Αγαπημένος καρπός από την αρχαιότητα που έφερε πολλές ονομασίες ήταν το κάστανο. Ο Θεόφραστος αναφέρθηκε σε αυτά ως «Διός βάλανοι». Επίσης αναφέρονται με αυτήν την ονομασία τα κάστανα του Ευξείνου Πόντου-ποντικά κάρυα-, που είναι και ο τόπος καταγωγής τους. Βέβαια γνωστά ήταν και από πολλά μέρη της Ελλάδας, όπως τα «ευβοϊκά κάρυα». Τα κάστανα που άρχισαν ήδη να εμφανίζονται το Φθινόπωρο, είναι δύσπεπτα ωμά, υπέροχα όμως όταν γίνονται ψητά, γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα, γλασέ, πουρές γλυκός ή αλμυρός και τα περίφημα μεγάλα γαλλικά κάστανα τα marron glacé. Θα αναφερθούμε σε αυτά πιο αναλυτικά, προς το παρόν η συνταγή αναφέρεται στο γλυκό του κουταλιού. Επειδή υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες θα πρέπει να προσέξουμε να κάνουν για βραστά. Συνήθως τα μεγάλα καταστήματα αναγράφουν αν είναι για ψητά ή βραστά.
Το δέσιμο του γλυκού είναι καλό να γίνει σε τρία στάδια, αντί για δύο όπως τα άλλα γλυκά κουταλιού, για να ψηθούν μέχρι μέσα με το σιρόπι, να νοστιμίσουν αλλά και να διατηρηθούν περισσότερο. Γι αυτό ας διαθέσουμε λίγο παραπάνω χρόνο. Το αξίζει άλλωστε ένας καρπός …αφιερωμένος στον Δία!
Υλικά
- 1½ κιλό κάστανα ακαθάριστα
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 κιλό ζάχαρη
- 3 κούπες νερό
- 1 κ.σ. γεμάτη γλυκόζη
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 κουταλάκι ξινό
- 2 βανιλίνες
- 50 ml κονιάκ ή ρούμι –προαιρετικά-
Εκτέλεση
- Αφαιρούμε την εξωτερική φλούδα από τα κάστανα.
- Βάζουμε σε κατσαρόλα τα κάστανα και κρύο νερό αρκετό ώστε να τα σκεπάζει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός προσθέτουμε το αλάτι. Βράζουμε για 15 περίπου λεπτά, οπότε και δοκιμάζουμε αν το χνούδι τους αφαιρείται εύκολα. Αν είναι εντάξει, κατεβάζουμε από την φωτιά, βγάζουμε από λίγα κάθε φορά σε ένα πιάτο και το αφαιρούμε όσο είναι ζεστά, τόσο βέβαια που να μπορούμε να τα πιάσουμε, γιατί όταν κρυώσουν το χνούδι κολλάει και δεν αφαιρείται εύκολα.
1ο στάδιο:
Σε βαθιά κατσαρόλα βράζουμε την ζάχαρη με το νερό για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε την κανέλα και τα κάστανα. Μόλις πάρουν μια δυο βράσεις κατεβάζουμε από την φωτιά. Σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε μια νύχτα να τραβήξουν.
2ο στάδιο:
Την επομένη βράζουμε τα κάστανα τόσο όσο να μείνουν με ένα μέτρια δεμένο σιρόπι. Κατεβάζουμε και τα αφήνουμε αρκετές ώρες. Και 24 ώρες να μείνουν δεν θα χαλάσουν γιατί έχει δέσει αρκετά η ζάχαρη
3ο στάδιο:
Αφαιρούμε τα κάστανα με τρυπητή κουτάλα σε κατάλληλο σκεύος. Βάζουμε την κατσαρόλα με το σιρόπι στην φωτιά. Προσθέτουμε την γλυκόζη και το ξινό διαλυμένο σε μια κουταλιά νερό. Βράζουμε και ξαφρίζουμε μέχρι να δέσει ικανοποιητικά (βλ.σιρόπι γλ. Κουταλιού). Ρίχνουμε τα κάστανα και μόλις πάρουν δυο βράσεις κατεβάζουμε από την φωτιά. Ρίχνουμε την βανιλίνη και το ρούμι αν το χρησιμοποιήσουμε και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα με τον γνωστό τρόπο.
Σημ.: Επειδή μερικά κάστανα μπορεί να σπάσουν, βάζουμε τα γερά στα βάζα για φύλαξη και τα κομμάτια για άμεση κατανάλωση.
