Όπως πολλοί από εσάς έτσι κι εγώ ασχολούμαι με την παραδοσιακή κουζίνα. Ειδικά αυτές τις μέρες όλες οι νοικοκυρές θέλουν να μάθουν ακόμα περισσότερα για το τσουρέκι του Πάσχα.
Έχω αναφερθεί για την ιστορία σε αρκετά άρθρα, αλλά σήμερα θα μιλήσουμε για αυτό που έχει μείνει παραδοσιακό, και ιδιαίτερα στις λεπτομέρειες της συνταγής για σίγουρη επιτυχία. Φυσικά δεν γεννήθηκα με τις γνώσεις αυτές. Απλώς σας μεταφέρω αυτά που διδάχτηκα στα σεμινάρια από καθηγητές ζαχαροπλαστικής. Η τελευταία ενημέρωση είναι από την ARTOZA, από τον καθηγητή του ΙΕΚ ΑΚΜΗ Παναγιώτη Τσιάβο.
Ας δούμε μερικά “πρέπει”
Τα βασικά υλικά
- Το αλεύρι
Το αλεύρι πρέπει να είναι δυνατό για τσουρέκι, να έχει δηλαδή υψηλή πρωτεΐνη. Γι αυτό πρέπει να διαβάζουμε στην ανάλυση του πακέτου πόση πρωτεΐνη περιέχει. Εδώ παίζουν ρόλο οι μάρκες π.χ το Robin hood, που το βρίσκω πολύ καλό, μολονότι γράφει για όλες τις χρήσεις, έχει 14% ενώ των μύλων Αγίου Γεωργίου για τσουρέκι έχει 13%, επίσης καλό. - Το βούτυρο
Το βούτυρο κρατάει το τσουρέκι αφράτο αλλά παραπάνω από όση ποσότητα πρέπει το σφίγγει. Το θέλουμε να είναι μυρωδάτο αλλά όχι όπως του κουραμπιέ το γίδινο, το λιωμένο, γιατί μυρίζει βαριά για τσουρέκι. Εγώ βάζω τύπου Κερκύρας πρόβειο στο οποίο το 50% είναι από κρέμα αγελαδινού. Βάλτε όποιο νωπό σας αρέσει όχι όμως μαργαρίνη, εξάλλου δεν βάζουμε μεγάλες ποσότητες. - Η ζάχαρη
Η ζάχαρη αν είναι παραπάνω από όσο πρέπει το τσουρέκι θα αργήσει να φουσκώσει και θα απλώσει. Εξάλλου το τσουρέκι δεν πρέπει να είναι πολύ γλυκό γι αυτό μπορούμε να το αλείψουμε και με μαρμελάδα στο πρωινό μας. - Τα υγρά
Η ποσότητα των υγρών πρέπει να είναι αρκετή ώστε να πάρουμε μια πολύ απαλή ζύμη και το τσουρέκι να παραμείνει αφράτο. Συνήθως χρησιμοποιούμε γάλα, αλλά μπορούμε μια μικρή ποσότητα να αντικαταστήσουμε με νερό.Η ζύμη με την απαραίτητη υγρασία γίνεται πολύ απαλή, σχεδόν κολλάει στα χέρια, ενώ με λίγη υγρασία γίνεται σκληρή με όχι καλό αποτέλεσμα. - Τα μυρωδικά
Τα μυρωδικά είναι κατά το γούστο μας. Παραδοσιακά το μαχλέπι κρίνεται απαραίτητο, στην συνέχεια βάλτε κακουλέ-καρδάμωμο, ή ξύσμα πορτοκαλιού και μαστίχα Χίου. Αν βάλετε μαστίχα μην την βάλετε στο γάλα γιατί θα γίνει σαν τσίχλα. Την τρίβουμε με λίγη ζάχαρη στο μούλτι, αφού προηγουμένως την βάλουμε για λίγο στην κατάψυξη, και την ανακατεύουμε με το αλεύρι. Αν δεν σας αρέσουν τα παραδοσιακά αρώματα βάλτε βανίλια και ξύσμα από εσπεριδοειδή και ακόμα καλύτερα προσθέστε και σε υγρή μορφή, οπότε 2-3 σταγόνες αρκούν - Η μαγιά
Αν βάλουμε φρέσκια μαγιά την διαλύουμε σε χλιαρό υγρό από την ποσότητα της συνταγής και προσθέτουμε 1 κ.γ ζάχαρη με μια κουταλιά αλεύρι να γίνει σαν χυλός. Θα είναι έτοιμη μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία πρέπει κι αυτά να είναι χλιαρά και την προσθέτουμε σύμφωνα με την συνταγή. Η ξηρή μαγιά κυκλοφορεί σε φακελάκια των 8-9 γρ. και αντιστοιχεί το καθένα σε 25-30 γρ. νωπής. Δεν είναι απαραίτητο να την διαλύσουμε προηγουμένων. Οι οδηγίες δίνονται σε κάθε συνταγή.
Το ψήσιμο
- Η θερμοκρασία
η θερμοκρασία τώρα είναι ένα μπερδεμένο θέμα λόγω της διαφορετικότητας κάθε φούρνου. Ο δικός μου στις αντιστάσεις στο 175 ψήνει αργά και θα μου στεγνώσει, γι αυτό τα τελευταία 5-6 λεπτά τον έβαλα στον αέρα. Εσείς θα βάλετε στην θερμοκρασία που ψήνετε ‘ευαίσθητα’ γλυκά. - Μεγέθη και σχέδια
Δεν έχει σημασία το μέγεθος και τα σχέδια, αρκεί σε κάθε ταψί να μπουν ισομεγέθη και σε αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Τα μικρά τσουρεκάκια θέλουν περίπου 15-18 λεπτά ψήσιμο ενώ οι 2 μεγάλες πλεξούδες θέλουν 25-30 λεπτά, ανάλογα τον φούρνο - Το διαδύκτιο
Στο διαδύκτιο βρίσκουμε πολλές πληροφορίες, πρέπει όμως να μάθουμε να ξεχωρίζουμε την ήρα από το σιτάρι και να μην κοινοποιούμε πράγματα που δεν έχουμε οι ίδιοι δοκιμάσει.
Από τις σελίδες του διαδυκτίου πολύ καλή συνταγή είναι της γνωστής chef και όχι μόνο Ντίνας Νικολάου και της Βίκυς Κουμάντου με τις πολλές λεπτομέρειες που είναι σαν αυτές των σεμιναρίων που κατά καιρούς σας έχω αναφέρει.
Και μην ακούτε “χωρίς ζύμωμα”. Ναι γίνεται, αλλά θα φανεί στο πλάσιμο των κορδονιών που θα σας παιδέψει γιατί δεν έχει αναπτυχθεί η γλουτένη.
Στην συνταγή που θα ακολουθήσει σας δίνω και ποσοστά επί του αλευριού για να φτιάξετε όση ποσότητα θέλετε. Στο μεταξύ διαβάστε τα άρθρα δέντρο τσουρεκι, από του θειαγονους αρτους στο τσουρέκι,και το κοριτσάκι του σεμιναριου, και ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!
