Σε ένα από τα καλύτερα παραδείγματα του ότι η επιστήμη δεν μένει ποτέ στάσιμη, ένας επιστήμονας που στο παρελθόν παρείχε καθοριστικά αποδεικτικά στοιχεία για την ύπαρξη της ευαισθησίας στη γλουτένη (σε άτομα που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη), πρόσφατα δημοσίευσε νεώτερες μελέτες που δείχνουν το αντίθετο.
Η πρώτη από αυτές εμφανίστηκε πέρυσι στο επιστημονικό περιοδικό Gastroenterology τον Αύγουστο του 2013. Και εδώ είναι τα ευχάριστα της υπόθεσης.
Η έρευνα ήρθε σαν συνέχεια σε ένα πείραμα που έγινε το 2011 στο εργαστήριο του καθηγητή γαστρεντερολογίας Peter Gibson στο πανεπιστήμιο Monash της Μελβούρνης. Η επιστημονική -αλλά μικρή σε μέγεθος- έρευνα, είχε δείξει ότι δίαιτες που περιέχουν γλουτένη μπορούν να προκαλέσουν γαστρεντερικές ενοχλήσεις σε άτομα που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη, μια γνωστή αυτοάνοση διαταραχή του λεπτού εντέρου που ενεργοποιείται από την γλουτένη.
Η γλουτένη είναι μια σύνθεση πρωτεϊνών που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και άλλα δημητριακά και τα παράγωγά τους. Δίνει τον όγκο στο ψωμί και πολλές φορές χρησιμοποιείται (στις ανατολικές κυρίως κουζίνες) σαν υποκατάστατο του κρέατος.
Ταυτόχρονα, οι τροφές χωρίς γλουτένη εξελίχθηκαν σε μια μεγάλη βιομηχανία: Στατιστικά στοιχεία από τις ΗΠΑ δείχνουν ότι 30% του πληθυσμού επιθυμούν να τρώνε λιγότερη γλουτένη. Οι πωλήσεις των προϊόντων χωρίς γλουτένη εκτιμάται ότι θα φτάσουν τα 15 δισεκατομμύρια δολάρια το 2016.
Αν και οι ειδικοί εκτιμούν ότι μόνο το 1% των Αμερικανών -περίπου 3 εκατομμύρια- πάσχουν από κοιλιοκάκη, αυτή τη στιγμή περίπου 18% των ενηλίκων αγοράζουν προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Από τη στιγμή που η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη παρούσα σε κάθε φυσιολογική δίαιτα, ο Gibson δεν έμεινε ικανοποιημένος από τα αποτελέσματα της πρώτης του έρευνας. Θέλησε να βρει γιατί η γλουτένη φάνηκε να προκαλεί αυτή την αντίδραση και αν συνέβαινε κάτι άλλο παράλληλα. Κατέφυγε λοιπόν σε ένα πείραμα με ακραία αυστηρά επιστημονικά κριτήρια, κάτι που δεν είναι συνηθισμένο σε διατροφικές μελέτες.
Για την νεότερη αυτή μελέτη, χρησιμοποιήθηκαν 37 άτομα που αυτοχαρακτηρίζονταν σαν ευαίσθητα στην γλουτένη. Να λοιπόν πώς έγινε το πείραμα σύμφωνα με το Real Clear Science’s Newton Blog:
Στους συμμετέχοντες χορηγήθηκαν όλα τα γεύματα κατά την διάρκεια του πειράματος. Οποιοσδήποτε παράγοντας γαστρεντερικών προβλημάτων αφαιρέθηκε, περιλαμβανομένης της λακτόζης (για τα προϊόντα γάλακτος), κάποιων συντηρητικών, και των ζυμώσιμων, χαμηλής απορροφησιμότητας μικρής αλυσίδας υδατανθράκων, γνωστών με τον όρο FODMAPs. Και τελευταίο, αλλά όχι ασήμαντο, επί εννέα μέρες συλλέχθηκαν κόπρανα και ούρα. Ο Gibson ήθελε να αποφύγει οτιδήποτε θα μπορούσε να αλλοιώσει αυτή τη νέα έρευνα.
Οι συμμετέχοντες τέθηκαν σε μία κυκλική δίαιτα υψηλής, χαμηλής και μηδενικής (placebo) περιεκτικότητας σε γλουτένη, χωρίς να ξέρουν σε ποια δίαιτα βρίσκονταν την κάθε φορά. Στο τέλος, όλες οι δίαιτες (ακόμη και η placebo) προκάλεσαν πόνους, φουσκώματα, ναυτία και αέρια σε παρόμοιο βαθμό. Άσχετα με το αν η δίαιτα περιείχε γλουτένη.
“Σε αντίθεση με την πρώτη μας μελέτη… δεν βρήκαμε καμία ειδική αντίδραση στην γλουτένη” έγραψε ο Gibson στη μελέτη.
Μία τρίτη, μεγαλύτερη μελέτη, που δημοσιεύτηκε τον Απρίλιο επιβεβαίωσε αυτά τα ευρήματα.
Φαίνεται ότι πρόκειται για ένα φαινόμενο “nocebo”. οι ασθενείς που αυτοδιαγνώστηκαν σαν ευαίσθητοι στη γλουτένη ανέμεναν να αισθανθούν χειρότερα με τις δίαιτες της μελέτης, και τελικά αυτό τους συνέβη.
Εδώ πρέπει να προσθέσουμε δύο παραμέτρους:
- Ουσίες που προκαλούν όμοια συμπτώματα και οι οποίες -κυρίως οι FODMAPS- έχουν συνδεθεί με άλλα νοσήματα όπως το Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου -τη γνωστή ως σπαστική εντεροκολίτιδα- χρησιμοποιούνται συχνά στα βιομηχανικά αρτοσκευάσματα ή και στα έτοιμα μίγματα με τα οποία προμηθεύονται πολλά αρτοποιεία στις μέρες μας.
- Τα περισσότερα από τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται σήμερα στην αρτοβιομηχανία, προέρχονται από σπόρους που τα τελευταία 20 χρόνια οι πρωτεΐνες τους (άρα και η γλουτένη) έχουν τροποποιηθεί γενετικά σε επιστημονικά εργαστήρια, με σκοπό την μεγαλύτερη απόδοση και την αντοχή σε φυσικούς εχθρούς όπως πχ τα ζιζάνια.
Σαν τελικό συμπέρασμα, ΜΟΝΟ οι διαγνωσμένοι πάσχοντες από κοιλιοκάκη έχουν λόγο να αποφεύγουν την γλουτένη. Οι υπόλοιποι, με μια προσεκτική επιλογή του φούρνου μας και με την σωστή ανάγνωση των ετικετών στα έτοιμα σκευάσματα (για την αποφυγή των χημικών προσθέτων), μπορούμε άφοβα να απολαμβάνουμε όχι μόνο το αγαπημένο μας ψωμί, αλλά και όλα τα φαγητά και γλυκά που περιέχουν δημητριακά ή αλεύρι.
