Αγριογούρουνο κρασάτο με δαμάσκηνα και μανιτάρια

Ο χοίρος και ο αγριόχοιρος ή αγριογούρουνο ήταν αγαπητό κρέας από την εποχή του Ομήρου.
Όταν ο χοιροβοσκός Εύμαιος υποδέχτηκε στην μάντρα του τον Οδυσσέα, σαν ζητιάνο αγνώριστο, του εξήγησε ότι στους αυλόγυρους που είχε χτίσει είχε πολλές θηλυκές γουρούνες και σε ξεχωριστό χώρο του απέμειναν μόνο 360 αρσενικά, γιατί έστελνε συνεχώς τον καλύτερο στους μνηστήρες.(Οδ. ραψ. Ξ).

Όσο για το αγριογούρουνο, ήταν σπάνιο και ακριβό είδος. Στην λ. ραψ.(Νέκυια) ο Οδυσσέας, στον κάτω κόσμο, συναντά τον Αγαμέμνονα ο οποίος του διηγείται τον τρόπο που σφαγιάστηκε αυτός και πολλοί σύντροφοι μαζί του. Μεταξύ άλλων λέει:”…ωσάν χοίροι λευκόδοντες (σύες ως αργιόδοντες) που σφάζονται σε πλούσιου, με μεγάλη δύναμη άνδρα το γάμο, ή σε ερανικά συμπόσια ή φαγοπότια πλούσια” ¹.

Το αγριογούρουνο που βρίσκουμε αυτές τις μέρες στην αγορά είναι συνήθως από φάρμες και σπάνια από κυνήγι. Από φάρμα ήταν και το αγριογούρουνο της φωτογραφίας, που το έχω ήδη μαρινάρει.

Το έστειλαν από την Κρήτη στην ανιψιά μου και της το μαγείρεψα.
Το σίτεμα είναι απαραίτητο κι αν δεν είμαστε σίγουροι το αφήνουμε για 10 μέρες περίπου ή περισσότερο στην κατάψυξη και το ξεπαγώνουμε μια μέρα νωρίτερα στην συντήρηση του ψυγείου, όπως έκανε και η ανιψιά μου. Το πέρασα όμως όπως θα έκανα και για το κυνήγι από δυο μαρινάδες.

Η πρώτη μαρινάδα είναι για να φύγουν τα αίματα και οι οσμές, οπότε το κρέας είναι καθαρό όταν το βάλουμε στην δεύτερη μαρινάδα, που μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε και στο μαγείρεμά του.

Μετά τα μαριναρίσματα, το καθαρό πλέον κρέας, το μαγειρεύουμε σύμφωνα με την συνταγή μας. Μπορούμε να το φτιάξουμε και με την συνταγή χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα– αφού το μαρινάρουμε πρώτα όπως στην παρούσα συνταγή.
Φροντίζουμε να είναι ζεστό την ώρα που θα σερβίρουμε

Θα χρειαστούμε μια πλατιά και μετρίου βάθους κατσαρόλα με χοντρό πάτο,ένα βαθύ τηγάνι και μία σήτα με ένα κομμάτι τουλουπάνι

Υλικά για το μαγείρεμα για 6-7 μερίδες

• 2 κιλά αγριογούρουνο, προτιμότερο σπάλα, σε μέτριες μερίδες. Ζητάμε κι από το κρεοπώλη μας να το κόψει αν θέλουμε
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε καρέ μικρά
• 1 κούπα κρασί κόκκινο ξηρό (250 ml), όχι παλαιωμένο, από φιάλη των 750 ml,το υπόλοιπο για την μαρινάδα
• 100 ml ελαιόλαδο + 50 ml επί πλέον για τα μανιτάρια
• 1 κ. βούτυρο φρέσκο
• 20-25 κομμάτια λευκά μικρά προς μέτρια μανιτάρια
• 12-14 κομμάτια δαμάσκηνα απύρηνα – το καλύτερο είναι αν βρίσκαμε κίτρινα, ελαφρώς ξινά, από Β.Ελλάδα -.
• 100 ml μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κρασί για την ενυδάτωση των δαμάσκηνων
• 1 κ.γ.αλάτι, λίγο τριμμένο πιπέρι και 1/2 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
• 1 ξύλο κανέλας περίπου 7 εκατοστά
• νερό ζεστό αν χρειαστεί

Υλικά μαρινάδας Α΄

• Νερό αρκετό, σε θερμοκρασία δωματίου, να σκεπάζει το κρέας μέσα σε γυάλινη ή πορσελάνινη λεκάνη, αν είναι δυνατόν να αποφύγουμε την πλαστική
• Μέσα στο νερό διαλύουμε 1/2 κούπα αλάτι μέτρια χονδρό, και 1/4 κούπας ζάχαρη

Υλικά μαρινάδας Β΄

• 2 κούπες κρασί(500 ml) από αυτό που προείπαμε στα υλικά μαγειρέματος
• 1 μέτριο κρεμμύδι με καρφωμένα επάνω του 3-4 γαρύφαλλα (πικέ)
• 1-2 φύλλα δάφνη
• 1 καρότο σε φέτες
• μερικά κοτσάνια σέλερι ή σέλινου
• από 5-6 κόκκους πιπέρι μαύρο και μπαχάρι

Εκτέλεση. Εκτός της προετοιμασίας χρειάζεται περίπου 3 ώρες σιγανό μαγείρεμα

1. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στην Α΄μαρινάδα. Τοποθετούμε επάνω ένα πιάτο βαθύ ακουμπώντας το από την κάτω πλευρά του για να κρατάει όλο το κρέας βυθισμένο. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες τουλάχιστον
2. Βγάζουμε το κρέας από την πρώτη μαρινάδα που την πετάμε και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
3. Το τοποθετούμε στην Β΄μαρινάδα και σκεπάζουμε με το πιάτο. Το αφήνουμε στο ψυγείο όλη την νύχτα, αν έχουμε χρόνο και 20 ώρες.
4. Το σουρώνουμε μέσα από λεπτή σήτα φοδραρισμένη με μουσελίνα ή τουλουπάνι, μέσα σε κατάλληλο σκεύος, για να κρατήσουμε μόνο το κρέας και το κρασί της μαρινάδας.Πετάμε τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας
5. Αφαιρούμε το κρέας και το στεγνώνουμε.
6. Βάζουμε τα 100 ml λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, όχι όλο μαζί και βράσει, τμηματικά, και βγάζουμε τα έτοιμα σε κατάλληλο σκεύος
7. Στην τελευταία παρτίδα ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μαζί
8. Γυρνάμε τα υπόλοιπα κομμάτια στην κατσαρόλα και προσθέτουμε την 1 κούπα κρασί της μαρινάδας και την μία του φρέσκου κρασιού, 1/2 κούπας από το ζεστό νερό, το αλάτι, το πιπέρι και το μπαχάρι
9. Όταν αρχίσει να βράζει καλύπτουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο, χωρίς να σταματήσει το σιγανό βράσιμο εννοείται.
10. Στο μεταξύ βάζουμε μέσα σε μπολ τα δαμάσκηνα, την μαυροδάφνη και το ξύλο της κανέλας. Τα αφήνουμε στην άκρη
11. Μετά από 1,5 ώρα βρασίματος του κρέατος, ετοιμάζουμε τα μανιτάρια,Τα καθαρίζουμε από το δέρμα ή σκουπίζουμε με νωπό πανί και τα κόβουμε σε φέτες,αφού αφαιρέσουμε το κοτσάνι. Αν θέλουμε αφήνουμε κι ένα ολόκληρο για κάθε μερίδα
12. Βάζουμε σε άλλη εστία το τηγάνι. Προσθέτουμε τα 50 το ελαιόλαδο και την μια κουταλιά το βούτυρο και όταν κάψουν σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να βγάλουν και να πιουν το νερό τους.Τα κατεβάζουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη
13. Περίπου 20 λεπτά πριν μαλακώσει εντελώς το κρέας προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και τα δαμάσκηνα μαζί με τα υγρά τους
14. Τα βράζουμε όλα μαζί μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με μελωμένη σάλτσα. Εννοείται ότι κατά την διάρκεια του βρασμού προσέχουμε να μην κατέβει πολύ το υγρό του φαγητού και κολλήσει. Προσθέτουμε, αν χρειαστεί, λίγο ζεστό νερό και πάντα από το πλάι της κατσαρόλας, όχι πάνω στο κρέας και ξεπλύνουμε την γεύση.
15. Το σερβίρουμε σε πιατέλα ξεχωριστά από το ρύζι ή πουρέ πατάτας, αν επιλέξουμε ή κατευθείαν στο πιάτο των συνδαιτυμόνων
    
    Καλή σας όρεξη!

    [su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tips:

    • -Χρησιμοποιώ μόνο μία κούπα από το κρασί της μαρινάδας επειδή η μαρινάδα είναι λίγο θαμπή, όσο καθαρό κι αν είναι το κρέας,και μαζί με αυτήν προσθέτω το φρέσκο κρασί.
    • Τα μανιτάρια πριν τα προσθέσουμε σε κάποιο φαγητό είναι καλό να τα σοτάρουμε πρώτα γιατί με το νερό τους θα μας χαλασουν την αναλογία των υγρών του φαγητού.

    [/su_note]