Χοιρινό κότσι χωρίς δέρμα στην γάστρα

xoirino-kotsi-xd-gastra
Το κλωθογυρίζεις, το κλωθογυρίζεις, στο τέλος θα ξεχάσεις και τι ήθελες να κάνεις. Γράψε το επιτέλους και τέλειωνε. Τόσα άλλα έφτιαξες από την προηγούμενη βδομάδα, κι αυτό ακόμα το κλώθεις στο μυαλό σου. Έτσι θα μου ΄λεγε η γιαγιά μου, και θα είχε δίκιο. Έχω πολλά να γράψω και πρέπει να τα βάλω σε μια τάξη.

Θα αρχίσω με τα δυο νοστιμότατα χοιρινά κότσια που έψησα προ ημερών. Το κότσι μπορεί να μην θεωρείται από τα «πρώτα» κομμάτια, γι αυτό είναι και φτηνό, αλλά είναι από τα πιο νόστιμα όταν σιγοψηθεί. Αυτά που πήρα εγώ ήταν χωρίς το σκληρό εξωτερικό δέρμα, αλλά με λίγο υποδόριο λίπος, όπως τα βλέπεται και στην φωτογραφία.
Εύκολο στην παρασκευή του κι επειδή ψήνεται στη γάστρα, στο φούρνο, μας αφήνει πολύ χρόνο ελεύθερο. Όπως όμως τα πάντα στην κουζίνα έχει κι αυτό τα μυστικά του για ένα σίγουρα νόστιμο αποτέλεσμα.

Ας δούμε μερικά μυστικά
  1. Στο κρέας γενικά τόσο στο χοιρινό όσο και στο κοτόπουλο χρήσιμο είναι το μαρινάρισμα σε άλμη (brine). Το αλάτι τραβάει την βαριά μυρωδιά, ενώ συγχρόνως το κάνει ζουμερό, το νοστιμίζει χωρίς να το κάνει αλμυρό, οπότε δεν χρειάζεται έξτρα αλάτι, εκτός αν η συνταγή μας λέει κάτι άλλο. Το φυσικό οξύ της ζάχαρης μαλακώνει τις ίνες στα σκληρά κρέατα κι έτσι έχουμε ένα μαλακό ζουμερό κρέας. Για μία δόση, η αναλογία της άλμης είναι η εξής:
    • 3 κούπες των 250 ml η κάθε μία νερό,
    • ¼ κούπας αλάτι,
    • ¼ κούπας κρυσταλλικής ζάχαρης ή μαύρης.
      Φυσικά φτιάχνουμε τόση ποσότητα όση να καλύπτει καλά το κρέας μας, πολλαπλασιάζοντας την συνταγή.
  2. Τα μαρινάρουμε για 5-6 ώρες το λιγότερο. Το καλύτερο είναι 12 ώρες έως και 2 ημέρες, φυσικά εντός ψυγείου πάντα.Το μαρινάρισμα γίνεται μέσα σε ειδικές σακούλες ή σκεύος ανοξείδωτο ή πυρέξ ή πλαστικό, ποτέ όμως σε αλουμίνιο.
  3. Τα σκληρά κρέατα ιδανικά τα ψήνουμε μπρεζέ (braisé). Δηλαδή σε σκεύος με καπάκι, με ελάχιστα υγρά, όπως ζωμό, νερό, κρασί ή μπύρα και λαχανικά με μπαχαρικά ή βότανα, που θα δώσουν έξτρα υγρασία και άρωμα.
  4. Το βασικότερο είναι το σιγανό ψήσιμο επί αρκετές ώρες,σε χαμηλά θερμοκρασία, χωρίς να κοχλάζει το υγρό, ώστε το κολλαγόνο του κρέατος και οι γεύσεις του να αναπτυχθούν και να μείνουν μέσα στην σάλτσα που θα σχηματιστεί. Έτσι θα έχουμε ένα κρέας πολύ γευστικό που θα κόβεται με το πιρούνι και θα λιώνει στο στόμα.
  5. Τα κότσια τα βρίσκουμε σε μικρό και σε μεγάλο μέγεθος, 2 κιλών και παραπάνω το ένα, με το σκληρό δέρμα τους ή χωρίς αυτό. Συνήθως σερβίρεται ένα των 600 γρ περίπου για κάθε άτομο. Οι λεπτομέρειες δίνονται στην κάθε συνταγή.
  6. Προσέχουμε πάντα το σκεύος να μην είναι μεγαλύτερο από όσο να τα χωράει ακριβώς, για να ψηθούν και όχι να κολυμπήσουν.
  7. Τα λαχανικά δεν προσφέρονται για συνοδευτικό επειδή με το πολύωρο ψήσιμο λιώνουν. Για την φωτογράφιση μόνο έβγαλα 2-3 κομμάτια μεγάλα, για χρώμα.

Τα δικά μου ήταν περίπου 1800 γρ. και τα δύο, αρκετά για τρεις μερίδες και τα έψησα στο πήλινο. Αν όμως έχετε παραπάνω κομμάτια ή μεγαλύτερα, χρησιμοποιήστε την μεταλλική γάστρα. Η συνταγή που σας δίνω είναι πολύ απλή. Το μαρινάρισμα είναι μέρος της προετοιμασίας του μαγειρέματος.

Υλικά για 4 μερίδες

  • 2 κότσια συνολικά 2½-3 κιλά ή 4 των 600-700 γρ. περίπου το καθένα
  • 3 πράσα το λευκό μέρος χοντροκομμένα
  • 4 καρότα μέτρια χοντροκομμένα
  • 4 κοτσάνια σέλερυ καθαρισμένα από τις ίνες κομμένα σε 5-6 εκατοστά
  • 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα
  • 3-4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες ολόκληρες
  • 2 φύλλα δάφνης
Για την σάλτσα
  • 70 ml ελαιόλαδο
  • 1 κ.σ μουστάρδα όποια σας αρέσει
  • χυμό από ένα πορτοκάλι
  • 2 κούπες κρασί λευκό ή μπύρα μαύρη ή όποια έχετε. Αν για κάποιο λόγο δεν θέλετε οινοπνευματώδες ποτό, βάλτε νερό ή ζωμό κρέατος ή λαχανικών
  • από 5-6 κόκκους μπαχάρι και μαύρο πιπέρι
  • αλάτι και πιπέρι μαύρο
  • από 1 κ.γ ξερή ρίγανη και θυμάρι
Για το τέλος
  • 6-7 κλαδιά από φρέσκα αρωματικά ανάμικτα όπως ρίγανη θυμάρι δεντρολίβανο- προαιρετικά
Συνοδευτικά
  • Σκέτο με λίγη από την σάλτσα του ή ρύζι ή πατάτες φούρνου ή πουρέ ή λαχανικά ψητά ή σοτέ
    xoirino-kotsi-xd-gastra-ylika

    Τα υλικά μας

Εκτέλεση

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C. Ετοιμάζουμε την γάστρα και ένα κομμάτι λαδόκολλα, όσο το μέγεθος του ανοίγματος της γάστρας
  2. Βγάζουμε το κρέας από την μαρινάδα, το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και το τρίβουμε με πιπέρι. Αλάτι είπαμε δεν χρειάζεται.
  3. Ρίχνουμε στην γάστρα το 1/3 περίπου των λαχανικών και ακουμπάμε επάνω τα κότσια.
  4. Σκορπίζουμε επάνω τα υπόλοιπα λαχανικά.Τοποθετούμε επάνω τα φρέσκα αρωματικά
  5. Αναμιγνύουμε τα υλικά της σάλτσας και περιχύνουμε το φαγητό
    xoirino-kotsi-xd-gastra-saltsa

    Περιχύνουμε τα υλικά με την σάλτσα

  6. Βρέχουμε με νερό και στύβουμε την λαδόκολλα. Την ακουμπάμε πάνω στο φαγητό και σκεπάζουμε με το καπάκι
  7. Τοποθετούμε το σκεύος με την σχάρα στην κάτω θέση
  8. ΣΕ 10 λεπτά χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 165-170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3 ώρες.
  9. Όταν το βγάλουμε από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε και βάζουμε τα κότσια σε πιατέλα
  10. Σουρώνουμε το περιεχόμενο της γάστρας σε μπολ μέσα από λεπτή σήτα και πιέζουμε να βγουν οι χυμοί.
    xoirino-kotsi-xd-gastra-souroma

    Σουρώνουμε τον ζωμό

  11. Αν τα σερβίρουμε σκέτα για μεζέ και η σάλτσα είναι αραιή, την βράζουμε τόσο όσο να συμπυκνωθεί και να μείνουν 2-3 κουταλιές για κάθε μερίδα
  12. Αν φτιάξουμε ρύζι ή πουρέ, κρατάμε λίγη από την σάλτσα του για να τα περιλούσουμε, οπότε θα μείνει και λίγη για το κρέας αν χρειαστεί. Εξάλλου δεν θα μείνει και πάρα πολύ.
Προσωπική μου προτίμηση:

  • Όταν φτιάχνω πουρέ για συνοδευτικό κρέατος δεν μου αρέσει ο πουρές με γάλα. Βράζω τις πατάτες καθαρισμένες και χοντροκομμένες μέσα σε ζωμό. Τις σουρώνω, και όπως είναι ζεστές τις πιέζω με το ειδικό εργαλείο χωρίς να τις λιώσω πολύ, και νοστιμίζω με μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο, λίγη από την σάλτσα του ψητού και ανακατεύω αν η σάλτσα είναι λευκή. Με ζωμό επίσης φτιάχνω και τις αφυδατωμένες νιφάδες πατάτας για πουρέ.
  • Όταν συνοδεύω με λαχανικά τα βράζω σε ζωμό, αλ ντέντε, τα σουρώνω, τα σοτάρω με λίγο βούτυρο και νοστιμίζω με σάλτσα από το ψητό.
  • Αν δεν έχετε κατάλληλη γάστρα, βάλτε σε πυρέξ ή ταψί, καλύψτε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο πολύ καλά για να μην διαφεύγουν οι ατμοί.

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr