Το όνομα αμύγδαλο, προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη αμυγδαλή= αμύγδαλο, από εκεί στα λατινικά amandula, στα ιταλικά mandorla και στα αγγλικά almond, εξ ου και almond paste, η αμυγδαλόπαστα. Το αμύγδαλο, δεν συγγενεύει με το καρύδι, άλλα με τα ροδάκινα, κεράσια, δαμάσκηνα κ.α., αν και σε μια λατινική γραφή, ονομάζεται “ελληνικό καρύδι”. Γνωρίζουμε ότι με τα κουκούτσια από το βερίκοκο, που συγγενεύουν, φτιάχνουμε ποτό με γεύση πικραμύγδαλου. Το άγριο είδος, το πικραμύγδαλο, σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να αποβεί θανατηφόρο, γιατί περιέχει αρσενικό. Το ήμερο ή καλλιεργημένο αμύγδαλο, είναι γνωστό στους Έλληνες από την αρχαιότητα.
Αυτό που ονομάζουμε στην Ελλάδα αμυγδαλόπαστα, είναι το marzipan. Μία από τις ετοιμολογίες είναι ότι προέρχεται από την αρχαία Ελληνική «μάζα» και το λατινικό «pane». Πατρίδα του είναι η Μέση Ανατολή. Η αμυγδαλόπαστα στην Ισπανία, που έγινε γνωστή από τους Άραβες, είναι η βάση για πολλά γλυκά που παρασκευάζονται κυρίως στα μοναστήρια, και είναι έργα τέχνης.
Στην Ισπανία έχει πολλές σπάνιες ποικιλίες αμυγδάλου, όπως τα μοναδικά marcona που χαρακτιρίζονται ως η «βασίλισσα των αμυγδάλων». Σήμερα εκτός από την Ισπανία, είναι ονομαστή η γερμανική αμυγδαλόπαστα, η «Lubercker marzipan», γιατί περιέχει 65% αμύγδαλο αντί του συνηθισμένου 50%. Δηλαδή στο κιλό, 650 αμύγδαλο και 350 άχνη. Νομίζω πως αρκούν αυτά τα λίγα που είπαμε.
Υλικά για 1 κιλό μάρζιπαν
Η ποσότητα είναι ενδεικτική, και φυσικά το υγρό που θα προσθέσουμε είναι ανάλογο με την ποσότητα που θα φτιάξουμε. Θα το δούμε στην πορεία του ζυμώματος. 30-50 γραμ. πάστας, αρκούν για δυο τριαντάφυλλα, μικρά ή μέτρια. Με την μισή δόση, καλύπτουμε ένα κέικ με διάμετρο 24 εκατοστά, περίπου.
- 500 γραμ. αμυγδαλόψιχα λευκή ή με τον φλοιό
- 500 γραμ. ζάχαρη άχνη ( στα ζαχαροπλαστεία βάζουν μέχρι την διπλάσια ζάχαρη, αλλά είναι πολύ γλυκιά).
- 1κ.σ χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού
- 2 κ.σ λικέρ αμυγδάλου- amaretto ή 2-3 κ.σ νερό με 2 σταγόνες άρωμα αμυγδάλου
Αυτή την αμυγδαλόπαστα, μπορούμε να την καταναλώσουμε ωμή, γιατί δεν περιέχει αυγό.
Εκτέλεση
- Εγώ προτιμώ τα έτοιμα λευκά αμύγδαλα, όχι για τον κόπο, αλλά είναι πολύ πιο στεγνά. Αν τα αμύγδαλα είναι με τον φλοιό, τα ζεματάμε πέντε λεπτά και τα ξεφλουδίζουμε. Τα πλένουμε να φύγει το καφέ χρώμα και τα σκουπίζουμε καλά σε πετσέτες.
Μπορούμε να το κάνουμε αυτό από την προηγούμενη μέρα για να στεγνώσουν καλά ή να τα βάλουμε 20 λεπτά στο φούρνο, στον αέρα στους 130°C. Να μην πάρουν καθόλου χρώμα. Όταν είναι εντελώς στεγνά και κρύα, τα αλέθουμε στο μπλέντερ, να γίνουν σαν αλεύρι. Χρειάζεται προσοχή, να μην τα αλέσουμε υπερβολικά και γίνουν λάσπη, επειδή θα βγει το λάδι τους. Για να το αποφύγουμε αυτό, βάζουμε από λίγα αμύγδαλα κάθε φορά, μαζί με λίγη από την άχνη. - Βάζουμε σε λεκάνη, το αλεσμένο αμύγδαλο με την άχνη και την μαστίχα. Προσθέτουμε το ποτό και τον χυμό, λίγο λίγο και ζυμώνουμε το αμύγδαλο, μέχρι να γίνει μια ζύμη που να πλάθεται. Μπορεί να μην το πάρει όλο ή να χρειαστεί λίγο ακόμη. Αν γίνει υγρό το μίγμα, προσθέτουμε λίγο αμύγδαλο ή άχνη. Για να γίνει πιο λεία, όπως το έτοιμο marzipan, την βάζουμε στην κουζινομηχανή, με τα μαχαίρια, ή το μούλτι, σε δόσεις, επειδή δεν έχουμε πραλινομηχανή. Θα δούμε τρομερή διαφορά. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να φτιάξουμε π.χ λουλούδια. Δεν είναι απαραίτητο, αν το θέλουμε για τα κλασικά αχλαδάκια ή σκαλτσούνια. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις είναι καλύτερα να το αφήσουμε λίγο τραχύ, για να καταλαβαίνουμε το αμύγδαλο.
- Όταν ετοιμαστεί η αμυγδαλόπαστα, την πλάθουμε σαν μπαγκέτα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την φυλάμε σε δροσερό μερος για λίγο χρόνο. Δεν παθαίνει τίποτα γιατί δεν περιέχει υλικά που να χαλάνε, αλλά χάνει την φρεσκάδα της και εκτός αυτού την θέλουμε δροσερή για το πλάσιμο σε σχέδια.
Για σχέδια με μάρζιπαν που ψήνεται στον φούρνο
- Εκτός από το τριμμένο αμύγδαλο και την άχνη της πιο πάνω συνταγής, προσθέτουμε ένα έως δύο ασπράδια, που δίνουν υγρασία και την κάνουν εύπλαστη, γι αυτό προσέχουμε στην προσθήκη των υπόλοιπων υγρών. Αν χρειαστεί κι άλλο υγρό, προσθέτουμε λίγο νερό ή ποτό. Αν είναι υγρή, προσθέτουμε άχνη ή αμύγδαλο.Αρωματίζουμε κατ’ αρέσκεια. Η εκτέλεση είναι η ίδια. Κάποιοι χρησιμοποιούν ασπράδι και σ΄ αυτήν που καταναλώνεται ωμή, εγώ όμως δεν το χρησιμοποιώ.
Τον τρόπο που την χρησιμοποιούμε για διακόσμηση και επικάλυψη, θα δούμε σε επόμενες συνταγές.
[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tips:
Ο αρωματισμός της αμυγδαλόπαστας, διαφέρει ανάλογα με την συνταγή. Μπορούμε, αντί για το αμαρέττο , να βάλουμε 2-3 πικραμύγδαλα, αν έχουμε ή άλλο λικέρ ή και καθόλου αλκοόλ. Για την υγρασία, στα νησιά μας, βάζουν ανθόνερο και άρωμα τριμμένης μαστίχας ή λίγο νερό με 2-3 σταγόνες άρωμα λεμονιού ή ανθόνερου ή μέλι.[/su_note]
