Μπακαλιάρος παστός μπραντάδα από τα Φράγκικα Σαντορίνης

Για την γαλλική μπραντάδα, από όπου πήρε την ονομασία η συνταγή, θα μιλήσουμε στο επόμενο άρθρο.
Τα Φράγκικα είναι κοντά στα Φηρά της μοναδικής Σαντορίνης. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας όπως στην Θεσσαλονίκη, αλλά κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, οι σταυροφόροι το 1209, μετά την κατάληψη της Κωνσταντινούπολης, δημιούργησαν συνοικίες -φέουδα- με Καθολικούς στο θρήσκευμα κατοίκους. Από τότε αναφέρονται από τους ορθοδόξους με αυτό το όνομα. Όπως και στην Σμύρνη υπήρχε ο ονομαστός Φραγκομαχαλάς.
Μην βλέπετε δύσκολη την συνταγή, εξάλλου μπακαλιάρο με σκορδαλιά φτιάχνουν οι περισσότεροι. Μικρή η διαφορά.
Μπορούμε τον μπακαλιάρο μέχρι το τρίτο στάδιο, δηλαδή έτοιμο για τηγάνισμα πριν τον αλευρώσουμε, ακόμα και την σάλτσα, να τα ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα και να τα αφήσουμε σκεπασμένα στο ψυγείο, χωριστά βέβαια, ώστε να έχουμε πιο λίγη δουλειά στο τελείωμα.
Ορισμένοι τον προτιμούν μόνο αλευρωμένο και άλλοι με κουρκούτι, σαν λουκουμά. Διαλέξτε όποια μέθοδο σας αρέσει.
Εγώ τον έφτιαξα πέρυσι από το περίσσευμα του τηγανισμένου μπακαλιάρου με κουρκούτι και της σκορδαλιάς, οπότε έφτιαξα μόνο την σάλτσα και το έψησα.

Υλικά

Για τον μπακαλιάρο

• 1 ή 2 φιλέτα μπακαλιάρου παστού συνολικά 1.200-1.500 γρ.
• 1½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή 50/50 με χωριάτικο κίτρινο
• 500 ml νερό
• ½ κ.γ αλάτι
• 1 κ.γ. ξύδι
• για το τηγάνισμα ελαιόλαδο ή 50/50 με άλλο λάδι της αρεσκείας σας ανάλογα το μέγεθος του σκεύους. Πρέπει τα κομμάτια να καλύπτονται από το λάδι κατά τα 2/3 περίπου.

Υλικά για την σκορδαλιά

• 500 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλες μπουκιές
• 3-4 σκελίδες σκόρδο ή όσο σας αρέσει
• 120 ml ελαιόλαδο
• 2 κ.σ ξύδι
• 2 κ.σ λεμόνι
• ½ κ.γ αλάτι
• και ίσως χρειαστούμε μερικές κουταλιές από το νερό που ζεματίσαμε τον μπακαλιάρο

Υλικά για την σάλτσα ντομάτας

• 2 κ.σ ελαιόλαδο
• 1 κ.σ πελτέ ντομάτας
• ¼ κ.γ ζάχαρη
• ¼ κ.γ αλάτι
• λίγο πιπέρι μαύρο
• ½ κούπας νερό

Υλικά για το κουρκούτι

• Βλέπε συνταγή μπακαλιάρος τηγανητός ΕΔΩ

Εκτέλεση

Προετοιμασία μπακαλιάρου

1. Πλένουμε τον μπακαλιάρο σε τρεχούμενο νερό να φύγει το εμφανές αλάτι,τον κόβουμε σε 2-3 μεγάλα κομμάτια και τον ξαρμυρίζουμε
2. Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με το αλάτι και το ξύδι Μόλις αρχίσει να βράζει, τοποθετούμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου, με προσοχή, με το δέρμα προς τα κάτω. Σε 2-3 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός του, κατεβάζουμε από την φωτιά και αφαιρούμε τον μπακαλιάρο με τρυπητή κουτάλα.Δεν θέλουμε να βράσει. Τον αφήνουμε σε πιατέλα να κρυώσει και κρατάμε το νερό του χωριστά.
3. Μόλις κρυώσει αφαιρούμε την πέτσα και τυχόν κόκαλα.Τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια, υπολογίζουμε 2 για κάθε μερίδα ή σε μεγαλύτερα υπολογίζοντας ένα κομμάτι στην μερίδα.

Προετοιμασία σκορδαλιάς

1. Ετοιμάζουμε την σκορδαλιά. Σε καθαρή κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες με το αλάτι μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και τις στραγγίζουμε.
2. Τις περνάμε από τον μύλο των λαχανικών ή τις πιέζουμε με το ειδικό εργαλείο να λιώσουν. Δεν βάζουμε την πατάτα σε μπλέντερ γιατί θα γίνει σαν λάστιχο.
3. Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο, το ξύδι και το λεμόνι και ανακατεύουμε με σπάτουλα να αναμιχθούν.
4. Ρίχνουμε 2-3 κ.σ από το νερό του μπακαλιάρου και ανακατεύουμε.
5. Προσθέτουμε ακόμη 2-3 κ.σ από το λάδι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη

Προετοιμασία σάλτσας

1. Ετοιμάζουμε την σάλτσα. Βάζουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι να κάψει. Προσθέτουμε την σάλτσα και μόλις μυρίσει λίγο ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά της. Βράζουμε μέχρι να πιει το νερό και να μείνει με το λάδι. Σε αυτήν την φάση προσθέτουμε την σάλτσα στην σκορδαλιά και ανακατεύουμε. Έχουμε μια ροζ σκορδαλιά. Την αφήνουμε στην άκρη.
   

   

Τηγάνισμα και ψήσιμο

1. Για το τηγάνισμα, καίμε το λάδι. Αλευρώνουμε ένα ένα κομμάτι μπακαλιάρου, το βουτάμε στο κουρκούτι, αν το χρησιμοποιήσουμε, και τηγανίζουμε 4-6 λεπτά από την κάθε πλευρά ανάλογα το μέγεθος μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσό χρώμα. Δεν τον γυρνάμε από την άλλη πλευρά αν δεν πάρει χρυσό χρώμα από κάτω μέχρι την μέση, για να μην χαλάσουμε την κρούστα.
   

   

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο με αέρα. Εγώ προτίμησα το γκριλ επάνω με αέρα κάτω. Όλοι οι φούρνοι δεν είναι το ίδιο.
3. Τοποθετούμε τα έτοιμα κομμάτια σε πυρέξ ή ταψί, σε μονή σειρά.
4. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με την σκορδαλιά μέχρι και τα πλάγια κάθε κομματιού.
5. Ψήνουμε περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια όσο μας αρέσει
   

   

6. Τον σερβίρουμε ζεστό με μια σαλάτα, συνήθως παντζάρια με τα φύλλα τους ή άλλη της αρεσκείας μας ωμή ή βραστή, και καλή μας όρεξη.

Την συνταγή την είχα από το 2002 που δεν ήταν διαδεδομένη, και είναι η παραδοσιακή. Σήμερα βλέπω την συνταγή στο διαδίκτυο και στην σκορδαλιά βάζουν ψιλοτριμμένο καρύδι. Το καρύδι είναι ασφαλώς μια πιο πρόσφατη προσθήκη. Αυτή την σκορδαλιά με το καρύδι, χωρίς ντομάτα όμως, την βάζουν από πολύ παλιά στην Πελοπόννησο πάνω σε ψημένο κρέας και την ψήνουν πάλι για λίγο. Το φαγητό το ονομάζουν “λαγωτό”. Στα νησιά όμως του Αιγαίου δεν συνηθίζουν το καρύδι λόγω του ότι εκεί ευδοκιμούν περισσότερο οι αμυγδαλιές εξ ου και οι συνταγές με αμυγδαλωτά.

Για διάφορα είδη σκορδαλιάς, βλέπε ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΓΛΙΣΤΡΙΔΑ, ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΨΩΜΙ, ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ ΚΑΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ