Γκιούλμπασι ή κιουλμπαστί – η ιστορία

giulbasi-istoria
Δεν είμαι γλωσσολόγος, γι αυτό αυτά που παραθέτω είναι η άποψή μου και συμπεράσματα στα οποία κατέληξα μετά από έρευνα, όχι μόνο στο διαδίκτυο αλλά και από φίλες τουρκικής καταγωγής και παλιά εγχειρίδια μαγειρικής.

Πολλές συνταγές στο πέρασμα του χρόνου φτάνουν σε εμάς με διαφορετικό τρόπο εκτέλεσης και με προσθήκη νέων υλικών ή φέρουν μόνο το όνομα παλιάς συνταγής αλλά τελείως διαφορετικής σε υλικά και τεχνικές μαγειρέματος. Είναι λογικό να μεταφέρονται οι συνταγές λανθασμένα ή και να εξελίσσονται. Άλλες έχουν φτάσει στις μέρες μας με παραφθαρμένη ονομασία κάτι που οδηγεί σε λάθος συμπεράσματα, αν προσπαθήσουμε να τις ετυμολογήσουμε.
Μία από αυτές είναι το γνωστό και αγαπημένο στην Ελλάδα «γκιούλμπασι», το οποίο είναι τουρκικό μόνο κατά το όνομα.
Επειδή είναι γνωστή η τουρκική λέξη γκιουλ (gül) που σημαίνει τριαντάφυλλο, μερικοί συσχετίζουν το άρωμα του φαγητού που αναδύεται όταν ανοίξουμε την λαδόκολλα με το άρωμα των τριαντάφυλλων. Εδώ έχουμε παραφθορά της λέξης kulbasti-κιούλμπαστί-, είναι kul (όχι gül). Που σημαίνει ψημένο κρέας, μπριτζόλα ή κοτολέτα.
Στην Τουρκία, μέχρι σήμερα, ψήνουν λεπτά φιλέτα στην σχάρα στο φούρνο ή στα κάρβουνα ή σε αντικολλητικό τηγάνι σχάρα και το σερβίρουν με διάφορα συνοδευτικά. Το κρέας που προτιμούν είναι το μικρό αρνί σε λεπτά φιλέτα, το kuzu kulbasti. Εκείνοι που έχουν επισκεφτεί την Πόλη θα το έχουν διαπιστώσει. Επίσης και σε πολυπολιτισμικές πόλεις, όπως το Λονδίνο ή το Παρίσι, είναι αγαπητό πιάτο σε εστιατόρια με τουρκική κουζίνα.
Βεβαίως και στην Τουρκία έχουν τον τρόπο του πακέτου με χαρτί για να ψήνουν κομματιασμένο ή ολόκληρο μπούτι από αρνί συνήθως, αλλά ονομάζεται kuzu kagit kebabi, δηλαδή αρνί στο χαρτί κομματιαστό.
Ένας φίλος λαογράφος μου συνέστησε το βιβλίο «η Οθωμανική μαγειρική» 1. Εκεί αναφέρει συνταγή από το Εγχειρίδιο μαγειρικής του 1764, το Koyum Eti Kulbastisi -πρόβειο κρέας κιουλμπαστί-. Μοιάζει με το σοφρίτο της Κέρκυρας, όσον αφορά το προψήσιμο, το σκόρδο και το ξύδι, και επί πλέον τα αρώματα της Ανατολής, μεταξύ αυτών και μαστίχα Χίου.
Στο ελληνικό παραδοσιακό μας γκιούλμπασι (χωρίς ετυμολογία), βάζουμε συνήθως διαφορετικά είδη κρέατος μαζί, όπως τρυφερό μοσχάρι, αρνί και χοιρινό, με σκόρδο και κομμάτια σκληρού τυριού. Αργότερα προσθέσαμε πιπεριές, πατάτα ή και φέτες ντομάτας, μερικές φορές.
Μια «νέα» τεχνική από το παρελθόν:
Δεν είναι σχήμα οξύμωρο. Σήμερα οι επαγγελματίες μάγειροι, όπως παλιά, ψήνουν ή τηγανίζουν ελαφρά το κρέας πριν το βάλουν στο ταψί ή στην γάστρα, με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Γιατί το κάνουν αυτό μας το εξήγησε ο καθηγητής μας σε σεμινάριο. Όταν βάλουμε το κρέας ωμό στον φούρνο, μέχρι να ζεσταθεί σε σημείο βρασμού θα χάσει πολλούς από τους χυμούς του, οπότε στεγνώνει το κρέας και επιπροσθέτως οι χυμοί αυτοί, οι πρωτεΐνες, πήζουν στο ζωμό, και δεν έχουμε σωστό αποτέλεσμα. Όταν το βάλουμε ζεστό από το ελαφρύ προψήσιμό του, ανεβάζει θερμοκρασία αμέσως, έχουμε ζουμερό κρέας κι έναν καθαρό ζωμό στο τέλος.
Όπως όμως και να το πούμε είναι ένα πικάντικο μυρωδάτο πιάτο που αρέσει και έχει γίνει διαχρονικό. Με την παλιά τεχνική που προαναφέραμε έφτιαξα το χοιρινό ελληνικό «γκιούλμπασι». Την συνταγή θα την βρείτε εδώ


  1. Μαριάνα Γερασίμου –μετάφραση Κατερίνα Στάθη-εκδόσεις ΠΟΤΑΜΟΣ 

Τελευταία ενημέρωση στις .

One thought on “Γκιούλμπασι ή κιουλμπαστί – η ιστορία”

  1. Pingback: Traditionelles Karlsruher Gioúlbasi mit Chutney – mjamjams
  2. Trackback: Traditionelles Karlsruher Gioúlbasi mit Chutney – mjamjams

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr