Γιουβαρλάκια με λαχανικά και σάλτσα βελουτέ

Έβαλα ελάχιστα λιπαρά σε αυτή την πυκνή σούπα, και ουσιαστικά έχει μόνο αυτά του κρέατος.
Η ονομασία γιουβαρλάκια προέρχεται από την τουρκική λέξη γιουβαρλάκ (yuvarlak), που σημαίνει στρογγυλό. Μπορεί η ονομασία να είναι τουρκική, είναι όμως σμυρναίικο και κατ’επέκταση ελληνικό φαγητό, όπως αναφέρεται και σε βιβλία γαστρονομίας του εξωτερικού. Το αντίστοιχο τουρκικό ονομάζεται sulu kofte, δηλαδή ξινοί κεφτέδες. Στην Σμύρνη σε φαγητά με κρέας έβαζαν βούτυρο. Η μαμά μου στην σούπα έβαζε φυτίνη ¹ που ήταν το πιο προσιτό για την καθημερινή κουζίνα την δύσκολη εκείνη εποχή, όχι μόνο για τους πρόσφυγες.
Η παραδοσιακή μορφή είναι σε σούπα. Βράζουμε τα γιουβαρλάκια στο νερό με το βούτυρο και στα 15 τελευταία λεπτά προσθέτουμε 3-4 κ.σ ρύζι για σούπα. Τελειώνουμε με το αυγολέμονο.
Λόγω του ότι η ξαδέλφη μου Παρή και ίσως και άλλοι δεν τρώνε τις αραιές σούπες, έφτιαξα γιουβαρλάκια σε αυτή την συνταγή παρόμοια με το γαλλικό blanquette που γίνεται με μοσχάρι, αρνί ή κοτόπουλο και μοιάζει με πυκνή σούπα.

Υλικά για 4-5 μερίδες

Για τα γιουβαρλάκια

• 600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 2 κ.σ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι στον τρίφτη ή στο μπλέντερ
• 3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. αλάτι, πιπέρι

Για την σούπα και τα συνοδευτικά λαχανικά

• 3½-4 κούπες ζωμό βοδινό ή κότας σπιτικό ή νερό
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι σε μέτριους κύβους
• 4 μέτρια καρότα σε ροδέλες
• 1 μέτρια πατάτα σε μικρούς κύβους
• 2 πράσα τα λευκό μέρος και λίγο τρυφερό πράσινο σε ροδέλες
• 2 κοτσάνια σέλερι ή σέλινο χωρίς τα φύλλα, καθαρισμένα από ίνες σε μικρά κομμάτια
• 1 κ.γ. αλάτι, πιπέρι

Για την σάλτσα

• 2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 2 κούπες από τον ζωμό που κρατήσαμε
  2 κρόκους αυγού, χυμό ενός λεμονιού

Εκτέλεση

1. Ζυμώνουμε τον κιμά με το τριμμένο κρεμμύδι, τον άνηθο, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι. Πλάθουμε μπαλάκια στο μέγεθος που θέλουμε και τα αφήνουμε στην άκρη
2. Βράζουμε σε πλατιά κατσαρόλα το νερό, το λάδι, 1 κ.γ αλάτι και τα λαχανικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε 10 λεπτά.
3. Ρίχνουμε τα γιουβαρλάκια τα σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ακόμα.
4. Βγάζουμε από την φωτιά τα σουρώνουμε από τρυπητό σε ανάλογο σκεύος που να χωράει το ζουμί τους και το κρατάμε για την σάλτσα. Γυρνάμε τα γιουβαρλάκια με τα λαχανικά στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη

Ετοιμάζουμε την σάλτσα

1. Ζεσταίνουμε σε μικρή κατσαρόλα το βούτυρο και όταν λιώσει, πριν κάψει* και μαυρίσει, προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε να μυρίσει χωρίς να πάρει σκούρο χρώμα (βλ. ανοιχτόχρωμο ρου). Προσθέτουμε 2 κούπες από τον ζωμό και ανακατεύουμε 3 λεπτά, να πήξει ελαφρά όσο να καλύπτει το πίσω μέρος του κουταλιού.
2. Στο μεταξύ χτυπάμε με πιρούνι τους κρόκους με το λεμόνι και τα προσθέτουμε στην κρέμα. Ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά. Αν χρειαστεί να αραιώσουμε το φαγητό αργότερα έχουμε το υπόλοιπο ζουμί.
3. Βάζουμε στη φωτιά την κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια και τα λαχανικά. Τα περιχύνουμε με την σάλτσα και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά να πάει παντού. Μόλις πάρουν μια βράση κατεβάζουμε από την φωτιά.

Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* Για να μην μας καεί και μαυρίσει το βούτυρο μπορούμε να βάλουμε μαζί 1 κ.γ ελαιόλαδο.