Amaretti τα ιταλικά αμυγδαλωτά

Η λέξη σημαίνει μικρά πικρά, από το amaro=πικρό. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν αμύγδαλα γλυκά με την καφέ φλούδα μαζί με λίγα πικραμύγδαλα. Σήμερα προτιμούν τα λευκασμένα και άρωμα πικραμύγδαλου¹ Είναι πολύ εύκολο μπισκότο, ουσιαστικά μοιάζει με αμυγδαλόπαστα ψημένη με ελαφριά κρούστα από την άχνη και μαλακό στο εσωτερικό με υπέροχο άρωμα.

Υλικά για 50 περίπου μέτρια κομμάτια

• 500 γραμ. αμύγδαλα λευκά
• 4-5 πικραμύγδαλα ή ½ κ.γ. άρωμα πικραμυγδάλου (στα σούπερ μάρκετ ή μπαχαρικά). Εγώ προτιμώ το άρωμα.
• 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική² ή άχνη
• 4 ασπράδια μεγάλων αυγών ή 5 μικρών με 30 γρ. ασπράδι το καθένα
• ½ κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• ¼ κ.γ. αλάτι
• 2 κούπες περίπου ζάχαρη άχνη για το τελείωμα
• 2 ταψιά ρηχά στρωμένα με λαδόκολλα.
• 1 μπολ με νερό και λίγο άρωμα πικραμύγδαλου ή ανθόνερο για τα χέρια μας.

Εκτέλεση

1. Αλέθουμε από λίγα αμύγδαλα κάθε φορά στο μούλτι μαζί με μια ποσότητα ζάχαρης, μέχρι να τελειώσουν και τα δύο μαζί. Έτσι δεν βγαίνει το λάδι τους και η ζάχαρη γίνεται πολύ λεπτή.
2. Αδειάζουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα με την ζάχαρη σε λεκάνη ζυμώματος και τα ανακατεύουμε με το ξύσμα λεμονιού.
3. Χτυπάμε τα ασπράδια με το άρωμα και το αλάτι σε μαρέγκα, όχι πολύ σφικτή, και την ανακατεύουμε με το μίγμα. Θα έχουμε ένα πυκνό μίγμα σαν λάσπη που θα κολλάει. Το βάζουμε μερικές ώρες στο ψυγείο να σφίξει. Και από την προηγούμενη μέρα δεν παθαίνει τίποτα.
4. Για να τα ετοιμάσουμε, ρίχνουμε την άχνη σε ευρύχωρο μπολ. Βρέχουμε τα χέρια μας λίγο, να μην τρέχουν υγρά και κόβουμε κομμάτια από την ζύμη στο μέγεθος καρυδιού ή μεγαλύτερα, αν θέλουμε, και τα ρίχνουμε μέσα στην άχνη.
   

   Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.
5. Όταν κόψουμε 5-6 κομμάτια, τα πλάθουμε στρογγυλά μαζί με λίγη άχνη, όπως πουδράρουμε τους κεφτέδες, και τα τοποθετούμε στο ταψί με την λαδόκολλα σε απόσταση 3 εκατοστών μεταξύ τους.
6. Ένα άλλο σχέδιο που το προτιμούν τα Χριστούγεννα είναι το μισοφέγγαρο ή σε σχήμα ν. Πλάθουμε ένα κορδόνι όσο το μεσαίο μας δάχτυλο. Το κυλάμε στην άχνη και του δίνουμε σχήμα μισοφέγγαρου ή πιέζουμε λίγο με τα δυο δάχτυλα το κέντρο της εξωτερικής πλευράς του μισοφέγγαρου και παίρνει το σχήμα ν. Στα Δωδεκάνησα τραβάνε λίγο αντικριστά τη μπάλα της ζύμης και παίρνει σχήμα σταυροειδές ή σβούρας.
   

   Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.
7. Αν τα ψήσουμε αμέσως θα απλώσουν όπως στην από κάτω φωτογραφία.
   
8. Για να διατηρήσουν το σχήμα τους τα αφήνουμε τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν τα ψήσουμε στο ταψί. Αν τα αφήσουμε όλη νύχτα τα σκεπάζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας.
9. Τα ψήνουμε στους 140° με αέρα ή στους 160° με αντιστάσεις, για 15 περίπου λεπτά, έως ότου πάρουν απαλό μπεζ χρώμα σε μερικά σημεία. Θα είναι ακόμη πολύ μαλακά.
10. Τα βάζουμε με το ταψί πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν.

Διατηρούνται 6-7 μέρες εκτός ψυγείου σε κουτί για μπισκότα, αν μείνουν τόσο.