Crème pâtissière

 

creme-patissiere
Υπάρχουν πολλά είδη κρέμας που, σαν πηκτικό, περιέχουν αυγά ολόκληρα ή κρόκους. Ανάλογα το ποσοστό των αυγών σε σχέση με το άμυλο που περιέχουν, αλλάζει η υφή και η ονομασία τους. Σήμερα θα μας απασχολήσει η παρασκευή της απλής ( κρύας ) πατισιέρ ή πατισερί, όπως συνηθίσαμε να την λέμε.

Ο αείμνηστος, πλέον, Αλέξανδρος Γιώτης, διακεκριμένος ιστορικός γεύσης, ήταν ανένδοτος με την ονομασία και σωστά, αφού στα γαλλικά είναι patissier.

Η κρεμ πατισιέρ, είναι μια κρέμα που έχει πολλές εφαρμογές στην ζαχαροπλαστική, κυρίως.

Είναι εύκολη κρέμα, αλλά χρειάζεται να ακολουθήσουμε ορισμένους κανόνες που ισχύουν για όλες τις κρέμες και που ο αρχιζαχαροπλάστης Τάσος Πρωτοψάλτης, μας κατέστησε πολύ προσεκτικούς.

Μη σας φαίνεται δύσκολο, για την ασφάλειά μας, πρέπει να τηρούμε πάντα ορισμένους κανόνες, σχετικά με την παρασκευή και καλή συντήρηση, οποιουδήποτε παρασκευάσματος.

– Όταν ρίχνουμε ζάχαρη απάνω σε αυγά, πρέπει να τα χτυπάμε ελαφρά , να ενωθούν και  ρίχνουμε τη ζάχαρη σε ροή, χτυπώντας πάντα με το σύρμα χειρός, γιατί διαφορετικά το μίγμα θα κάνει σβώλους

-Μετά την ανάμιξη , προσθέτουμε το άμυλο κοσκινισμένο

-Μετά την ανάμιξη με το ζεστό γάλα, γυρνάμε το μίγμα πίσω στην κατσαρόλα , που βράσαμε το γάλα , περνώντας το από σήτα.

– Όταν γίνει η κρέμα την αδειάζουμε σε άλλο σκεύος και την κρυώνουμε αμέσως, μέσα σε κρύο μπεν μαρί, δηλαδή σε μεγαλύτερο σκεύος με παγάκια, ανακατεύοντας την , για να μην πιάσει κρούστα. Αν την αφήσουμε έξω από το ψυγείο, να κρυώσει μόνη της, μόλις γίνει χλιαρή,  θα έχουν ήδη αναπτυχθεί μικροοργανισμοί.

-Αν θα βάλουμε ποτό το ρίχνουμε μετά το κρύωμα της κρέμας, προς αποφυγή δημιουργίας μικροοργανισμών

– Την βανίλια την προσθέτουμε μόλις γίνει η κρέμα

-Κανέλα ή ξύσμα μπορούμε να βάλουμε  απευθείας στο γάλα ή στο τέλος.

-Τέλος, την καλύπτουμε με μεμβράνη που να ακουμπάει πάνω στην κρέμα και την βάζουμε στο ψυγείο.

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 3 ΚΟΥΠΕΣ ΚΡΕΜΑΣ

2 κούπες- 500 γραμ. γάλα φρέσκο

3 κουταλιές πολύ κοφτές αλεύρι και 2 κορν φλαουρ ή 50 γραμ. αλεύρι σκέτο

2 αυγά και 2 κρόκους

6 κουταλιές ζάχαρη

1 κουταλιά βούτυρο φρέσκο, κρύο

άρωμα της αρεσκείας μας

1 σφηνάκι ποτό της αρεσκείας μας-προαιρετικά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χτυπάμε σε μπολ , αρκετά μεγάλο , τα αυγά με το σύρμα, μόλις να σπάσουν και να ενωθούν. Ρίχνουμε την μισή ζάχαρη και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα άμυλα. Αναμιγνύουμε καλά και αφήνουμε το μίγμα να περιμένει λίγο.

Βάζουμε το γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη και  να βράσει και ένα ξύλο κανέλας, αν θέλουμε, ανάλογα με τη συνταγή.

Πριν αρχίσει να κοχλάζει το κατεβάζουμε από την φωτιά, αφαιρούμε την κανέλα και  ρίχνουμε το μισό , επάνω στο μίγμα των αυγών, χτυπώντας με το σύρμα πολύ γρήγορα.

Αφού ανακατευτεί πολύ καλά, το γυρνάμε, μέσα από σουρωτήρι στην κατσαρόλα . Το τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει η κρέμα ικανοποιητικά.

Κατεβάζουμε, αδειάζουμε αμέσως την κρέμα σε μπολ και προσθέτουμε το βούτυρο κρύο. Το ανακατεύουμε να λιώσει και να δώσι στην κρέμα πιο βελούδινη υφή.

Κρυώνουμε αμέσως την κρέμα και διατηρούμε, όπως περιγράψαμε πιο πάνω.

Πριν την χρησιμοποιήσουμε προσθέτουμε το ποτό, αν θέλουμε.

Στην κρέμα , που βλέπετε στη φωτογραφία, έβαλα κανέλα σκόνη γιατί μου αρέσει στην τάρτα με σύκα που θα φτιάξω.

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr