Προχθές πήγα, κατά την συνήθειά μου, στην Εθνική βιβλιοθήκη. Να ανοίξω μια παρένθεση για να ευχαριστήσω όλους τους ευγενέστατους και ενημερωμένους υπαλλήλους της. Με βοήθησαν πάρα πολύ. Ζήτησα αν έχουν βιβλία μαγειρικής από παλαιότερους ή σύγχρονους του Τσελεμεντέ (τον είχα ήδη μελετήσει). Ανατρέχοντας τον κατάλογο κι αφού διάλεξα ένα βιβλίο του 1892, θα μιλήσουμε άλλη φορά γι αυτό, μου κίνησε την περιέργεια ένα βιβλίο του 1943. Όχι γιατί ήταν γραμμένο ένα χρόνο πριν γεννηθώ εγώ, αλλά για τον τίτλο του «η Μαγειρική των περιστάσεων». Συγγραφέας του, ο λογοτέχνης Θέμος Ποταμιάνος, γι αυτό έχει και λογοτεχνική αξία. Περίμενα να μου φέρουν ένα βιβλίο κάποιου «λογικού» μεγέθους. Αντιθέτως, ήταν ένα μικρό φυλλάδιο να το πω, που όμως με καθήλωσε. Θα σας μεταφέρω μερικά αποσπάσματα από τις σημειώσεις που κράτησα. Ασφαλώς δεν μπορώ να μεταφέρω όλα όσα γράφει (όπου έντονα γράμματα δικά μου).
Και να πως το προλογίζει ο συγγραφέας: «Μερικοί θα πουν αυτό είναι από τα άγραφα! Ένας συγγραφέας ένας λογοτέχνης να γράφει βιβλία μαγειρικής!
…Εμείς οι λογοτέχνες συγγενεύουμε λίγο με τους μαγείρους, όπως κάθε καλλιτέχνης γιατί η μαγειρική είναι μια τέχνη, η τέχνη της παρασκευής ωραίων φαγητών. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που την αποκαλούν «ποίημα του ουρανίσκου.
…Είμαι ένας μάγειρας των περιστάσεων. Η μαγειρική των δύσκολων καιρών, η πολεμική μαγειρική.
…Ποτέ δεν έδρασαν τόσοι μάγειροι. Μαγειρεύει όλος ο κόσμος. Ο ψαράς, ο αγρότης …ο παππούς, η γιαγιά, η κόρη, ο εγγονός. Τα τρόφιμα είναι λίγα (και τώρα που πλήθυναν είναι ακριβά). Τα εστιατόρια πανάκριβα.»
Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΣΤΑΣΕΩΝ
«…Η νέα μαγειρική ήρθε σε μια εποχή που όλα έλειπαν. Η τέχνη και η εφευρετικότητα του μάγειρα έπρεπε να αναπληρώσει ό,τι δεν υπήρχε. Η αρχή έγινε με το πλιγούρι. Στην αρχή σκέτο, νερόβραστο ίσως με λίγο λεμόνι ή κρομμύδι. Τότε είπαν θα το τρώμε γιαχνιστό με κρομμύδι και ντομάτα. Το πρώτο βήμα έγινε «πλιγούρι γιαχνί». Μετά έπεσαν τα χόρτα σπανάκι, μπρόκολο, λάχανο. Έτσι ήρθε κει το σπανακόρυζο και το λαχανόρυζο, κατ’ όνομα. Αργότερα το πλιγούρι έγινε κεφτές.
…Το αλεύρι, άγνωστο. Όταν ήρθε ήρθαν και οι τηγανίτες. Ψυχή μου τηγανίτες!…έπειτα ήρθαν οι χαλβάδες με λάδι με μπομποτάλευρο και πετιμέζι ή χαρουπόμελο. Μετά οι πατάτες. Σήμερα πάνε παντού. Άσπρα φασόλια γιαχνί με σέσκουλα σέλινα και πατάτες.
…Έπρεπε να γίνει εξοικονόμηση. Τίποτα χαμένο. Μάθαμε να εχτιμούμε και τα φτωχικά υλικά. Βάλαμε μυαλό. Όταν τα τρόφιμα πληθύνουν και φθηνύνουν η μαγειρική των περιστάσεων θα γίνει η μαγειρική των συνετών ανθρώπων.
Οι συνδυασμοί έγιναν πλουσιότεροι. Λαδόσουπα με πλιγούρι, 50 δράμια (160γρ.) το άτομο. Το μουσκεύει 2-3 ώρες (οικονομία στη φωτιά)….Πλιγούρι γιαχνί με πελτέ, με λάχανο, με όσπρια.»
Ο συγγραφέας εξηγεί γιατί είναι χρήσιμο το βιβλίο στους δύσκολους καιρούς: «… Ο Ερυθρός Σταυρός σου έδωσε φασόλια. Ξέρεις πώς να τα μαγειρέψεις;» Και δίνει οδηγίες. Στα φασόλια προσθέτει μπόλικα χορταρικά, κυρίως σέλινο και πλιγούρι, όχι μόνο για να αυγατίσει το φαγητό, όπως λέει, αλλά γιατί το πλιγούρι συμπληρώνει τα συστατικά και κάνει οικονομία στο ψωμί.
Στην συνέχεια φαίνεται ο καλός γνώστης της μαγειρικής, συστήνοντας πιο μυρωδικό ταιριάζει με το κάθε τι και μερικές ευφάνταστες συνταγές για τις οποίες θα αναφερθώ άλλη φορά.
Το βιβλίο τελειώνει με μια αναπάντεχη συμβουλή, για την εποχή της ανέχειας, και φαίνεται πλέον ο καλοφαγάς και ο μερακλής ψαράς. Λέει: «Όταν δείτε σαρδέλα με κίτρινη γραμμή από το κεφάλι μέχρι την ουρά, είναι φρίσες. Μακρυά!»
Εδώ, αγαπητέ μου συγγραφέα, μου επιτρέπεις φαντάζομαι να σου μιλάω στον ενικό, θέλω να σε πληροφορήσω για μερικά πράγματα που θα σε στεναχωρήσουν, αλλά και αρκετά που θα σε ευχαριστήσουν.
Κατ΄ αρχάς, ποιος είπε ότι κάνουμε εξοικονόμηση. Αν ήξερες πόσες σακούλες με απομεινάρια φαγητών πάνε στα σκουπίδια, πολλά πράγματα πάνε χαμένα. Πετάμε τα λίγο ζαρωμένα καρότα ή τις άκρες από τα πράσα και άλλα που θα μπορούσαν να γίνουν ένας νόστιμος ζωμός για κάποιο φαγητό ή σούπα, γιατί βαριόμαστε ή δεν έχουμε χρόνο λέμε, και στην θέση τους αγοράζουμε έτοιμους συμπυκνωμένους ζωμούς του εμπορίου, τους διαφημίζουν εκλεκτοί σεφ εξάλλου, κι ας αναγράφουν στην συσκευασία τους χίλια μύρια επεξεργασμένα, επιβαρυντικά για την υγεία μας υλικά. Και σαν επιστέγασμα της δικής μας ανοησίας, επιρρίπτουμε ευθύνες σε αυτούς που μας ταΐζουν πλαστικά φαγητά. Βλέπεις χρησιμοποιούμε τον χρόνο που δεν έχουμε, για να βγάλουμε χρήματα με κάποια ίσως υπερωρία, για να αγοράσουμε αυτά που δεν θα χρειαζόταν να αγοράσουμε. Κατάλαβες;
Όπως βλέπεις, ας υπάρχει αλλού πείνα, όσοι έχουμε, όχι απλώς περισσότερα και φθηνότερα, αλλά ότι τραβάει η ψυχή σου, μάθαμε να μην εκτιμάμε τα φτωχικά υλικά.
Τι λες; Να φάει το παιδί σκέτο σπανακόρυζο με τυρί, που δεν του αρέσει κιόλας; Να του δώσω να πάρει και κανένα σουβλάκι, για να μην λείψει μια μέρα το κρέας. Όπως καταλαβαίνεις πιο συνετοί δεν γίναμε, τουλάχιστον στις μεγάλες πόλεις.
Τώρα τα ευχάριστα. Έκανα μια έρευνα γαστρονομίας, πριν σε γνωρίσω, γιατί μου αρέσει κι εμένα η μαγειρική, κατά την οποία ανακάλυψα περιοχές στην Ελλάδα που εξακολουθούν να μαγειρεύουν νοστιμότατα πιάτα, χρησιμοποιώντας όσπρια με πλιγούρι και λαχανικά και με τα μυρωδικά που αναφέρεις , όπως στην Αλεξανδρούπολη. Θα περιγράψω σε άλλο άρθρο τις φασολάδες που φτιάχνουν με λαχανικά, πλιγούρι, αλλά και κανένα λουκάνικο, αν βρίσκεται τον χειμώνα ή σκέτες με μυρωδικά εποχής σαν τα δικά σου. Γράφεις και για άλλα πιάτα, αλλά θα μου επιτρέψεις να τα φυλάξω για έκπληξη.
Όπως καταλαβαίνεις, πιο συνετοί δεν γίναμε, αν και όχι όλοι. Δεν ξέρω αν μας βρει μια μεγάλη κρίση τι θα κάνουμε, γιατί «Καιρός παντί πράγματι …καιρός του αποκτήσαι και καιρός του απολέσαι…»1
Όσο για τις φρίσσες, εμείς που δεν έχουμε το προνόμιό σου να έχουμε εκλεκτό φρέσκο ψάρι, τι να σου πω… στην αναβροχιά καλό και το χαλάζι!
- Εκκλησιαστής γ’ ↩