Φρέσκος αρακάς Χ3 και η σχέση με το σπάρτο

arakas-x3
Ο φρέσκος αρακάς (πίσον το ήμερον) τρώγεται φρέσκος ως λαχανικό. Όταν όμως ξεραθεί, όπως και τα φασόλια ή τα κουκιά, ως όσπριο -το μπιζέλι-, που είναι αρκετά αμυλώδες αγαπητό και στους αρχαίους Έλληνες, σύμφωνα με τους Δειπνοσoφιστές 1, κυρίως σε μορφή πουρέ (έτνος).

Αφορμή να ανεβάσω αυτές τις συνταγές ήταν τα σπάρτα του Βοτανικού κήπου Διομήδους στο Χαϊδάρι, το βιβλίο του Φαίδωνος Κουκουλέ και η γιαγιά Παρή.
Πώς όλα αυτά έγιναν σωροκούβαρα 2 στο μυαλό μου θα σας εξηγήσω, μήπως και βγάλετε άκρη.

arakas-sparta

Σπάρτα


Γράφει ο Κουκουλές ότι στους Βυζαντινούς χρόνους οι χωρικοί φιλοκαλούσαν – φροκαλούσαν όπως έλεγε η γιαγιά-, με σπάρτα δεμένα σε κοντάρι, δηλαδή σπάρτευαν το οποίο έγινε πάστρευαν 3.
Εμείς λοιπόν οι «γραμματιζούμενοι» δήθεν, πειράζαμε την γιαγιά και για τις δυο λέξεις που χρησιμοποιούσε, τις οποίες θεωρούσαμε σμυρναίικες, και στην συγκεκριμένη περίπτωση το πάστρεμα του αρακά που με μάθαινε, και αναλύω πάρα κάτω.
Έτσι μόλις τον είδα στην λαϊκή αγορά αποφάσισα να πάρω, αν και προς το τέλος εποχής, γιατί χρησιμοποιώ συνήθως κατεψυγμένο. Έτσι, για να ξαναζήσουμε την γιαγιά.

Από ένα κιλό αρακά φρέσκο, ακαθάριστο, παίρνουμε 480γρ περίπου καθαρό. Δεν φτάνει για 4 μερίδες κυρίως γεύμα παρά μόνο αν τον κάνουμε βουτύρου για συνοδευτικό κάποιου ψητού κρέατος ή και ψαριού. Κατεψυγμένο, εξ ίσου νόστιμο και πιο βραστερό, τον βρίσκουμε σε συσκευασία των 450γρ., και του ενός κιλού.
Την Άνοιξη που έχουμε τον φρέσκο καλύτερα να παίρνουμε 1½-2 κιλά για 4-5 μερίδες. Συμφέρει γιατί η τιμή του είναι χαμηλή.
Θα αρχίσουμε με τον λεμονάτο. Χρησιμοποιούμε λίγα υλικά για να απολαύσουμε όλη την γλύκα του. Συνηθίζουν μερικοί να ρίχνουν 2-3 λεπτά πριν το τέλος 1 κ.σ κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε ελάχιστο νερό για να χυλώσει. Για άμεσο σερβίρισμα είναι καλό, αλλά για να ξαναζεστάνουμε όσο μείνει δεν θα είναι τέλειο.
Το λουβί του φρέσκου αρακά πρέπει να έχει γυαλιστερό πράσινο χρώμα χωρίς κίτρινα σημάδια. Aν κιτρινίζει είναι μάλλον τέλος εποχής και θέλει περισσότερο βράσιμο.

Υλικά για 4 μερίδες

Για αρακά λεμονάτο
arakas-lemonatos

Αρακάς λεμονάτος

  • 1½ κιλό ακαθάριστο αρακά ή 700-750 καθαρισμένο
  • 100-120 ml ελαιόλαδο
  • 7-8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μέχρι το τρυφερό πράσινο
  • μισό ματσάκι άνηθο, τα φύλλα του ψιλοκομμένα
  • χυμό λεμονιού όσο θέλουμε
  • αλάτι και πιπέρι
  • Νερό ζεστό περίπου 2,5 κούπες των 250 ml, ανάλογα πόσο βραστερός είναι
  • 1 κ.σ κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε 2 κ.σ νερό προαιρετικά
Για αρακά κοκκινιστό

Για να φτουρίσει ο αρακάς και να είναι πιο χορταστικός, έλεγε η γιαγιά, έβαζε μερικές πατάτες, καρότο και ξερό κρεμμύδι τριμμένο στον ρεντέ, για το μέλωμα της σάλτσας. Η γιαγιά μου δεν έβαζε φρέσκο κρεμμύδι, αν θέλετε βάλτε 4-5 κομμάτια.

arakas-kokkinistos

Αρακάς κοκκινιστός

  • 500 γρ. περίπου αρακά καθαρισμένο φρέσκο ή κατεψυγμένο
  • ½ κούπας ελαιόλαδο
  • 3 μέτριες πατάτες καθαρισμένες κομμένες σε κύβους
  • 2 μέτρια καρότα
  • 1 κούπα πουρέ ντομάτας ή 1 1/2 κούπα ώριμες φρέσκες ντομάτες στον τρίφτη
  • 1 κ.γ πελτέ ντομάτας σε 2 κ.σ νερό προαιρετικά
  • 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή τριμμένο
  • ½ ματσάκι μαϊντανό, τα φύλλα ψιλοκομμένα
  • 2½ κούπες νερό
  • αλάτι και πιπέρι
  • Άμυλο δεν χρειάζεται γιατί χυλώνει από τις πατάτες
Για αρακά βουτύρου (ως συνοδευτικό για 5-6 πιάτα)

Τον αρακά σοταρισμένο σε βούτυρο για γαρνιτούρα ψητού, τον έφερε μάλλον στην Ελλάδα, από την ευρωπαϊκή κουζίνα, ο Τσελεμεντές.

arakas-voutyrou

Αρακάς βουτύρου

  • 500 γρ. καθαρισμένο φρέσκο ή κατεψυγμένο αρακά
  • 2 μικρά καρότα σε ροδέλες ή αν βάλουμε ένα μεγάλο το κόβουμε σε μισοφέγγαρα, για χρώμα περισσότερο, προαιρετικά
  • 60 γρ. βούτυρο φρέσκο, καθαρισμένο, περίπου 3 κ.σ. Αν δεν έχουμε καθαρισμένο βάζουμε μαζί 1 κ.γ λάδι για να μην αφρίζει και μαυρίζει
  • 1 λίτρο νερό με 1.κ.γ αλάτι για το βράσιμο του αρακά

Εκτέλεση

Για αρακά λεμονάτο
  1. Καθαρίζουμε τον αρακά και πετάμε το λουβί, όταν είναι σκληρό. Η γιαγιά που έπαιρνε τον αρακά μόλις εμφανιζόταν, πίεζε τις δυο «ραφές», έβγαζε τα σπέρματα και έβαζε και αρκετά λουβιά, όταν ήταν τρυφερά.
  2. Μέσα σε πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ώσπου να μαλακώσουν λίγο χωρίς να πάρουν χρώμα
  3. Προσθέτουμε τον αρακά και τον γυρνάμε μαζί 2-3 φορές να γυαλίσει
  4. Ρίχνουμε το νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με το πόσο τρυφερός είναι ο αρακάς μας
  5. Δέκα λεπτά περίπου πριν το τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, τα 2/3 του άνηθου, 3-4 κ.σ χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
  6. Φυσικά ελέγχουμε αν χρειάζεται άλλο νερό. Λίγο πριν το κατεβάσουμε από την φωτιά προσθέτουμε το διαλυμένο άμυλο, αν το χρησιμοποιήσουμε
  7. Γαρνίρουμε με τον υπόλοιπο άνηθο
Για αρακά κοκκινιστό
  1. Στο μισό λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι
  2. Μόλις μαλακώσει λίγο ρίχνουμε τις πατάτες, τα καρότα και τα σοτάρουμε μαζί 2 λεπτά
  3. Προσθέτουμε τον αρακά και σε 2 λεπτά τις ντομάτες και το νερό.
  4. Σιγοβράζουμε και 10 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι και τον μισό μαϊντανό. Κρατάμε τον υπόλοιπο για το σερβίρισμα.
  5. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να μείνει σχεδόν με το λάδι του, ελάχιστα ζουμερός γιατί οι πατάτες τραβάνε υγρό μέχρι να κρυώσουν
Για αρακά βουτύρου
  1. Βράζουμε το νερό με το αλάτι, ρίχνουμε τον αρακά και τα καρότα. Σιγοβράζουμε μέχρι να τρώγονται αλ ντέντε, να μην λιώσουν
  2. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν
  3. Λίγο πριν το σερβίρισμα, καίμε ελαφρά το βούτυρο, να μην καεί, και σοτάρουμε τον αρακά με τα καρότα μερικά λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν
  4. Σερβίρουμε μαζί με οποιοδήποτε ψητό. Στην φωτογραφία τον έχω σερβίρει με ένα μεγάλο μπιφτέκι φούρνου

Καθάρισμα

Για να καθαρίσουμε ένα φλούδι βγάζουμε από την περιφέρεια την ίνα, το πιέζουμε σε μια άκρη από την έξω πλευρά μπρος τα μέσα

arakas-katharisma

Πιέζουμε σε μιαν άκρη…

και αποκολλούμε την έξω πλευρά από την εσωτερική μεμβράνη που δεν τρώγεται.
arakas-katharisma-2

… και αφαιρούμε την εσωτερική μεμβράνη


  1. Δειπνοσοφιστες Δ τόμος, Εκδόσεις 131 d, ως ώχρους-μπιζέλια- μαζί με το λαθούρι και την ρόμβη. 
  2. Φράση από το ¨Ημερολόγιο ενός τρελού¨ του Νικολάὶ Γκογκόλ σε μετάφραση Ι. Ζαρειφόπουλου, εκδόσεις Κοροντζή 
  3. Φαίδωνος Κουκουλέ «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός», Παράρτημα Ε΄τόμου, έκδοση Παπαζήση 

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr