Σοκολατάκια γκανάς (ganache) με μεξικάνικα μπαχαρικά

Όπως σας είπα στο fb, στη σελίδα mamavasso, την ιδέα την πήρα από την εκδήλωση της ΙΩΝΙΚΗΣ ΛΕΣΧΗΣ ΑΝΑΓΝΩΣΗΣ, για τους Ινδιάνους και λαούς της Κεντρικής Αμερικής.
Στο Μεξικό χρησιμοποιούν για περισσότερο από 6.000 χρόνια την καυτερή πιπεριά (chili), φρέσκια, αποξηραμένη ή σε σκόνη, ακόμη και στο ζεστό ρόφημα σοκολάτας. Το κακάο μέχρι να γίνει σοκολάτα, από τον 16^ο αιώνα που το έφερε ο Κολόμβος στην Ευρώπη, μέσω Ισπανίας, είχε μια πολύ μακρά διαδρομή.
Σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, 1850, στο ζαχαροπλαστείο Siraudin του Παρισιού, δημιουργήθηκε από λάθος βοηθού ζαχαροπλάστη η πρώτη γκανάς (ganache). Αυτήν διάλεξα ως βάση για τα σοκολατάκια μου.

Η κουβερτούρα πρέπει να είναι καλής ποιότητας με περιεκτικότητα σε κακάο 65-72%. Οι νέες συσκευασίες του Παυλίδη με 72% και της ΙΟΝ με 65%, είναι χωρισμένες σε μικρά τετράγωνα και διευκολύνουν στον τεμαχισμό της. Η αναλογία είναι 2 μέρη σοκολάτας και 1 κρέμας.
Το ταψί που χρησιμοποίησα για φορμάρισμα είναι της μιας χρήσης 15Χ22 εκατοστά. Στρωμένο με μεμβράνη.
Μη φοβάστε τα μπαχαρικά που έβαλα, δεν καίνε πολύ. Για το ανακάτεμα προτιμότερη είναι η ξύλινη κουτάλα.

Υλικά

• 1 ταψάκι της μιας χρήσης 15Χ22 εκατοστά. Στρωμένο με μεμβράνη.
• 625 γρ. κουβερτούρα 65-72 % (5τεμάχια × 125γρ. η κάθε μία)
• 330 ml κρέμα γάλακτος 35%
• 50 γρ. περίπου φρέσκο βούτυρο
• 1 κ.γ. μέλι ή γλυκόζη-προαιρετικά
• 50 ml ρούμι μαύρο ή τεκίλα ή καλό κονιάκ
• 2 κ.γ. τσίλι κόκκινο
• ½ κ.γ. πιπέρι καγιέν
• 1½ κ.γ κανέλα
• 1/8 κ.γ. γαρύφαλλο

Επικάλυψη

Κοσκινισμένα μαζί μέσα σε βαθύ πιάτο:

• ¾ κούπας περίπου κακάο φυσικό, προτιμότερο (βλ.διαφορές κακάο)
• 1 κ.γ κανέλα
• ¼ κ.γ. τσίλι

Εκτέλεση

1. Αφήνουμε το βούτυρο σε μπολ εκτός ψυγείου να μαλακώσει
2. Τεμαχίζουμε την σοκολάτα σε ανοξείδωτο μπολ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τα μπαχαρικά, και την κατεβάζουμε λίγο πριν βράσει. Στους 85° περίπου όταν αρχίσουν να ανεβαίνουν οι πρώτες φυσαλίδες. Πριν την κατεβάζουμε ρίχνουμε την γλυκόζη ή το μέλι, αν τα χρησιμοποιήσουμε, για να διαλυθούν.
3. Ρίχνουμε την ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα. Περιμένουμε 1 λεπτό και ανακατεύουμε, από το κέντρο προς τα έξω κυκλικά, μέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα.
4. Προσθέτουμε σε δυο δόσεις το μαλακό βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Όχι περισσότερο
5. Τελευταία προσθέτουμε το ποτό στο χλιαρό πλέον μίγμα. Ανακατεύουμε και το αδειάζουμε στο ταψάκι μας.
6. Το βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες μέχρι να κρυώσει καλά και να κόβεται.
7. Στρώνουμε μια λαδόκολλα ή ένα δίσκο κοπής και αναποδογυρίζουμε την σοκολάτα. Αφαιρούμε την μεμβράνη και τεμαχίζουμε με μαχαίρι σε λουρίδες κάθετες και κατόπιν οριζόντιες ανά +/- 3 εκατοστά
   

   

8. Τους κύβους που σχηματίστηκαν τους καλύπτουμε, σε δόσεις, με το κακάο. Τινάζουμε το περίσσιο και τοποθετούμε σε καθαρό σκεύος
   

   

9. Αφού τελειώσουν όλοι τους τοποθετούμε σε χαρτάκια, αν θέλουμε
10. Διατηρούνται στο ψυγείο, μέσα σε τάπερ ή μεταλλικό κουτί ή σε σακούλα τροφίμων. Διατηρούνται αρκετές μέρες. Μπορούμε μερικά να τα βάλουμε στην κατάψυξη μέσα σε σακούλα.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

1. Μπορούμε πριν παγώσει το μίγμα εντελώς, να τα πλάσουμε σε κλασικές στρογγυλές τρούφες και να τις καλύψουμε και με άλλα υλικά εκτός από κακάο (βλ. μοναστηριακά τρουφάκια)
2. Αν θέλετε δοκιμάστε την συνταγή με διαφορετικά μπαχαρικά,και ανάλογο ποτό, όπως
   • Για ποτό ρούμι ή κονιάκ
     • 2 κ.γ κανέλα
     • ½ κ.γ γαρύφαλλο
     • 1/8 κ.γ μοσχοκάρυδο
     • ½-3/4 κ.γ τζίντζερ σκόνη
   • Για ποτό γκραντ μαρνιέ ή λικέρ πορτοκαλιού ή λιμοντσέλο
     • 1 κ.γ ξύσμα πορτοκαλιού
     • 1 κ.γ ξύσμα λάιμ ή λεμονιού