Εμπανάδα δε λόμο, είναι μία πίτα με φιλέτο χοιρινό από την Ανδαλουσία, που είναι πολύ κοντά στις γεύσεις μας. Παραδοσιακά, γίνεται με ψαρονέφρι ή άλλο κομμάτι τρυφερό χοιρινό, αλλά μπορεί να αντικατασταθεί και με κοτόπουλο ή γαλοπούλα ή μοσχάρι, ή κιμά ή ακόμη και με περισσεύματα από ψητό αρνί.
Η Ανδαλουσιανή υπάλληλος του Α.Β στο Αιγάλεω, Μαρία, μου συνέστησε τα λεπτά χοιρινά παϊδάκια χωρίς κόκκαλο, που βλέπετε στην κάτω φωτογραφία.
Υλικά για πυρέξ 23×35
Για την ζύμη
- 2½ κούπες αλεύρι
- 2 κ.γ ξηρή μαγιά
- ½ κούπα γάλα
- 1 αυγό
- ½ κ.γ ζάχαρη,
- 1 κ.γ αλάτι
- 2 κ.σ βούτυρο λειωμένο
Για την γέμιση
- 400-500 γραμ. ψαρονέφρι ή άλλο τρυφερό λεπτό φιλέτο
- 125 γρ. περίπου chorizo ή πικάντικο λουκάνικο με κοκκινοπίπερο
- 4-5 φέτες μπέικον
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα και λίγη καυτερή
- 1⁄3 κούπας ελαιόλαδο
- αλάτι
- 2-3 κουταλιές σάλτσα ντομάτας σπιτικής, χωρίς υγρά. Αν δεν έχουμε έτοιμη, ανακατεύουμε λίγο πουρέ ντομάτας ή πελτέ, με λίγο ελαιόλαδο.
- 1 αυγό για επάλειψη.
Εκτέλεση
- Κόβουμε το κρέας και το αλλαντικό σε στενές μικρές λουρίδες , περίπου 4-5 εκατ. μήκος και 3-4 χιλ. πάχος
- Σοτάρουμε στο μισό λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε στην άκρη.
- Στο ίδιο σκεύος, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρέας με το λουκάνικο, για 10-12 λεπτά να αλλάξουν χρώμα. Τα πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και σε χαμηλή φωτιά, συνεχίζουμε άλλα 5 λεπτά.
Σοτάρισμα των υλικών της γέμισης - Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια, ανακατεύουμε, κατεβάζουμε από την φωτιά, και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει, για να τη χρησιμοποιήσουμε.
- Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Ανοίγουμε το ένα κομμάτι σε φύλλο, που να καλύπτει και τα πλαϊνά ενός πυρέξ 23×35 εκατ. περίπου.
- Στρώνουμε επάνω την γέμιση. Την καλύπτουμε με λίγη ντομάτα, χωρίς πολλά υγρά, γιατί θα μαλακώσει η ζύμη.
- Κρατάμε στην άκρη ένα μικρό κομμάτι, όσο ένα πορτοκάλι, από το άλλο μισό της ζύμης, και ανοίγουμε με το υπόλοιπο φύλλο που να καλύπτει την γέμιση. Κλείνουμε καλά την γέμιση, ενώνοντας τα δύο φύλλα.
- Με τη ζύμη που κρατήσαμε, κάνουμε κορδόνια και τοποθετούμε για διακόσμηση πάνω στην επιφάνεια, όπως κάνουμε για την πάστα φλώρα αλλά πολύ αραιά. Ανοίγουμε σε δυο τρία σημεία από μια μικρή τρύπα 2 εκατοστών για να φεύγουν οι ατμοί κατά το ψήσιμο.
- Αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά νερό.
Διακοσμούμε με την ζύμη που κρατήσαμε - Ψήνουμε με τις αντιστάσεις στους 180° για 45 λεπτά περίπου ή ανάλογα το φούρνο, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Όπως συνηθίζουμε για τις πίτες.
[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tips:
- Αντί για φιλέτο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κιμά ή περισσεύματα, από ψητό αρνί ή άλλο κρέας , το καθαρίζουμε από πέτσες, κόκαλα και λίπη. Το μαδάμε σε μικρά κομμάτια, και αφού σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το ρίχνουμε να σοταριστούν μαζί 2-3 λεπτά μόνο, γιατί είναι ήδη ψημένα.
Αντί για πάπρικα, αν και του ταιριάζει, μπορούμε να βάλουμε τα μυρωδικά του ψητού μας π.χ ρίγανη ή θυμάρι. Τα υπόλοιπα είναι τα ίδια. - Αν δεν βρούμε λουκάνικο με κοκκινοπίπερο, προσθέτουμε παραπάνω πάπρικα καπνιστή, κατά προτίμηση.
- Σε αυτή την εκτέλεση, πριν στρώσω το επάνω φύλλο, έκοψα 3 σχέδια με κουπ πατ. Με τη ζύμη που κράτησα έκοψα σχεδιάκια που τοποθέτησα εδώ και εκεί, και τα άλειψα με αυγό. Είναι θέμα γούστου της στιγμής.
[/su_note]
