Ο αείμνηστος Χιώτης καπετάνιος και καλός φίλος, Κώστας Μιχαλιός λάτρευε τα σκορδομακάρονα με χοντρό μακαρόνι Νο 5 και άφθονο σκόρδο.
Τα σκορδομακάρονα του Χιώτη ή aglio e olio ,είναι ένα πιάτο και της φτωχικής πλην γευστικότατης ναπολιτάνικης κουζίνας, cucina povera. Έτσι τίμια και απλά, οι Ιταλοί, τα έκαναν γνωστά σε όλο τον κόσμο. Αργότερα πρόσθεσαν το φρέσκο καυτερό τσίλι, στην εποχή του, ή αποξηραμένο τον χειμώνα, αλλά τα ονομάζουν aglio,olio e peperoncino.
Peperoncino είναι στην ιταλική η ονομασία για όλες τις καυτερές πιπερίτσες,τσίλι, μικροκοπικές ή μακρόστενες. Σερβίρονται χωρίς τυρί και μαύρο πιπέρι. Με αυτά τα δύο, χωρίς τσίλι, τα ονομάζουν cacio e peppe.
Μπορεί να μας αρέσουν με όλα τα πιο πάνω υλικά μαζί, σεβαστό, θα βγει ένα γευστικό πιάτο, τότε όμως ας τα ονομάσουμε όπως θέλουμε, όχι όμως aglio e olio. Στο σπίτι φτιάξτε τα όπως θέλετε. Είναι όμως τα παραδοσιακά τους πιάτα, και την παράδοση την σεβόμαστε.
Εφόσον είναι λαδερά εξυπακούεται ότι θα έχουν αρκετό λάδι, όχι όμως να γίνει μια σάλτσα σούπα.
Στη Ιταλία, όπως και στα νησιά μας αγαπούν με τα μακαρόνια και τις πικάντικες γαρίδες οι οποίες σερβίρονται και ως μεζές για ούζο.Με τις φρέσκες φτιάχνουμε και ζωμό που δίνει ιδιαίτερη γεύση στο φαγητό
Το σκόρδο ή το τσίλι επαφίεται στο γούστο του καθενός.
Υλικά για 4-5 μερίδες σκορδομακάρονα
- 400-500 γρ. σπαγγέτι ή σπαγγέτι ριγωτά που κρατάνε καλύτερα την σάλτσα
- 6-7 κ.σ ελαιόλαδο εξαιρετικό
- 4 ή παραπάνω σκελίδες σκόρδο, χωρίς το φύτρο, κομμένες όπως μας αρέσουν
Επιπρόσθετα υλικά για σκορδομακάρονα με τσίλι
- 1-2 τσίλι ψιλοκομμένα με τους σπόρους τους για καυτερά ή χωρίς αυτούς για πιο ήπια γεύση
Επιπρόσθετα υλικά με γαρίδες
5-6 γαρίδες Νο 2 για κάθε μερίδα καθαρισμένες από ολόκληρο το κέλυφος, αν είναι κατεψυγμένες. Αν είναι φρέσκες μπορούμε να αφήσουμε τα κεφάλια και την ουρά, αν θέλουμε
Εκτέλεση
- Σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό και μόλις αρχίζει να βράζει προσθέτουμε το αλάτι. Η ενδεδειγμένη αναλογία είναι 1 λίτρο νερό και 10 γρ. αλάτι χονδρό, προτιμότερο, για κάθε 100 γρ. μακαρόνια.
- όταν αρχίζει να βράζει το νερό έντονα, ρίχνουμε ολόκληρα τα μακαρόνια και τα βυθίζουμε σιγά σιγά με την πιρούνα. Τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία για al dente.
- Όσο βράζουν τα μακαρόνια βάζουμε σε πλασωτέ κατσαρόλα ή πολύ βαθύ τηγάνι το λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να βγάλει το άρωμά του και να ξανθύνει -δεν θέλουμε να το κάψουμε-. Σ’ αυτή τη φάση προσθέτουμε το τσίλι, αν τα προτιμάμε έτσι. Μόλις είναι έτοιμα, προσθέτουμε μερικές κουταλιές από το νερό των μακαρονιών για να μην καούν περισσότερο. Αν γίνουν πιο μπροστά από τα μακαρόνια τα κατεβάζουμε από την φωτιά.
- όταν γίνουν τα μακαρόνια, κρατάμε μια κούπα από το νερό τους, τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε στο λάδι. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά βαθιά πιάτα.
- Το νερό το κρατάμε πάντα,ίσως χρειαστούμε λίγο για να “ξαναζωντανέψουμε” τα μακαρόνια.
Εκτελεση με τις γαρίδες
- Είνaι η ίδια, γενικά, με το aglio, olio e peperoncino, με μια μικρή διαφορά στην παράγραφο Νο 3
- Όταν βάλουμε ολόκληρη γαρίδα την βάζουμε μαζί με το σκόρδο ένα λεπτό πριν ρίξουμε τις καθαρισμένες, σοτάρουμε 2 λεπτά και συνεχίζουμε με την προσθήκη του λίγου νερού των μακαρονιών
- Το τσίλι το ρίχνουμε μαζί με τις γαρίδες γιατί αν το βάλουμε νωρίτερα θα καεί.
[su_note note_color=”#d6fdbc” text_color=”#000000″ radius=”10″]Tips:
- Αν δεν θέλουμε το σκόρδο να φαίνεται, και το τσίλι μόνο για ήπια γεύση και άρωμα, σοτάρουμε τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες καθαρισμένες και το τσίλι ολόκληρο, προσέχοντας να μην το τρυπήσουμε. Όταν είναι έτοιμα τα αφαιρούμε και ρίχνουμε τα μακαρόνια στο αρωματισμένο λάδι. Αυτό για τα “ευαίσθητα στομάχια”
- Το αποξηραμένο τσίλι το βρίσκουμε στα μπαχαρικά, ψιλοκομμένο με τους σπόρους του, ως μπούκοβο. Υπάρχει κι ένα είδος τσίλι πιο ήπιο χωρίς τους σπόρους, σε φολίδες, το πουλ-μπιμπέρ/ pul biber ή χαλέπικο πιπέρι από το Χαλέπι της Συρίας, αλλά σήμερα καλλιεργείται στην Τουρκία.
- Οι Ιταλοί προτιμούν βαθύ πιάτο για να βοηθήσουν το πιρούνι να τυλίξει τα σπαγγέτι στο πλευρό του πιάτου. Εγώ προτιμώ ακόμα το πιρούνι και κουτάλι.
[/su_note]
Καλή σας όρεξη!
