To gratin Dauphinois – γκρατέν Ντοφινουά-, αναφέρεται σε λεπτές ροδέλες πατάτας γκρατινέ, ψημένες μόνο με κρέμα γάλακτος και λίγο σκόρδο. Υπάρχουν , όμως πολύ νόστιμες παραλλαγές.
Στην καθημερινή κουζίνα, σήμερα, χρησιμοποιούμε περισσότερο γάλα και πιο λίγη κρέμα γάλακτος, για να αποφύγουμε τα πολλά λιπαρά (στις αρχές όμως η αναλογία κρέμας/γάλακτος ήταν ένδειξη πλούτου. Όσο πιο πλούσιος ο νοικοκύρης τόσο μεγαλύτερη η αναλογία της κρέμας).
Η συνταγή οφέιλει το όνομά της στην παλιά επαρχία Dauphiné, που σήμερα βρίσκεται στην Ν.Α Γαλλία. Από την ίδρυσή της τον 11ο αι. έως και την ενσωμάτωσή της στό βασίλειο της Γαλλίας το 1349 κ.χ. υπήρξε ανεξάρτη διοικητική επαρχία-κράτος υπό την “Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία του Γερμανικού έθνους”. Στην περίοδο αυτή διοικείτο από τους κόμητες της Albon οι οποίοι είχαν την προσωνυμία “δελφίνοι” (dauphins). Αυτό έδωσε στην επαρχία το όνομά της. Όταν η επαρχία περιήλθε στο βασίλειο της Γαλλιάς και μέχρι την κατάλυση της βασιλείας από την γαλλική επανάσταση, απεδίδετο ως κτήμα στον γιο του εκάστοτε βασιλιά της Γαλλίας. Γι’αυτό και ο γός του βασιλιά ονομαζόταν dauphin (δελφίνος) , όρος που χρησιμοποιείται και σήμερα στην πολιτική.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΥΡΕΞ 22 Χ 30 – 32 εκατ.
1,5 κιλό πατάτες
1 σκελίδα σκόρδο
3 κούπες γάλα + 1 κούπα κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι , λίγο μοσχοκάρυδο1 κουταλιά βούτυρο για το ταψί
ΠΑΡΑΛΑΓΕΣ ΜΕ ΤΥΡΙΑ
250 γραμ. γραβιέρα ή άλλο τυρί που να λειώνει, τριμμένο
ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ Ή ΚΑΙ ΜΕ ΖΑΜΠΟΝ
2-3 μέτρια κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
8-10 φέτες ζαμπόν , που να καλύπτουν το πυρέξ
ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ
Αν θέλουμε σε όλες τις περιπτώσεις, πασπαλίζουμε, πάνω από την κρέμα γάλακτος, κεφαλοτύρι τριμμένο ή τύπου πεκορίνο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ- ΒΑΣΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ-
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο.
Καθαρίζουμε και κόβουμε το σκόρδο στη μέση. Τρίβουμε καλά όλο το πυρέξ με το σκόρδο, να μυρίσει και αν θέλουμε μετά το πετάμε ή το ψιλοκόβουμε μέσα στο ταψί. Αλείφουμε με το βούτυρο το ταψί μας.
Καθαρίζουμε, ολόκληρες τις πατάτες (διαλέγουμε πατάτες κίτρινες και όχι τόσο σφιχτές και τις πλένουμε μόνο ολόκληρες ) *, τις στεγνώνουμε και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες, σαν τσιπς.
Βάζουμε σε κατσαρόλα τις πατάτες, το γάλα με 1 κουταλάκι αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και βράζουμε 5-6 λεπτά περίπου, από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός. Δεν θέλουμε να μαλακώσουν πολύ οι πατάτες και σπάσουν, ούτε φυσικά να κολλήσει το γάλα.
Αδειάζουμε τις πατάτες στο ταψί μας, περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος, σκεπάζουμε χαλαρά, με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο φούρνο. Σε 15 λεπτά, κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 165ο -170ο, ανάλογα τον φούρνο. Να προσέξουμε να συνεχίζεται ο βρασμός, αλλά με χαμηλή ένταση.
Μετά από μισή ώρα, (συνολικά 45 λεπτά)ελέγχουμε αν μαλάκωσαν οι πατάτες . Ίσως χρειαστεί παραπάνω από μια ώρα.
Όταν μαλακώσουν ικανοποιητικά, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, δυναμώνουμε τον φούρνο στους 180ο – 190ο και ψήνουμε , μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να σχηματιστεί μια κρούστα, όσο ξανθή ή σκούρα την θέλουμε.
Μην περιμένουμε να στεγνώσει τελείως. Το παχύρευστο γάλα, σαν κρέμα, που βλέπουμε να βράζει τριγύρω, θα απορροφηθεί όταν το βγάλουμε από τον φούρνο, σε μερικά λεπτά.
Σερβίρεται ζεστό , αλλά όχι καυτό, για να μπορούμε να το βγάλουμε σε μερίδες με την φαρδιά σπάτουλα , ως συνοδευτικό κάποιου ψητού ή πρώτο πιάτο.
Α’ ΠΑΡΑΛΑΓΗ ΜΕ ΤΥΡΙΑ
Βράζουμε τις πατάτες , όπως πιο πάνω. Όταν τις ρίξουμε στο πυρέξ, τις καλύπτουμε με την τριμμένη γραβιέρα και περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος. Σκεπάζουμε με το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε, όπως στην βασική συνταγή.
Όταν μαλακώσουν, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε , μέχρι να χρυσίσει καλά η επιφάνεια.
Β’ ΠΑΡΑΛΑΓΗ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ
Βράζουμε τις ροδέλες κρεμμυδιού, μαζί με τις πατάτες και όταν τα αδειάσουμε στο ταψί, αν θέλουμε ρίχνουμε και τριμμένη γραβιέρα ή το αφήνουμε με σκέτο το κρεμμύδι και περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος. Συνεχίζουμε όπως στην βασική συνταγή .
Το κρεμμύδι της δίνει μια υπέροχη γλυκιά γεύση. Ταιριάζει πολύ.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ ΜΕ ΖΑΜΠΟΝ
Μπορούμε να βάλουμε ζαμπόν , σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις.
Στρώνουμε τις φέτες του ζαμπόν , πριν ρίξουμε το τυρί και την κρέμα γάλακτος.
TIPS:
*Σε συνταγές που χρειαζόμαστε το άμυλο της πατάτας, τις πλένουμε ολόκληρες, αφού τις καθαρίσουμε, με τρεχούμενο νερό. Δεν τις μουσκεύουμε. Τις σκουπίζουμε και μετά τις κόβουμε σε φέτες.
Αν είμαστε βέβαιες ότι οι πατάτες είναι αμυλώδεις, δεν χρειάζεται να τις προβράσουμε. Τις στρώνουμε στο ταψί ωμές και ρίχνουμε το γάλα καυτό.
