Παπούδα και Παπούδες λένε στην Μακεδονία και Θράκη το μίγμα με συκώτι που είναι καλυμμένο με μπόλια ή σκέπη, σε σχήμα μπιφτεκιού και συχνά με σάλτσα γιαουρτιού.
Οι αρχαίοι Έλληνες, όπως αναφέρεται στους Δειπνοσοφιστές στο Γ’69 χρησιμοποιούσαν την μπόλια που την έλεγαν επίπλοον ή “ο επίπλους”. Είναι το περιτόναιο, ο πτυχωτός υμένας με το λίπος, που συνδέει τα σπλάχνα. Από τότε την χρησιμοποιούσαν για να καλύψουν, κυρίως, το συκώτι, που όπως έλεγαν το τύλιγαν γιατί ντρεπόταν που είχε χρώμα μαυροκίτρινο.
Η μπόλια είναι αυτή η «μεμβράνη» με τους κόμπους το λίπος που βλέπουμε στα κρεοπωλεία να είναι σκεπασμένα τα αμνοερίφια. Μπόλια ,έλεγε η γιαγιά μου, και το μεγάλο μαντίλι του κεφαλιού. Πιθανόν επειδή κάλυπτε το κεφάλι. Και σήμερα σε πολλά μέρη της Ελλάδας την λένε σκέπη.
Η παρακάτω συνταγή είναι της φίλης μου Πόπης από την Αλεξανδρούπολη .
Υλικά για 5 μερίδες περίπου
- 2 μπόλιες αρνίσιες
- 1 συκωταριά αρνίσια
- ½ κούπας ρύζι καρολίνα
- ½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 1/3 ματσάκι δυόσμο
- 2 ματσάκια άνηθο
- αλάτι
- πιπέρι μαύρο
- 10-12 κρεμμυδάκια φρέσκα (μέχρι και το τρυφερό μέρος από το πράσινο)
- 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
- 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
Για την σάλτσα
- 1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό
- 4 αυγά
- 3 κ.σ. κορν-φλάουρ
- ½ κούπας γάλα
- 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά και (προαιρετικά) λίγη καυτερή
Εκτέλεση
- Βάζουμε την μπόλια σε λίγο χλιαρό νερό να μουσκέψει, για να μην σπάζει.
- Μουσκεύουμε το ρύζι σε αρκετό νερό μερικές ώρες και το σουρώνουμε.
- Ζεματάμε την συκωταριά και κατόπιν την σουρώνουμε και την ψιλοκόβουμε.
- Καθαρίζουμε τα Κρεμμυδάκια και τα μυριστικά και τα ψιλοκόβουμε
- Βάζουμε το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά με τα κρεμμυδάκια και τα μυριστικά, να πάρουν χρώμα αλλά όχι να καούν. Προσθέτουμε το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε ½ κούπα νερό και σιγοβράζουμε να μαλακώσει λίγο το ρύζι. Αφήνουμε το μίγμα να χλιαρύνει.
- Βγάζουμε την μπόλια από το νερό και την κόβουμε με ψαλίδι σε κομμάτια αρκετά για να καλύψει καλά το καθένα ένα μεγάλο μπιφτέκι. Για ευκολία μας και ομοιομορφία, βάζουμε, απλωτά, ένα κομμάτι μπόλιας σε ένα μπολ, μεγέθους χούφτας. Τοποθετούμε μερικές κουταλιές από το μίγμα του συκωτιού, σαν μπιφτέκι και κλείνουμε καλά με την μπόλια την γέμιση.
- Αραδιάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί, με την ένωση προς τα κάτω, ρίχνουμε λίγο από το λάδι πάνω σε κάθε κομμάτι, ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε στους 180° μέχρι να χρυσίσει η μπόλια.
- Στο μεταξύ χτυπάμε καλά τα υλικά της σάλτσας. Αλατίζουμε ελαφρά. Τραβάμε το ταψί και περιχύνουμε με την σάλτσα να πάει παντού. Ξαναφουρνίζουμε 10-15 λεπτά να χρυσίσει η επιφάνεια.
Σερβίρεται με ρύζι ή πατάτες και σαλάτα για κυρίως φαγητό.
Μπορούμε να μην βάλουμε την σάλτσα του γιαουρτιού αν θέλουμε να το προσφέρουμε για μεζέ.
