Στην συνταγή για το μπράουνις σας υποσχέθηκα να σας δώσω την συνταγή αυτή την οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε με πολλούς τρόπους. Προσφέρεται σκέτη σαν επιδόρπιο ή για γαρνίρισμα σε πάστες και τούρτες.
Mousse-γαλλικά σημαίνει αφρώδες παρασκεύασμα. Αρχικά ήταν μόνο γλυκιά· σήμερα γίνεται και για αλμυρές παρασκευές. Τον αφράτο όγκο τον έδιναν τα ασπράδια αυγού χτυπημένα σε μαρέγκα.
Γίνεται και με φρούτα, αλλά εμείς εδώ θα μιλήσουμε για την μους με κουβερτούρα σκούρα πικρή, και μάλιστα χωρίς ωμά αυγά μη παστεριωμένα, λόγω σαλμονέλας, αλλά και χωρίς ζάχαρη γιατί η σοκολάτα με 54% κακάο είναι αρκετά γλυκιά.
Η κουβερτούρα διαφέρει από την σοκολάτα στην περιεκτικότητα του κακάο, έχει πάνω από 31%. Κυκλοφορούν από γνωστή μάρκα με 43% στερεά κακάο, αλλά αυτήν δεν την χρησιμοποιώ για μους. Μου κάνει για μια γκανάζ -σάλτσα- επικάλυψης, για την οποία θα μιλήσουμε προσεχώς. Εύκολα βρίσκουμε με 53-54%, σε όλα τα σούπερ μάρκετ.
Εγώ χρησιμοποίησα εδώ την Nestlé dessert με 53 % κακάο και με άρωμα βανίλιας Μαδαγασκάρης. Προτιμώ βέβαια τις πιο πικρές από 62-70%, αλλά είναι πιο δύσκολο να βρεθούν και να χρησιμοποιηθούν.
Τα βασικά υλικά της μους είναι μια καλής ποιότητας κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά. Με λάιτ δεν γίνεται.
Για να γίνει όμως πιο ελαφριά έχουν επινοηθεί διάφοροι τρόποι. Ένας από αυτούς είναι της συνταγής μας, δηλαδή η προσθήκη γάλακτος πλήρους αγελαδινού ή πρόβειου.
Η ποσότητα που δίνω είναι ενδεικτική, αλά μου έφτασε να γαρνίρω 20 κομμάτια μπράουνις. Εχθές έφτιαξα άλλη τόση ποσότητα για 4 ποτήρια του ουίσκι ή 2 και 2 σε πιο ψηλά ποτήρια για τράιφλ, όπως θα δούμε στην συνέχεια.
Υλικά
- Θα χρειαστούμε 2 σακούλες με ένα ίσιο κορνέ και ένα με αστέρι των 6 εκατοστών. Κατάλληλες είναι οι σακούλες από πλαστικό της μιας χρήσης.
- 200 γρ, κουβερτούρα ζαχαροπλαστικής με 53-54% κακάο
- 200 γρ, κρέμα γάλακτος ζωική παγωμένη από το ψυγείο
- 100 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες
Για διακόσμηση και τράιφλ
- 150 γρ. περίπου κρέμα γάλακτος- όση περισσέψει αν πάρουμε μεγάλη συσκευασία των 330-350γρ.
- 1 κ.γ άχνη για την κρέμα προαιρετικά. Εγώ δεν βάζω γιατί είναι γλυκά τα υπόλοιπα υλικά.
- 5-6 κούκις σοκολάτας ή άλλο μπισκότο της αρεσκείας μας θρυματισμένο με το χέρι
Εκτέλεση μους
- Σπάμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια μέσα σε μπολ
- Ζεματάμε το γάλα σε κατσαρολάκι μέχρι το σημείο βρασμού, πριν φουσκώσει.
- Αδειάζουμε το γάλα πάνω στη σοκολάτα, περιμένουμε μερικά δευτερόλεπτα να μαλακώσει και κατόπιν με σπάτουλα σιλικόνης την ανακατεύουμε απαλά να ομογενοποιηθεί. Την αφήνουμε στην άκρη.
- Χτυπάμε τα 200 γρ. κρέμα γάλακτος μέχρι να έχει την υφή πυκνού στραγγιστού γιαουρτιού, να μην πήξει υπερβολικά
- Αδειάζουμε το ⅓ της κρέμας πάνω στη σοκολάτα και διπλώνουμε από κάτω προς τα πάνω απαλά. Μόλις αφρατέψει το μίγμα ρίχνουμε και την υπόλοιπη κρέμα και ομογενοποιούμε προσεκτικά να μην μείνει κάτω σοκολάτα κι ανάμεσα λευκή κρέμα. Και η μους μας είναι έτοιμη.
Ανάμιξη με την κρέμα - Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη
####Εκτέλεση μονταρίσματος για το μικρό ποτήρι
1. Χτυπάμε την κρέμα με την άχνη, αν την χρησιμοποιήσουμε, για την διακόσμηση μέχρι να πήξει τελείως, αλλά όχι υπερβολικά και γίνει βούτυρο. Την βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με μεμβράνη.
2. Περνάμε τα κορνέ στις σακούλες, και κόβουμε την άκρη της σακούλας τόσο όσο να φανεί ένα εκατοστό η άκρη του κορνέ και να σφίξει καλά η σακούλα, να μην μείνει κενό.
3. Βάζουμε όρθια σε ένα μεγάλο ποτήρι, χωριστά την κάθε μία. Γυρνάμε την επάνω φαρδιά πλευρά σαν μανσέτα και γεμίζουμε με την μους αυτήν με την ίσια μύτη και με την κρέμα αυτή με το αστεράκι. Σηκώνουμε την μανσέτα και στρίβουμε, πιέζοντας συγχρόνως, μέχρι να φανεί στην άκρη η μους
4. Στρίβοντας την επάνω πλευρά, για να μην φύγει η μους, πιέζουμε και γεμίζουμε κυκλικά το ποτήρι, όσο θέλουμε.
5. Κάνουμε επάνω μια ροζέτα με την άσπρη κρέμα και αν θέλουμε βάζουμε επάνω ελάχιστο τρίμμα μπισκότου ή ότι άλλο θέλουμε.
Εκτέλεση μονταρίσματος τράιφλ
- Βάζουμε στο ποτήρι 1 κουταλιά γεμάτη τρίμμα μπισκότου
- Επάνω λίγη κρέμα λευκή
- ελάχιστο μπισκότο
- μους όση θέλουμε
- Συνεχίζουμε με την ίδια σειρά και τελειώνουμε με την μους, ώστε να βάλουμε στην κορυφή γι αντίθεση ένα αστέρι λευκής κρέμας, πασπαλισμένο με λίγο μπισκότο
- Η σειρά βέβαια είναι κατά το γούστο μας και την ποσότητα του υλικού που έχουμε.
- Ααααα! Ξέχασα να σας πω κάτι βασικό. Όταν τελειώσετε το ανακάτεμα ή το άδειασμα με σπάτουλα ή κουτάλι, πριν το πετάξετε στον νεροχύτη, γλείψτε καλά το κουτάλι. Είναι αμαρτία να πετάξουμε ότι έμεινε επάνω. Μην το ξεχάσετε είναι βασικότατο.
Διατηρείται στο ψυγείο καλυμμένη με μεμβράνη για 2 – 3 το πολύ μέρες.
[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tip:
- Βλέπουμε στην τηλεόραση να χρησιμοποιούν αυγά ωμά, λέγοντας ότι είναι φρέσκα ή βιολογικά. Αλλά με τι ήρθαν σε επαφή; Υπάρχουν πολλά κρούσματα σαλμονέλας, όχι μόνο από τα αυγά, γι αυτό ας είμαστε προσεκτικοί.
- Αν θέλουμε να αρωματίσουμε την μους με ξύσμα εσπεριδοειδών ή κανέλα ή μοσχοκάρυδο ή ότι άλλο θέλουμε, βράζουμε το αρωματικό μας μαζί με το γάλα και το ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα μέσα από σουρωτήρι λεπτό.
[/su_note]
