Από τον γάρο στην γκρεμολάτα

gremolata

Γκρεμολάτα

Ο γάρος

Σήμερα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, γάρο, λένε την άλμη της φέτας.
Στη αρχαία Ελλάδα, για να νοστιμίζουν τα φαγητά, πολλές φορές και αντί για αλάτι, χρησιμοποιούσαν ένα παχύρευστο παρασκεύασμα, τον γάρο. Έβαζαν σε πιθάρια στρώσεις από εντόσθια ψαριών, μικρά ψάρια και αλάτι. Τα άφηναν στον ήλιο έως και τρεις μήνες, μέχρις ότου σχηματιζόταν, ένας δύσοσμος πολτός, από την ζύμωση. Λόγω της δυσοσμίας του, τα παρασκευαστήρια βρισκόντουσαν έξω από την πόλη.
Τον γάρο, τον χρησιμοποιούσαν σκέτο, σαν καρύκευμα ή τον ανακάτευαν π.χ. με νερό (υδρόγαρος),  με ελαιόλαδο (ελαιόγαρος) ή με ξύδι (οξύγαρος).   Ήταν το περίχυμα των Βυζαντινών, το liquamen των Ρωμαίων, έως τον 16ο αιώνα, περίπου, που τον εκτόπισε η ντομάτα, στις σάλτσες.

Η Γκρεμολάτα (gremolata ή gremolada)

Στην Ιταλία, σε πολλές συνταγές σήμερα, κυρίως στον Νότο, χρησιμοποιούν σάλτσες, που περιέχουν φιλέτα αντζούγιας, ακόμη και στο μοσχάρι, όπως το  ossobuco ή το vitello alla Milanese (αυτό περιέχει και τόνο).
Η γκρεμολάτα, είναι ένα μίγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού.  Σε πολλές συνταγές, χρησιμοποιούν μαζί και φιλέτα παστής αντζούγιας. Βέβαια, η αντζούγια, δεν μπορεί να  αντικαταστήσει τον γάρο, αλλά είναι νόστιμη και δεν είναι δύσοσμη.  Το μίγμα της γκρεμολάτα, το προσθέτουν στο κρέας ή το ψάρι, μπρος το  τέλος του μαγειρέματος  ή το πασπαλίζουν στο σερβίρισμα. Ασφαλώς και δεν είναι το ίδιο. Ίσως μια εξέλιξη, θα λέγαμε. Αυτό δείχνει πόσο πολύ αγάπησαν οι Ρωμαίοι τον γάρο.
Την γκρεμολάτα, θα την συναντήσουμε σε μερικές συνταγές μας. Στην Ελλάδα, μπορεί να μην το λέμε γκρεμολάτα, όμως τα υλικά της, και άλλα βότανα μαζί, τα χρησιμοποιούμε, όπως και σε όλες τις μεσογειακές κουζίνες. Αξίζει να την δοκιμάσουμε.

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr