Η γιαγιά η Βασιλεία, μας έστελνε και αγοράζαμε φύλλο κρούστας ,για γαλακτομπούρεκο, φρέσκο, από το εργαστήριο της Π. Ράλλη, στην Νίκαια. Εμείς παιδιά χαζεύαμε στο μηχάνημα που έβγαζε σε κλωστές το κανταΐφι πάνω στην ζεστή περιστρεφόμενη επιφάνεια. Αμέσως ο τεχνίτης το μάζευε με γρήγορες κινήσεις,να μην καεί και το στοίβαζε σε χάρτινες κούτες. Θυμάμαι πως παίρναμε μισή οκά δηλαδή 640 γραμμάρια . Δεν ξέρω, όμως, πόσα φύλλα ήταν. Ίσως όσα είναι 500 γραμμάρια σήμερα, γιατί όπως ήταν νωπό ασφαλώς θα ήταν πιο βαρύ.
Η θεία Κίτσα, τα ασπράδια των αυγών, τα χτυπούσε χωριστά σε μαρέγκα και την έριχνε στην κρέμα, αφού πρώτα κρύωνε.
Η θεία μου Ασπασώ, η αδελφή της μαμάς μου, εκτός του ότι ήρθε από την Σμύρνη αρκετά μεγάλη και γνώριζε την κουζίνα της Σμύρνης, είχε σύζυγο ζαχαροπλάστη. Την κρέμα την έφτιαχνε από την προηγούμενη μέρα ή αρκετές ώρες πριν, ώστε να είναι κρύα όταν την χρησιμοποιούσε. Την έφτιαχνε δε, με ρυζάλευρο.
ΥΛΙΚΑ
500 γραμ. φύλλο κρούστας 11-12 φύλλα
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
1 λίτρο γάλα πλήρες και 200-250 γραμ κρέμα γάλακτος ή μόνο 5 κούπες γάλα, αν είναι αρκετά παχύ.
3/4 κούπας σιμιγδάλι ψιλό , ανακατεμένο καλά , με 3 κουταλιές κορν φλάουρ ή ρυζάλευρο ( όχι προψημένο)
1 1/4 κούπας ζάχαρη
2 αυγά και 3 κρόκοι ή 4 αυγά, όπως σας αρέσει
2 βανίλιες
1/8 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλιά βούτυρο φρέσκο, μυρωδάτο, τύπου Κερκύρας ή ευρωπαϊκό κρύο.
ΓΙΑ ΤΑ ΦΥΛΛΑ
200 γραμ. βούτυρο φρέσκο λιωμένο, να μην κάψει
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
3 κούπες ζάχαρη
2,5 κούπες νερό
2 κουταλιές, γενναιόδωρες, γλυκόζη ή 2 κουταλιές μέλι
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
1 ξύλο κανέλας, 1 κομμάτι φλούδα λεμονιού
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΙΡΟΠΙΟΥ
Βράζουμε 5 λεπτά τα υλικά για το σιρόπι, ξαφρίζοντάς το και το αφήνουμε να κρυώνει. Μπορούμε να το έχουμε και από την προηγούμενη μέρα.
Όταν βγάλουμε το γλυκό το αφήνουμε 10 λεπτά να «ξεκουραστεί» και κόβουμε τα κομμάτια που έχουμε χαράξει μέχρι κάτω.
Σιροπιάζουμε ζεστό γλυκό, κρύο σιρόπι.
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΜΑΣ
Βάζουμε στην κατσαρόλα το γάλα με την μισή ζάχαρη και μόλις κάψει, προσθέτουμε βροχηδόν το σιμιγδάλι.
Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίζει να πήζει η κρέμα. Κατεβάζουμε από την φωτιά.
Χτυπάμε τους κρόκους, με το σύρμα και μόλις σπάσουν , προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και την βανίλια . Χτυπάμε να ενωθούν.
Προσθέτουμε στην κρέμα τους χτυπημένους κρόκους σαν κορδόνι, ανακατεύοντας να ενσωματωθούν.
Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε , συνεχώς και γρήγορα, με ξύλινη κουτάλα ή σύρμα, για να μην κολλήσει η κρέμα.
Όταν πήξει η κρέμα, ικανοποιητικά, κατεβάζουμε από την φωτιά.
Μπήγουμε το βούτυρο σε ένα πιρούνι και το γυρνάμε απαλά πάνω στην επιφάνεια της κρέμας, για να καλυφθεί η επιφάνεια και να μην κάνει κρούστα την ώρα που θα κρυώνει.
Μέχρι να γίνει χλιαρή η κρέμα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με το αλάτι, σε μαρέγκα . Τα προσθέτουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε με το σύρμα να ομογενοποιηθούν . Έτσι έχουμε μια αφράτη κρέμα, που θα πήξει κι άλλο στο ψήσιμο.
Λιώνουμε το βούτυρο με το λάδι,σε χαμηλή φωτιά, να μην κάψουν.
Προσοχή; κάθε ένα φύλλο που στρώνουμε, το βουτυρώνουμε καλά, για να ψηθεί και να μείνει τραγανό
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ
Ετοιμάζουμε το ταψί και τα φύλλα. Βουτυρώνουμε με το πινέλο το ταψί. Παίρνουμε 6 φύλλα. Στρώνουμε τα πρώτα 4 φύλλα, σταυρωτά, να εξέχουν από το ταψί. Τα υπόλοιπα δύο, τα κόβουμε , ώστε να καλύπτουν μόνο τη βάση. Αν κάποιο σπάσει δεν πειράζει, το χρησιμοποιούμε κι αυτό.
Ρίχνουμε την χλιαρή ή κρύα κρέμα και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Γυρνάμε τις άκρες που εξέχουν , βουτυρωμένες και αυτές.
Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα, χωρίς να εξέχουν.
Ραντίζουμε με όσο βούτυρο περίσσεψε.
Χαράσσουμε την επιφάνεια, όχι πολύ βαθιά και βγει έξω η κρέμα . Ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένo φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 170ο C, περίπου 1 ώρα, μέχρι να χρυσίσουν τα φύλλα και να ψηθούν όλα καλά.
Σε δέκα πέντε λεπτά, αφού το βγάλουμε από τον φούρνο, το περιχύνουμε με τα 2/3 του σιροπιού. Όταν τραβήξει όλο το σιρόπι, το περιχύνουμε και με το υπόλοιπο .
Αυτό το κάνουμε, γιατί όπως είναι ζεστό το γλυκό, αν ρίξουμε με μιας όλο το σιρόπι, θα το τραβήξει και θα στεγνώσει.
Σερβίρεται καλύτερα χλιαρό ή κρύο, πασπαλισμένο με κανέλα- προαιρετικά-
Το σιρόπι, στο γαλακτομπούρεκο, πρέπει να είναι πιο πυκνό από ότι για τα άλλα σιροπιαστά γλυκά ταψιού, περίπου 32 γράδα, γιατί η κρέμα δεν τραβάει και θέλουμε να σιροπιαστούν τα φύλλα, χωρίς να μουσκέψουν και το σιρόπι να τρέχει σαν νερό. Θέλουμε τα φύλλα να μείνουν τραγανά.
Η δοσολογία είναι για ταψί 23 Χ 28 εκ.
Μια απο της καλύτερες συνταγές για γαλακτομπούρεκο με κρέμα που να βγαίνει πολύ αφράτη. Μια ερώτηση μονο: Στην συνταγή γράφει ότι βάζουμε 6 φύλλα κάτω (τα 500 γρ. φύλλα είναι περίπου 11-12 φύλλα), ….και οτι το ταψί είναι 23 Χ 28 εκ.. Θέλω να ρωτήσω λοιπόν αυτά τα 6 φύλλα που βάζουμε στον πάτο όπως είναι ολόκληρα ή τα διπλώνουμε στη μέση στα 2 για να χωρέσουν στο ταψάκι? Πόσες στρώσεις φύλλου δημιουργούνται στο περίπου από 500 γρ. φύλλο για αυτό το ταψάκι?
Αγαπητή Ζανέτα γεια σου! Στην συνταγή λέει ότι τα 4 φύλλα τα βάζουμε στον πάτο να εξέχουν έξω από το ταψί επομένως είναι ολόκληρα . Τα υπόλοιπα δύο από τα 6,λέει, τα κόβουμε στα δύο και τα στρώνουμε.Δηλαδή έχουμε 4 ολόκληρα που βγαίνουν από το ταψί και 4 από τα κομμένα 2 φύλλα. Αυτά για τον πάτο. Επάνω από την κρέμα λέμε γυρνάμε αυτά που περισσεύουν έξω από ταψί και επάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα να μην εξέχουν. Εννοείται ότι τα επάνω που είναι μεγαλύτερα από το ταψί αφού τα στρώσουμε βουτυρωμένα, κόβουμε ότι περισσεύει. Αν δεν καταλαβαίνεις κάτι γράψε μου. Αλλά μην διστάζεις να σουρώσεις και κάποιο φύλλο σε ότι κάνεις. Μην το φοβάσαι. ΣΕ ευχαριστώ για την επικοινωνία. Φιλιά στο μωράκι σου!