Σπιτικά λικέρ και συχνά λάθη

liker-lathi
Πως περνούν οι εποχές ούτε που το καταλαβαίνουμε. Μόλις άδειασαν οι βεράντες από το ποτό βύσσινου ήρθε η εποχή των εσπεριδοειδών με το αγαπημένο μας limoncello, και τώρα οι φράουλες, σε λίγο τα βερίκοκα, τα βύσσινα, το «ποτό της γιαγιάς», όπως το λέμε, γιατί ήταν απαραίτητο ποτό για τον χειμώνα. Τότε ήταν το κέρασμα του χειμώνα, αλλά ήταν και το φάρμακο για τον πόνο της κοιλιάς και το κρυολόγημα.
Μην ξεχνάμε ότι τα πρώτα λικέρ γινόντουσαν από την αρχαιότητα ως φάρμακα, και το μέλι τότε έμπαινε ως γλυκαντικό για να μετριάσει την πικρίλα. Τα πάντα όμως έχουν εξελιχτεί και φτάνουμε στο σήμερα .

Με αυτή την αφορμή φίλοι μου θα ήθελα να δούμε μερικά λάθη που κάνουμε στην παρασκευή των σπιτικών λικέρ.
Μικρά λάθη, χωρίς επιπτώσεις στην υγεία, όλοι κάνουμε.
Τι σχέση έχουν όλα αυτά που σας λέω με τα λάθη στα λικέρ μας; θα μου πείτε. Θα σας εξηγήσω. Αλλά θα σας παρακαλέσω να ρωτάτε πάντα κάποιον ειδικό ή τον φαρμακοποιό σας, έστω κι αν η συνταγή ανήκει σε ονομαστό σεφ.

Ξέρω ότι πολλές φίλες μου κάνουν εξαιρετικά λικέρ από εμπειρία, και δεν πιστεύω με κανένα τρόπο ότι είμαι εξπέρ στο είδος, γι αυτό πάντα συμβουλεύομαι τους ειδικούς, και κάνω έρευνα πριν την εφαρμογή.

Βαθμοί του αλκοόλ

  • Ας ξεκινήσουμε με τους βαθμούς του αλκοόλ που θα χρησιμοποιήσουμε ως βάση. Όλοι έχουμε διαβάσει κάποια συνταγή για λικέρ που αρχίζει π.χ έτσι:“Υλικά: 500 ml καθαρό οινόπνευμα ή τσίπουρο ή κονιάκ ή βότκα”. Και ακολουθούν τα υπόλοιπα υλικά, χωρίς να αναφέρουν τους βαθμούς του αλκοόλ της συνταγής.
    Εδώ είναι το μεγάλο πρόβλημα. Το καθαρό οινόπνευμα περιέχει 95% vol (κατ’ όγκον) αλκοόλης. Τα υπόλοιπα αλκοολούχα δεν έχουν τον ίδιο βαθμό. Γι αυτό διαβάζουμε προσεκτικά την ετικέτα. Τα περισσότερα που χρησιμοποιούμε στο σπίτι έχουν 34-40 ή το πολύ 50% Vol. Επομένως το σιρόπι που θα προσθέσουμε δεν θα είναι το ίδιο για τους 95° και τους 40°, ώστε ο τελικός αλκοολικός δείκτης του λικέρ να είναι γύρω στο 28-30% vol(κατ’όγκο), ,που συνηθίζεται.
    Να ρωτάτε πάντα τον φαρμακοποιό σας αν αποφασίστε να χρησιμοποιήσετε καθαρό οινόπνευμα, που είναι το καλύτερο, γιατί δεν είναι όλα πόσιμα, ειδικά τα φτηνά του super-market.

Προσθήκη ζάχαρης

  • Ένας άλλος παράγοντας που παίζει ρόλο στον τελικό βαθμό του αλκοόλ είναι η προσθήκη της ζάχαρης συγχρόνως με το αλκοόλ στο φρούτο ή στις φλούδες που θα χρησιμοποιήσουμε.
    Η ζάχαρη ανεβάζει τον αλκοολικό δείκτη, γιατί από την ζύμωση της ζάχαρης παράγεται αλκοόλ, να το πούμε απλά γιατί δεν είμαστε και ειδικοί. Αν όμως πρώτα την κάνουμε την ζάχαρη σιρόπι χάνει αυτή την ιδιότητα κι έτσι έχουμε να κάνουμε με τους βαθμούς του βασικού αλκοόλ που επιλέξαμε.
    Να θυμόμαστε ότι δεν βάζουμε το αλκοόλ μαζί με την ζάχαρη.

Προσθήκη μπαχαρικών και αρωμάτων

  • Κάθε φρούτο ολόκληρο, ή μέρος αυτού, μας δίνει τα δικά του αρώματα, οπότε δεν πρέπει τα πρόσθετα να τα επισκιάζουν. Για παράδειγμα στο ποτό της γιαγιάς, δεν διακρίνετε καθόλου το φρούτο από τα πολλά μπαχαρικά. Τότε έβαζαν τα μπαχαρικά για θερμαντικά, κι εμείς προσθέσαμε ακόμα περισσότερα, με αποτέλεσμα να πίνουμε λικέρ κανέλας, γαρύφαλου και των υπολοίπων πικάντικων μπαχαρικών. Για τα υπόλοιπα θα πούμε σε κάθε λικέρ.

Χρόνος παρασκευής

  • Ο χρόνος που απαιτείται για να πάρουμε το εκχύλισμα είναι πάρα πολύ μεγαλύτερος όταν χρησιμοποιήσουμε αλκοολούχο ποτό χαμηλόβαθμο από ότι αν χρησιμοποιήσουμε αλκοόλ ποτοποιίας. Με το καθαρό οινόπνευμα αρκούν 10-15 ημέρες. Με την Vodka των vol 40-50% ή λευκό ρούμι όπως το Havana clup 40°,και τα παρόμοια, απαιτούνται από 2 μήνες και πάνω.
    Έφτιαχνα λικέρ κουμκουάτ, από το δεντράκι μου, μόνο με δύο μήνες εκχύλισης στο αλκοόλ και δεν μύριζε έντονα εσπεριδοειδές όσο αυτό που έφτιαξα με ίδια υλικά αλλά το άφησα 5 μήνες, μέσα στο σπίτι εννοείται, πριν την προσθήκη του σιροπιού. Κι αυτό τελείως συμπτωματικά, λόγω υποχρεώσεων

Αλκοόλ για λικέρ χύμα ή τυποποιημένο

  • Προτιμότερο το τυποποιημένο γιατί αναγράφει εκτός από τους βαθμούς, την εταιρεία και χώρα παραγωγής του. Αντίθετα από μία κάβα αν πάρουμε χύμα δεν έχουμε καμιά εγγύηση. Πήρε φίλη μου μπράντι χύμα από κάβα και της χάλασε το λικέρ βύσσινο.
    Στην Κρήτη επειδή πολλοί έχουν την δική τους τσικουδιά, χωρίς αρωματικά, την χρησιμοποιούν για λικέρ. Συνήθως την χαμηλόβαθμη γύρω στους 36 βαθμούς. Πόσο σίγουροι είμαστε όμως;
    Στην περίπτωση της τσικουδιάς ή του ούζου που χρησιμοποιούν στην Σαμοθράκη χρειάζεται αρκετός χρόνος εκχύλισης, πάνω από 2 μήνες.

Έκθεση στον ήλιο

  • Δεν εκθέτουμε γενικά τα αλκοολούχα στον στον ήλιο ή σε κάποια πηγή θερμότητας. Το αφήνουμε μέσα στο σπίτι σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Είναι τα πικραμύγδαλα τοξικά;
  • Κατ αρχάς τα ποτά που φτιάχνουμε από κουκούτσια π.χ. πικραμύγδαλου ή βερίκοκου ή βύσσινου, δεν πρέπει να φέρουν το όνομα του φρούτου γιατί δεν το χρησιμοποιούμε ατόφιο. Από τα κουκούτσια παίρνουμε το ιταλικό amaretto. Τα κουκούτσια όμως περιέχουν αμυγδαλίνη η οποία μετατρέπεται σε κυάνιο, την περιέχουν ακόμα και τα φασόλια, αλλά με την θερμοκρασία του βρασμού ή άλλης πηγής θερμότητας χάνει την τοξικότητά της, όπως γίνεται και με την θερμοκρασία από τον ήλιο.
    Επίσης την τοξικότητα την χάνουν κι αν η εκχύλιση γίνει μέσα στο σπίτι λόγω της επίδρασης του αλκοόλ. Τότε απαιτείται περισσότερος χρόνος αναμονής οπωσδήποτε και ανάλογα με του βαθμούς του αλκοόλ.

Βύσσινο με τα κουκούτσια του

  • Αν θέλουμε το βύσσινο ολόκληρο, το ποτό της γιαγιάς που το λέμε, να το βάλουμε στον ήλιο, καλύτερα να βάλουμε τα βύσσινα με την ζάχαρη, κι όταν λιώσει να προσθέσουμε το αλκοόλ που επιλέξαμε, μέσα στο σπίτι πλέον.
    Ορισμένοι προτιμούν να βάζουν όλα τα υλικά μαζί. Επειδή τα οινοπνευματώδη δεν πρέπει να εκτίθενται στο άμεσο φως, όπως είπαμε,νομίζω θα ήταν καλύτερα να καλύψουμε το μπουκάλι με σκουρόχρωμο χαρτί ή με εφημερίδα, οπότε θα επιδρά η ζέστη και όχι το φως.

    Στην περίπτωση αυτή όμως δεν θα ξέρουμε πόσων βαθμών είναι το λικέρ, γιατί η ζάχαρη θα ανεβάσει τους βαθμούς του αλκοόλ.
    Αν θέλουμε οπωσδήποτε να βάλουμε και την ζάχαρη μαζί,καλύτερα να την κάνουμε πρώτα σιρόπι με ελάχιστο νερό, γιατί θα βγάλουν χυμό και τα βύσσινα, και όταν κρυώσει να το προσθέσουμε στο καλυμμένο βάζο.

Μέγεθος βάζου και αποστείρωση

Το γυάλινο βάζο που ετοιμάζουμε το εκχύλισμα δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλο για να μην υπάρχει πολύ κενό αέρος. Tην πρόσμιξη με το σιρόπι την κάνουμε σε βάζο αναλόγου μεγέθους, αφού προηγουμένως το έχουμε βράσει σε νερό για 6-7 λεπτά για αποστείρωση.

Λεπτομέρειες θα σας δίνω σε κάθε συνταγή λικέρ γιατί υπάρχουν κι άλλοι παράγοντες, ανάλογα π.χ. αν το φρούτο είναι ολόκληρο ή μόνο κάποιο τμήμα του, οπότε παίζει ρόλο η ποσότητα του χυμού του ή η περιεκτικότητά του σε χυμούς και σάκχαρα.

Καλή επιτυχία και με υγεία σε ό,τι κάνετε.

Τελευταία ενημέρωση στις .

Θα χαρούμε να δούμε τη γνώμη και τα σχόλιά σας.

Close
myTaste.gr