Τα τζαναμπέτικα κουρκουμπίνια του Σμυρνιού

- Έλα μωρέ αδελφούλα μου να σε δω, σου έφτιαξα και κουρκουμπίνια.

Τα κουρκουμπίνια του θείου Πάνου ήταν το δέλεαρ προς την μικρή του αδελφή, την μαμά μου. Γλυκατζής ο θείος Πάνος. Όχι πως δεν ήταν και η γυναίκα του· η γλυκιά, καλόκαρδη γαλανομάτα Ευανθία, από την Κίο της Πόλης.
- Κοίτα τον λωλό (έλεγε -χαϊδευτικά βέβαια)· πάλι θα κάνει άνω κάτω την κουζίνα.

Τα κουρκουμπίνια είναι απλό γλυκό, θέλει όμως την μαστοριά του, που έλεγε η θεία Αργυρούλα. Εκτός από το προσεκτικό τηγάνισμα θέλουν πυκνό σιρόπι. Θέλουν επίσης, ιδανικά, τύλιγμα γύρω από λεπτή βέργα ξύλινη ή μεταλλική. Όταν βγάλουμε την βέργα μένει μια λεπτή τρύπα στο κέντρο, κι έτσι τηγανίζονται και σιροπιάζονται καλύτερα. Επειδή δεν είχαν την κατάλληλη λεπτή βέργα, τα τύλιγαν γύρω από μια βελόνα του πλεξίματος. Σήμερα βλέπω πως τα τυλίγουν χωρίς να βάλουν έναν οδηγό. Εγώ έχω μια βέργα, όχι όσο λεπτή θα ήθελα, αλλά μου αρέσουν έτσι παχουλά και κριτσανιστά, ψημένα στον φούρνο, αντί των παραδοσιακών τηγανιτών. Ο καθένας επιλέγει τον τρόπο που του ταιριάζει.
Μερικές φορές το σιρόπι του θείου Πάνου γινόταν αραιό κι έτσι τα κουρκουμπίνια δεν παρέμεναν τραγανά και το σιρόπι έτρεχε.
- Δεν φταίω εγώ (έλεγε γελώντας ο θείος Πάνος). Αυτά ήταν τζαναμπέτικα και δεν ήπιαν το σιρόπι.

[su_quote]Δεν φταίω εγώ. Αυτά ήταν τζαναμπέτικα και δεν ήπιαν το σιρόπι.[/su_quote]

Είναι αλήθεια ότι σπουδαίο ρόλο παίζει το σωστό σιρόπι. Πρέπει να είναι πυκνό, αλλά όχι καραμέλα, να είναι σαν το πυκνό σιρόπι γλυκού κουταλιού, 30-31 γράδα με το γραδόμετρο, ή 106°-108° με το θερμόμετρο καραμέλας. Εμπειρικά, να αφήνει ένα πυκνό κάλυμμα στην πίσω όψη ενός κουταλιού, μετά από βράσιμο 2 λεπτών, εννοείται στην σωστή αναλογία.

Σήμερα έφτιαξα μισή δόση με 6 φύλλα κρούστας λεπτής στον φούρνο. Εδώ σας δίνω ολόκληρη την ποσότητα. Στο σεμινάριο στην Le Monde, τα παρακολούθησα τηγανιτά με τον παραδοσιακό τρόπο, και πάντα με ελαιόλαδο.

Ας φτιάξουμε λοιπόν λίγα κουρκουμπίνια, όχι όμως ‘τζαναμπέτικα’, αλλά καλά σιροπιασμένα και τραγανά.

Υλικά για τα κουρκουμπίνια

• 12 φύλλα κρούστας
• ½ κούπας ελαιόλαδο για τα φύλλα
• 1½ κούπα ελαιόλαδο ή 50/50 με ηλιέλαιο, αν τα τηγανίσουμε
• 1 ταψί με λαδόκολλα για τον φούρνο ή μια αβαθή και μέτρια κατσαρόλα Ν^ο 22-24 για το τηγάνισμα, σε περίπτωση που τα τηγανίσουμε.
• Θα χρειαστούμε επίσης έναν αρκετά μακρύ δίσκο και ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα λαδωμένη

Υλικά για το σιρόπι

• 3 κούπες των 250 ml νερό( 750 γρ.)
• 1 κιλό ζάχαρη
• 200 γρ. γλυκόζη ( μισό βάζο των 400 γρ)
• ¹⁄₈ κ.γ. ξινό διαλυμένο σε μια κ.σ. νερό
• 1 κομμάτι φλούδα λεμονιού
• 1 ξύλο κανέλα.
• 1 κ.σ. γεμάτη μέλι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Ανοίγουμε το πακέτο με το φύλλο. Βάζουμε στην επιφάνεια εργασίας ένα φύλλο, με την στενή πλευρά προς τα εμάς. Το ραντίζουμε ελαφρά λάδι, και με ένα πινέλο, απλώνουμε το λάδι να πάει παντού εκτός από δύο εκατοστά στην απέναντι στενή πλευρά.
2. Τοποθετούμε άλλο ένα φύλλο και το λαδώνουμε με τον ίδιο τρόπο.
   

   

3. Διπλώνουμε την κάτω πλευρά δέκα εκατοστά περίπου κι αν έχουμε βέργα την τοποθετούμε επάνω στο δίπλωμα και αρχίζουμε να τυλίγουμε. Όταν φτάσουμε στις αλάδωτες άκρες τις βρέχουμε με τα δάχτυλά μας με λίγο νερό και τυλίγουμε μέχρι την άκρη να κολλήσουν καλά. Εργαζόμαστε το ίδιο και χωρίς βέργα.
   

   

4. Τοποθετούμε τα μπαστουνάκια σε ένα δίσκο με την ένωση προς τα κάτω. Όταν τελειώσουμε τα βρέχουμε με λίγο λάδι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά ή μέχρι να κρυώσουν καλά. Έτσι θα τα κόψουμε ευκολότερα.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C με αντιστάσεις, και μέχρι να ζεσταθεί βγάζουμε τα κουρκουμπίνια από το ψυγείο.
6. Τα κόβουμε ανά 2½-3 εκατοστά και τα τοποθετούμε στην λαδόκολλα με μικρή απόσταση μεταξύ τους. Λαδώνουμε ελαφρά και τη επάνω πλευρά.
7. Ψήνουμε στους 170°C για 20 περίπου λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Δεν τα θέλουμε πολύ ανοικτά αλλά ούτε και σκούρο καφέ.
   

   

8. Όσο ψήνονται τα κουρκουμπίνια φτιάχνουμε το σιρόπι. Βάζουμε την ζάχαρη με το νερό στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε να διαλυθεί όσο γίνεται. Τοποθετούμε στην φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το μέλι.
9. Σε 3 λεπτά από όταν αρχίσει να βράζει το κατεβάζουμε. Αδειάζουμε το σιρόπι σε ευρύχωρο μπολ ή σε άλλη κατσαρόλα για να σταματήσει ο βρασμός. Το θέλουμε χλιαρό προς κρύο για το σιρόπιασμα.
10. Μόλις ψηθούν τα κουρκουμπίνια Τα βγάζουμε και με μια σπάτουλα τα ρίχνουμε ζεστά στο χλιαρό σιρόπι. Τα αφήνουμε 10 λεπτά να ποτίσουν και δοκιμάζουμε. Αν μας αρέσουν τα βγάζουμε σε πιατέλα σε στοίβα και τα περιχύνουμε με μερικές ακόμη κουταλιές σιρόπι. Αν τα θέλουμε πιο σιροπιασμένα τα αφήνουμε στο σιρόπι όσο θέλουμε.

Αν χρησιμοποιήσουμε μέλι

• Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε το μέλι, ζεσταίνουμε το σιρόπι που έμεινε, διαλύουμε το μέλι σε δυο κουταλιές σιρόπι, ραντίζουμε κάθε σειρά που τοποθετούμε στην πιατέλα και πασπαλίζουμε με κανέλα.

Αν τα τηγανίσουμε

• Τώρα αν τα τηγανίσουμε, εργαζόμαστε κατά τον ίδιο τρόπο, με την διαφορά ότι το δεύτερο φύλλο δεν το λαδώνουμε. Καίμε το λάδι και μόλις αρχίσει να αχνίζει καλά, ρίχνουμε από λίγα κουρκουμπίνια κάθε φορά, τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αμέσως στο σιρόπι.
  Φροντίζουμε το λάδι να έχει μια μέση θερμοκρασία γιατί στο χλιαρό πανιάζουν ενώ στο πολύ καυτό κοκκινίζουν αμέσως και στο κέντρο μένουν άψητα.
  Εγώ πάντως προτιμώ τον φούρνο.

Τα φυλάμε, αν μείνουν, 3-4 μέρες εκτός ψυγείου, καλυμμένα με μεμβράνη.