Σάμαλι νηστίσιμο σμυρναίικο και τα μυστικά του

Σάμαλι, το αγαπημένο αρωματικό, σιροπιαστό, σιμιγδαλένιο γλυκό.

Οι ιστορικοί της διατροφής δέχονται ως πατρίδα του την Δαμασκό, εξ ου και το όνομα sambali από την ονομασία Sam, αρχαίας ονομασίας περιοχής της Δαμασκού.
Στην Δαμασκό αρωματίζεται με ροδόνερο από τα ονομαστά τριαντάφυλλά της, ενώ στην Μικρά Ασία, από την Οθωμανική αυτοκρατορία και μέχρι σήμερα, χρησιμοποιούν την μοναδική χιώτικη μαστίχα. Το παλάτι είχε τότε την αποκλειστική εκμετάλλευση της παραγωγής της. “Ήρεσεν της σουλτάνας” έλεγε ο Καρδαμιλιώτης καπετάνιος Κώστας Μιχαλιός.

Στην Ελλάδα το έφεραν οι μικρασιάτες μετά το 1922.
Γιατί το ονομάζω σμυρναίικο όμως; Ο λόγος είναι ότι εκεί το συναντάμε χωρίς την χρήση γιαουρτιού όπως στους υπόλοιπους πληθυσμούς της περιοχής, λόγω της νηστείας που τηρούσαν οι Χριστιανοί επί 180 ημέρες τον χρόνο.
Είναι ένα γλυκό χωρίς λιπαρά, χορταστικό και οικονομικό. Έτσι υιοθετήθηκε, κυρίως την μετακατοχική εποχή στην Ελλάδα, όπου το βρίσκαμε και στα περίπτερα όλο τον χρόνο. Ο Χιώτης θείος Μάρκος Χαβιάρας, ο “νονός” όλων των παιδιών των συγγενών, όταν μαζευόμαστε στο σπίτι του, έλεγε στον μεγάλο του ανιψιό του- Βρε Θοδωρή πετάξου στο περίπτερο του κυρ΄ Νικολή και φέρε ένα ταψί σάμαλι.

Έτσι είπα να θυμηθώ τα παλιά και να το φτιάξω με την συνταγή της φίλης Λεμονιάς από τα Αρμόλια Χίου. Η Λεμονιά χρησιμοποιεί σε ίσες ποσότητες χονδρό και ψιλό σιμιγδάλι. Το έφτιαξα κι έτσι αλλά πιο μαστιχωτό και αφράτο γίνεται με περισσότερο χονδρό και λιγότερο ψιλό σιμιγδάλι, όπως την συνταγή που ακολουθεί, και παρακαλώ προσέξτε τις λεπτομέρειες. Είναι εύκολο όμως θέλει χρόνο χωρίς να απαιτεί την συνεχή παρουσία μας.

Υλικά για ένα ταψί 23×28εκ.Σύνολο σιμιγδαλιού 500 γρ.

• 2 κούπες των 240 ml σιμιγδάλι χονδρό
• 1 κούπα + 2 κ.σ σιμιγδάλι ψιλό.
• 1 κούπα ζάχαρη
• 2 κ.γ μπέικιν πάουντερ
• 1 ½ κούπας νερό
• 3 σταγόνες άρωμα μαστίχας ή δύο φακελάκια ζάχαρη με άρωμα μαστίχας
• τον χυμό ενός πορτοκαλιού σουρωμένο (περίπου 50 ml)
• 1 κ.γ σόδα

Σιρόπι

• 600 γρ νερό
• 600 γρ. ζάχαρη
• 2 κ.σ χυμό λεμονιού
• 1 σταγόνα άρωμα μαστίχας ή ένα φακελάκι ζάχαρη μαστίχας

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη και τον χυμό επί 3 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός και το κατεβάζουμε. Είναι γύρω στα 29 γράδα. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και προσθέτουμε το άρωμα τελευταία στιγμή.
2. Σε λεκάνη ζυμώματος βάζουμε τους δύο τύπους σιμιγδαλιού, την ζάχαρη και το μπέικιν. Ανακατεύουμε με το χέρι να ενωθούν καλά
3. Προσθέτουμε το νερό με τα αρωματικά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να απορροφηθεί το νερό και να πάρουμε ένα μείγμα ούτε πολύ ρευστό ούτε και ζυμάρι
   

   

4. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε 3-5 ώρες, να φουσκώσει καλά το σιμιγδάλι.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, με την σχάρα στην πρώτη θέση, από κάτω.
6. Όσο προθερμαίνεται ο φούρνος, ανακατεύουμε την σόδα στον χυμό πορτοκαλιού, και με τον αφρό που σχηματίζεται περιχύνουμε το μείγμα που έχουμε στην λεκάνη. Ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά με ένα κουτάλι και το αδειάζουμε στο ταψί μας, ισιώνοντας την επιφάνεια με το κάτω μέρος του κουταλιού.
7. Ψήνουμε στους 180°C επί 30 λεπτά, οπότε θα έχει πάρει απαλό χρώμα μπισκότου και θα έχει στερεοποιηθεί
8. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το χαράζουμε μέχρι κάτω σε ότι σχήμα θέλουμε
   

   

9. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 15-20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσοκόκκινο χρώμα.
10. Προαιρετικά 2 λεπτά πριν γίνει, το βγάζουμε από τον φούρνο, παίρνουμε σε μια βαθιά κουτάλα σιρόπι και με το πινέλο αλείφουμε όλα τα κομμάτια. Συνεχίζουμε 2 λεπτά ανάβοντας το γκριλ και το προσέχουμε, μην ξεχαστούμε, δεν θέλει παραπάνω. Έτσι θα έχουμε μια όμορφη κρούστα
11. Το βγάζουμε πάνω σε σχάρα και μετά από 10 λεπτά το σιροπιάζουμε, όσο γίνεται ομοιόμορφα με όλο το χλιαρό σιρόπι. Μην το βλέπετε πολύ, σε λίγα λεπτά θα το έχει τραβήξει
    

    

12. Το σκεπάζουμε με έναν δίσκο ή ταψί για 6-7 λεπτά, όπως είναι ζεστό. Σε λίγο βγάζουμε το ιδρωμένο ταψί. Βάζουμε επάνω στο ταψί με το γλυκό μια ξύλινη κουτάλα για να μην πέσει επάνω του η πετσέτα που θα το σκεπάσουμε μέχρι να κρυώσει εντελώς
13. Την επόμενη μέρα είναι καλύτερο όπως όλα σχεδόν τα σιροπιαστά γλυκά
14. Διατηρείται, αφού κρυώσει εντελώς, επί 5 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, καλυμμένο καλά με μεμβράνη.

Μυστικά.

1. Σύμφωνα με την Λεμονιά, όταν το γλυκό δεν περιέχει λιπαρά, το δάκρυ μαστίχας θα το πικρίσει γι αυτό χρησιμοποιούμε το αιθέριο λάδι μαστίχας. Αν δεν έχουμε θα βάλουμε 1-2 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με λίγη ζάχαρη μαζί με τα στεγνά υλικά, όχι πολύ και ποτέ στο σιρόπι γιατί δεν λιώνει. ΒΛΕΠΕ Και σεμιναριο τσουρέκι
2. Την σόδα την έβαλα τελευταία γιατί ενώ το μπέικιν έχει και στοιχεία που ενεργοποιούνται με την θερμοκρασία, η σόδα ενεργοποιείται αμέσως μέσα σε όξινο περιβάλλον. Οι επαγγελματίες, όπως και πιο παλιά, χρησιμοποιούν αμμωνία που την αποφεύγουμε στο σπίτι σήμερα.
3. Η αναμονή για το φούσκωμα του σιμιγδαλιού είναι η αρχή της επιτυχίας για να πάρουμε μια ομαλή επιφάνεια μετά το ψήσιμο, χωρίς σκασίματα.
4. Αν δεν έχουμε γραδόμετρο, το σιρόπι που θέλουμε είναι σαν μέτριο προς ελαφρύ σιρόπι γλυκού κουταλιού. Το πολύ πυκνό δεν θα απορροφηθεί καλά και το ελαφρύ θα λασπώσει
5. Για τις φίλες, που πολύ σωστά, θέλουν τα υλικά σε γραμμάρια, παραθέτω το βάρος κάθε υλικού σε γρ. για 1 κούπα μέτρησης 240 ml
   • νερό και χυμός πορτοκαλιού σουρωμένος 240 γρ
   • σιμιγδάλι 197 +-2-3 γρ, ανάλογα το είδος του
   • ζάχαρη κρυσταλλική 200 +-2-3 γρ