Τάρτα με κρέμα λεμονιού (lemon pie)

Την τάρτα λεμονιού (lemon pie), την βρίσκουμε στα ζαχαροπλαστεία συνήθως καλυμμένη με μαρέγκα που σχηματίζει κορυφές, καμένες με φλόγιστρο, μέχρι να γίνουν καφετιές. Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν ασπράδια σκόνη που είναι παστεριωμένα. Εγώ έμαθα από τον pastry chef Τάσο Πρωτοψάλτη, στην Le Monde, να μην χρησιμοποιώ ποτέ ωμά αυγά. Έτσι προτιμώ την ιταλική μαρέγκα ή να τα παστεριώσω σε μπεν Μαρί. Σήμερα έβαλα σαντιγί για ευκολία. Δεν είναι πολύ για να υπολογίσουμε τα λιπαρά.
Αν η ταρτιέρα είναι Ø24, την ζύμη που περισσεύει την κόβουμε τριγύρω, την ξαναζυμώνουμε ελαφρά, την ανοίγουμε σε φύλλο 2 εκατοστών και κόβουμε με κουπ-πατ μπισκοτάκια. Επειδή είναι λίγα, 2-3, τα βάζουμε πάνω σε διπλό αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο πλάι της τάρτας.
Τα ασπράδια τα διατήρησα σε τάπερ στο ψυγείο για να φτιάξω άλλη μέρα τις μαρέγκες που σας είπα. Διατηρούνται 4-5 ημέρες πολύ καλά.

Υλικά για ταρτιέρα Ø 24-26

Ζύμη τάρτας

• 280 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (2 κούπες) + 2-3 κ.σ για τον μπάγκο μας.
• 180 γρ. βούτυρο φρέσκο κρύο ή 140 βούτυρο + 40 μαργαρίνη (διευκολύνει στο άνοιγμα του φύλου)
• 3-4 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 αυγό μέτριο
• Ξύσμα από ένα λεμόνι ή 2 βανιλίνες
• ½ κ.γ. μπέικινκ πάουντερ (προαιρετικά) ανακατεμένο μα το αλεύρι
• ¹⁄₈ κ.γ αλάτι
• 30 ml νερό παγωμένο

Κρέμα λεμονιού

• 1½ κούπα νερό
• ½ κούπας χυμό φρέσκο λεμονιού
• 1½ κούπας ζάχαρη
• 1 μεγάλο αυγό και 3 μεγάλους κρόκους ή 4 μεσαίου μεγέθους
• 1 φλούδα λεμονιού
• 5 κ.σ. κορν φλάουρ

Για διακόσμηση

Ζάχαρη άχνη ή σαντιγί
* 1 συσκευασία κρέμας γάλακτος 35% λιπαρά, περίπου 250 γρ., ανάλογα την μάρκα ΌΧΙ ΣΚΟΝΕΣ ΚΑΙ «ΦΥΤΙΚΕΣ ΚΡΕΜΕΣ», ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΠΟΛΥ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμη τάρτας

Τάρτες έχουμε φτιάξει αρκετές. Γενικά για τη ζύμη διαφόρων ειδών τάρτας και μπισκότων, οδηγίες θα βρείτε εδώ. Προχωράμε όμως στις οδηγίες για την συγκεκριμένη.

1. Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι, το ανακατεύουμε με την ζάχαρη την μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Ανοίγουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο.
2. Ρίχνουμε στο βαθούλωμα το βούτυρο κρύο σε κομμάτια, το αυγό και το ξύσμα λεμονιού ή την βανίλια.
3. Με τις άκρες τον δαχτύλων μας, παίρνουμε αλεύρι προς τα υλικά και τρίβουμε γρήγορα, να βραχεί όλο το αλεύρι, χωρίς να ζεσταθεί και λιώσει το βούτυρο. Να σχηματιστούν ψίχουλα.
4. Στην φάση αυτή βρέχουμε τη ζύμη με το παγωμένο νερό.
5. Αδειάζουμε την ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε, τρίβοντας την μάλλον, από το κέντρο προς τα έξω, απαλά και την μαζεύουμε πάλι. Αυτό το κάνουμε 3-4 φορές, μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία. Δεν την ζυμώνουμε ποτέ πολύ. Δεν θέλει καθόλου ζύμωμα. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 15 λεπτά, πριν την χρησιμοποιήσουμε.
6. Ανοίγουμε την ζύμη σε φύλλο και προψήνουμε την τάρτα. Oδηγίες εδώ
7. Όταν ψηθεί την αφήνουμε στην σχάρα να κρυώσει. Αν η φόρμα μας δεν έχει στεφάνι και χρειαστεί να ξεφορμάρουμε, ακολουθούμε την εξής διαδικασία:
   1. Όταν η τάρτα χλιαρίνει, ακουμπάμε μια σχάρα, πάνω στην τάρτα και αναποδογυρίζουμε.
   2. Στην συνέχεια κάνουμε το ίδιο με μια δεύτερη σχάρα για να γυρίσουμε την τάρτα από την καλή πλευρά και την αφήνουμε να κρυώσει.
      

      

Κρέμα λεμονιού

1. Βάζουμε σε κατσαρόλα 1 κούπα από το νερό, τον χυμό λεμονιού, την ζάχαρη και την φλούδα λεμονιού
2. Βράζουμε μερικά λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη
3. Στο μεταξύ διαλύουμε το κορν φλάουρ στην μισή κούπα νερό
4. Χτυπάμε σε μπολ ελαφρά τα αυγά με το σύρμα.
5. Αδειάζουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ μέσα στα αυγά και ανακατεύουμε.
6. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε την μισή ποσότητα της, τμηματικά, μέσα στο μίγμα των αυγών, χτυπώντας συγχρόνως με το σύρμα (όπως κάνουμε για το αυγολέμονο)
7. Αδειάζουμε το χλιαρό πλέον μίγμα των αυγών μέσα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε να βράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα
8. Την αδειάζουμε σε κατάλληλο μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Να εφάπτεται στην επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα. Όταν κρυώσει λίγο την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.

Συναρμολόγηση και διακόσμηση

1. Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και την χτυπάμε με το σύρμα για να αφρατέψει και να γίνει λεία.
2. Στρώνουμε την κρέμα πάνω στην τάρτα και την διακοσμούμε.
3. Αν έχουμε επιλέξει την σαντιγί, χτυπάμε την παγωμένη κρέμα γάλακτος σε κρύο μπολ, με μίξερ χειρός, και πριν πήξει τελείως προσθέτουμε βροχηδόν 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη ή κρυσταλλική.
   Βάζουμε την σαντιγί σε σακούλα με κορνέ άστρο και διακοσμούμε όπως μας αρέσει, και την βάζουμε στο ψυγείο.

Αν επιλέξουμε ζάχαρη άχνη την ρίχνουμε την ώρα του σερβιρίσματος, γιατί στο ψυγείο υγραίνεται.