Από μέρες το είχα φέρει στο μυαλό μου αυτό το Κυριακάτικο φαγητό της γιαγιάς που μας το έφτιαχνε με μπόλικες τηγανιτές πατατούλες χρυσαφένιες και λαχταριστές ή άσπρο ρύζι. Και ήρθε η στιγμή να το μαγειρέψω σήμερα.
Επέλεξα να το φτιάξω με πουρέ πατάτας, επίσης αγαπημένον. Προσωπικά δεν προτιμώ τον πουρέ με γάλα αλλά με τον ζωμό από το κρέας ή βράζω καθαρισμένες τις πατάτες και ρίχνω λίγο από το αλατισμένο νερό που έβρασαν και βούτυρο φρέσκο.
Το κρέας που προτιμώ είναι το μοσχαρίσιο το μαλακό χτένι της σπάλας, ή την σπαλομίτα, που λέγεται βασιλοπούλα και μπροστινό νουά. Από το πόσο μαλακό είναι το κρέας θα εξαρτηθεί και ο χρόνος μαγειρέματός του. Μπορεί να πάρει από 1-2 ώρες, πάντα σε χαμηλή ένταση.
Ας προχωρήσουμε στην συνταγή. Όπως θα δείτε έβαλα λίγο λάδι για να δέσω την σάλτσα με βούτυρο και αλεύρι.
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1-1¼ κιλό μοσχαρίσιο κρέας της επιλογής μας κομμένο σε μέτριους κύβους
- 80 ml ελαιόλαδο
- 100 ml λευκό κρασί
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον ρεντέ, όπως έλεγε η γιαγιά τον τρίφτη
- 2 σκελίδες σκόρδου σε φέτες
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κούπες των 250 ml νερό
- χυμό λεμονιού κατά προτίμηση
- ¾ κ.σ ρίγανη ή θυμάρι ξερό, αν έχουμε φρέσκο 1 κουταλιά της σούπας φύλλα
- αλάτι και πιπέρι
Για το δέσιμο της σάλτσας
- 2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου, σχεδόν σαν αλοιφή. Όχι μαργαρίνη σας παρακαλώ
- 1 κ.σ.. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τον πουρέ, αν τον επιλέξουμε
- 1 μεγάλη πατάτα,περίπου 90-100 γρ. για κάθε άτομο
- ½ κούπα από τον ζωμό του κρέατος ζεστόν, περασμένον από σήτα
- 1 κ.σ κοφτή φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- αλάτι
- ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
- Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Δεν πρέπει να έχει νερά και να είναι μισή ώρα εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Σε ανάλογη ρηχή κατσαρόλα καίμε τα 2/3 από το λάδι Μόλις κάψει ρίχνουμε το κρέας σε μονή σειρά, αν δεν χωράει θα το σοτάρουμε σε δυο δόσεις, σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε σε πιατέλα
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα χαμηλώνουμε την ένταση και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Σε λίγο ρίχνουμε το σκόρδο και την δάφνη. Όταν μαλακώσουν γυρνάμε στην κατσαρόλα το κρέας με τους χυμούς που θα έχει βγάλει.
- Δυναμώνουμε την ένταση και σβήνουμε με το κρασί. Σε 3-4 λεπτά ρίχνουμε το νερό, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για μία ώρα ή και περισσότερο, ανάλογα το κρέας. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε, περνώντας την ξύλινη σπάτουλα στον πυθμένα, σαν να τον ξύνουμε για να μην κολλήσει. Αν χρειάζεται νερό προσθέτουμε ζεστό, από το πλάι της κατσαρόλας, όχι πάνω στο κρέας, ώστε όταν γίνει να έχουμε 2 κούπες περίπου ζουμί.
- Όταν το κρέας έχει μαλακώσει όσο να κόβεται με το πιρούνι, Αφαιρούμε από τα υγρά του περίπου μισή κούπα για τον πουρέ, αν τον επιλέξουμε, και ρίχνουμε στο κρέας το λεμόνι και την ρίγανη να πάρουν 3-4 βράσεις
- Όσο βράζει το φαγητό βάζουμε σε μπολ το βούτυρο και το αναμιγνύουμε με το αλεύρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα.
- Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο. Ρίχνουμε λίγη από την πάστα και ανακατεύουμε απαλά να διαλυθεί και συνεχίζουμε σε 2-3 δόσεις με τη υπόλοιπη.
- Σβήνουμε την φωτιά και σε 1-2 λεπτά το κατεβάζουμε, κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα. Μην περιμένουμε να πήξει γιατί θα το κάνει μόνη της η σάλτσα σε λίγα λεπτά. Εκτός αυτού την θέλουμε ελάχιστα ζουμερή
Εκτέλεση πουρέ
- Βράζουμε τις πατάτες, προτιμότερο με την φλούδα πλυμένες πολύ καλά
- Όταν μαλακώσουν τόσο όσο να τρυπιούνται μέχρι το κέντρο, τις στραγγίζουμε, τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε με ένα πιρούνι αν τον θέλουμε τον πουρέ πιο ρουστίκ ή τις περνάμε από τον μύλο των χορταρικών, χρησιμοποιώντας τον δίσκο με τις χοντρές τρύπες.
- Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά για τον πουρέ και σερβίρουμε όσο είναι ζεστό το φαγητό
[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tips:
- Το δέσιμο αυτό της σάλτσας είναι ένας γαλλικός τρόπος δεσίματος, liaison, ανάμεσα σε πολλούς άλλους. Στην ουσία είναι ένα ωμό roux, όπως αρχίζουμε την μπεσαμέλ δηλαδή. Μπορούμε να το κάνουμε κι έτσι, να λιώσουμε το βούτυρο να προσθέσουμε το αλεύρι και μόλις ομογενοποιηθεί και ξανθίσει ελαφρώς, σ΄αυτή την περίπτωση, το χρησιμοποιούμε όπως και την ωμή πάστα που αναφέραμε πιο πάνω. –βλ. λευκές σάλτσες
- Την βρασμένη πατάτα δεν την πολτοποιούμε ποτέ στο μπλέντερ γιατί γίνεται σαν λάστιχο.
[/su_note]
