Μια σούπα στην Βιέννη – Goulash soup

Πιθανόν να αναρωτηθήκατε τι σημαίνει το κουταλάκι με την ασπιρίνη δίπλα στο μπολ με την σούπα. Να σας εξηγήσω. Πριν από αρκετά χρόνια είχαμε πάει στην Αυστρία με την παρέα μας. Ως Έλληνες πήγαμε να φάμε μετά τις 7 το βράδυ. Το μόνο φαγητό που βρήκαμε εκείνη την ώρα ήταν γκούλας σούπα ( goulash soup), σε ένα μπιστρό. Όπως ξέρετε όλοι οι ευρωπαίοι δεν είναι σαν κι εμάς που τρώμε ως αργά την νύχτα. Στο μπολ με την σούπα «κολυμπούσαν» ελάχιστα κομματάκια κρέας, μερικά λαχανικά και 6-7 φασόλια άσπρα ξερά με μπόλικη πάπρικα που έβαφε το μπολ. Ως ζωμός όμως ήταν εξαιρετικά πλούσιος και νόστιμος.
Ο Μανώλης, που είχε πονοκέφαλο, ζήτησε μια ασπιρίνη. Του την έφεραν σε μικρό πορσελάνινο πιάτο, μέσα σε ασημένιο κουταλάκι παρακαλώ. Φαγητό δεν βρήκαμε, αλλά από σερβίρισμα ασπιρίνης έτσι; Αυτοκρατορικό!
Το γκούλας- goulash ή gulasch- είναι ουγγαρέζικο στιφάδο, και η ονομασία του προέρχεται από παλιά λέξη για το κοπάδι βοοειδών και τον βοσκό. Είναι σαν στιφάδο που σιγοψήνεται με τους χυμούς του, μπόλικη πάπρικα, λαχανικά και προσθήκη ελάχιστου νερού, τμηματικά. Δεν είναι βραστό. Και από το περίσσευμα αυτού του πιάτου, με προσθήκη ζωμού, μπορούμε να φτιάξουμε σούπα ή να την φτιάξουμε έτσι από την αρχή.
Το κρέας δεν χρειάζεται να είναι φιλέτο. Μπορεί να είναι από σπάλα, από ελιά ή ποντίκι, προτιμότερο με κόκαλο για να φτιάξουμε ζωμό ή να μας δώσει ο κρεοπώλης κάποιο κόκκαλο γι αυτόν τον σκοπό.
Την απολαύσαμε τόσο που όταν γυρίσαμε, οι φίλοι μου ζητούσαν να τους την φτιάξω αρκετές φορές από τότε. Έτσι αυτές τις μέρες που κάνει κρύο, βρήκα ευκαιρία να την φτιάξω για να θυμηθούμε τα παλιά. Στον φίλο Μανώλη την σερβίρισα με τον …βιενέζικο τρόπο.

Υλικά για 4 μεγάλα ή 5 μέτρια μπωλ σούπα

• 1½ λίτρο ζωμό βοδινό σπιτικό¹ ή με κύβους. Εγώ επειδή είχα πολύ λίγο κόκκαλο ενίσχυσα τον ζωμό με 1 κομμάτι από έτοιμο ζωμό λαχανικών ψυγείου, γιατί δεν χρησιμοποιώ ποτέ έτοιμο ζωμό κρέατος. Τον διατηρούμε ζεστό όσο μαγειρεύουμε. Μπορούμε να τον ετοιμάσουμε κι από την προηγούμενη μέρα.
• 400-500 γρ. ψαχνό από βοδινό ή μοσχάρι, ψιλοκομμένο, στο μέγεθος αμυγδάλου
• 1 κ.σ βούτυρο και 2 κ.σ ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε μικρούς κύβους
• 1 σκελίδα σκόρδο σε λεπτές φέτες
• 2 κοτσάνια σέλερυ, χωρίς τα φύλλα, καθαρισμένα από ίνες και ψιλοκομμένα
• 2 πράσα το λευκό μέρος και λίγο από το τρυφερό πράσινο σε λεπτές ροδέλες
• 1-2 μέτριες πατάτες σε μικρούς κύβους
• 1 μέτριο καρότο σε μικρούς κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης σε κύβους
• 1 κ.γ κύμινο ολόκληρο
• Αλάτι, πιπέρι μαύρο
• 1 κουταλιά σούπας γεμάτη πάπρικα γλυκιά Ουγγαρίας ή και περισσότερη αν θέλουμε. Εγώ έβαλα και 1 κ.γ καπνιστή πάπρικα Ισπανίας

Προαιρετικά:

• ½ κ.γ. καυτερό κόκκινο πιπέρι ή 1 ψιλοκομμένη μικρή καυτερή πιπεριά

Εκτέλεση

1. Καίμε σε πλατιά βαριά κατσαρόλα το βούτυρο με το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να σκουρύνουν αρκετά.
2. Προσθέτουμε το κύμινο² και το σκόρδο και τα σοτάρουμε μαζί για ένα λεπτό να μυρίσουν.
3. Ρίχνουμε την πάπρικα, ανακατεύουμε και πριν καεί και πικρίσει προσθέτουμε το κρέας. Τα σοτάρουμε όλα μαζί μέχρι να αλλάξει χρώμα το κρέας.
4. Αν το κρέας είναι από τρυφερό νεαρό μοσχάρι, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τον ζωμό, να σοταριστούν μαζί. Αν το κρέας είναι σκληρό από βοδινό, προσθέτουμε ½ κούπα ζωμό, σιγοβράζουμε και όταν μισοψηθεί προσθέτουμε τα λαχανικά.
5. Σιγοβράζουμε με κλειστή κατσαρόλα για πάνω από μια ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά. Εννοείται ότι συμπληρώνουμε λίγο ζεστό ζωμό αν χρειαστεί. Όταν το κρέας βράζει με λίγο ζουμί γίνεται νοστιμότερο το φαγητό.
6. Αφού έχουν βράσει όλα ικανοποιητικά, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό για την σούπα και δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι, πιπέρι ή και άλλη πάπρικα. Προσέχουμε το αλάτι αν έχουμε χρησιμοποιήσει κύβους.
7. Τα βράζουμε όλα μαζί 4-5 λεπτά και σερβίρουμε.

Συνοδεύουμε με χωριάτικο ψωμί ή ψωμάκια ατομικά πολυτελείας αλλά Βιέννη.