Στους Δειπνοσοφιστέςτου Αθήναιου, αναφέρεται στο Α’ τόμο, σελ. 177: …οι Xιώτες πολύ καλύτερα έχουν επινοήσει την μαγειρική τέχνη….
Σε κάθε περιοχή των νησιών μας, χρησιμοποιούν διαφορετικά μυρωδικά. Στην Χίο και στην Μυτιλήνη χρησιμοποιούν κύμινο και δυόσμο που το συναντάμε μόνο στην Μικρά Ασία. Διαφέρουν και στην τεχνική του γεμίσματος. Προσθέτουν 1-2 κουταλιές νερό ή κρασί, πριν το κλείσουν με οδοντογλυφίδα, για να μαλακώσει πιο εύκολα η γέμιση στο εσωτερικό και να μην ξεραθεί το καλαμάρι. Η Χιώτισσα φίλη μου, το κρεμμύδι το χοντροκόβει.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-5 ΜΕΡΙΔΕΣ
12 μέτρια καλαμάρια
½ κούπας ελαιόλαδο
½ κούπας κρασί λευκό ξηρό
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια σε κύβους
½ κούπας ρύζι Καρολίνα
1 κούπα ντομάτα κον κασέ, κονσέρβας ή φρέσκια
½ κουταλάκι τριμμένο κύμινο
5-6 φύλλα δυόσμου λεπτοκομμένα ή 1 κουταλάκι ξερόν
½ κουταλάκι ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Η κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι πλατιά, για να τα τοποθετήσουμε σε μονή σειρά.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καλαμαράκια. Χωρίζουμε το σώμα από το κεφάλι. Καθαρίζουμε το σώμα από το κόκαλο. Κόβουμε με προσοχή τα πτερύγια για να μην τρυπήσουμε το σώμα και τα κρατάμε χωριστά. Από το κεφάλι, κρατάμε μόνο τα πλοκάμια. Πετάμε δόντι και μάτια.
Βάζουμε στο τηγάνι το μισό λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα πλοκάμια και τα πτερύγια ψιλοκομμένα, μέχρι να πιουν το νερό που θα βγάλουν, να μαλακώσουν και να μείνουν μόνο με το λάδι. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε την ντομάτα, το ρύζι, το πιπέρι, την ζάχαρη, το κύμινο και τον δυόσμο. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι. Αφήνουμε 5 λεπτά να φουσκώσει το ρύζι και να πιει τους χυμούς. Το κατεβάζουμε από την φωτιά.
Για να τα γεμίσουμε, παίρνουμε ένα ένα καλαμαράκι, βάζουμε γέμιση μέχρι την μέση, και προσθέτουμε μια κουταλιά νερό ή κρασί. Το κλείνουμε με οδοντογλυφίδα και το τοποθετούμε στην κατσαρόλα που θα μαγειρευτούν.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι και 1,5 κούπα νερό. Σιγοβράζουμε κι αν χρειασθεί νερό προσθέτουμε ζεστό, μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμαράκια μετά από 45 – 60 λεπτά, ανάλογα το καλαμάρι. Πρέπει να μείνουν με την σαλτσούλα τους που θα πάρει ένα ροζέ χρώμα από την ντομάτα της γέμισης .
Σε μερικά χωριά, 10 λεπτά πριν γίνει το φαγητό, προσθέτουν καθαρισμένα μικρά κολοκυθάκια, αν είναι η εποχή τους και τα σερβίρουν μαζί ως κυρίως πιάτο.
