Βράσμα (πετιμέζι) από φρέσκα ή ξερά σύκα

Αγαπητοί μου φίλοι να που έφτασε ο καιρός τα προϊόντα της οικιακής οικονομίας, όχι μόνο από τα χρόνια της γιαγιάς μας, αλλά από τον 5^ο ή και 6^ο αιώνα π.Χ, να θεωρούνται τα πλέον υγιεινά στην βιομηχανοποιημένη εποχή μας
Έχουμε μιλήσει για το έψημα ή πετιμέζι από φρέσκο χυμό σταφυλιών, που είναι και το πιο διαδεδομένο.
Από την αρχαιότητα αλλά και σήμερα σε γεωργικές περιοχές η έννοια των ανθρώπων ήταν και είναι το πώς να διατηρήσουν τα καλοκαιρινά λαχανικά και φρούτα για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα.
Το έψημα εκτός από την ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούν και στην μαγειρική. Στην Ιταλία παρασκευάζουν και βαλσάμικο ξύδι από αυτό, και το αναγράφουν οπωσδήποτε στην ετικέτα.

Ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός το ονομάζουν έψημα και εψετό το πιο αραιό παρασκεύασμα, και ο Ρωμαίος Πλίνιος ο πρεσβύτερος το ονομάζει σίρραιον. Το χρησιμοποιούσαν και για θεραπευτικούς σκοπούς.
Οι Ρωμαίοι το ονομάζουν vincotto ή sapa -όχι vino cotto, είναι διαφορετικό-. Έψημα δεν έκαναν μόνο από σταφύλια. Στην Κύπρο μέχρι σήμερα το ονομάζουν έψημα και εκτός από σταφύλια το φτιάχνουν και με χαρούπια, το γνωστό χαρουπόμελο. Στους Δειπνοσοφιστές διαβάζουμε για κυδώνια διατηρημένα σε μέλι. Στην Σαρδηνία το φτιάχνουν και με φραγκόσυκα ή κούμαρα. Στη Λιέγη με μήλα και αχλάδια.

Εμείς εδώ θα μιλήσουμε για το πετιμέζι από φρέσκα ή ξερά σύκα, τώρα που είναι η εποχή τους, και το οποίο στην Μυτιλήνη το ονομάζουν βράσμα. Με αυτό φτιάχνουν ένα εξαιρετικό γλυκό, από την αρχαιότητα μεν, άγνωστο δε σε πολλούς. Το χρησιμοποιούν πολλές φορές αντί για μέλι, όπως στις τηγανίτες.
Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Όπου έχουν πολλές συκιές βράζουν ολόκληρα καζάνια για τον χειμώνα. Αρκεί να γνωρίζουμε ότι αφού τα βράσουμε, τα σουρώσουμε και πάρουμε ένα διαυγές σκουρόχρωμο υγρό, θα το ξαναβράσουμε μέχρι να μείνει το ⅓-¼ του αρχικού.
Τη συνταγή μου την έδωσε η αείμνηστη πλέον Ανθούλα Σταυρή από το Σκαλοχώρι Λέσβου.

Εδώ θα σας δώσω την ποσότητα που έφτιαξα εγώ και πήρα περίπου 300 ml βράσμα. Αν το δέσετε λιγότερο υπολογίστε ότι κάθε 4 κούπες υγρού, μας δίνουν μία κούπα βράσμα μέτριας πυκνότητας, μετρώντας πάντα με την ίδια κούπα.

Βράσμα από φρέσκα σύκα

Υλικά

• Θα χρειαστούμε 2 μεγάλες κατσαρόλες, η μία τουλάχιστον να είναι πλατιά και βαθιά, ένα σουρωτήρι μεγάλο, 3 στρώσεις τουλπάνι ή μουσελίνα ή φόδρα λεπτή λευκή ¹
• 1½ κιλό φρέσκα γινωμένα σύκα, προτιμότερο σκούρα αλλά μπορεί να είναι και ανάμικτα με λευκά
• Αν έχουμε φλούδες από σύκα που φάγαμε τις βράζουμε κι αυτές μαζί
• βραστό νερό μέχρι να τα καλύπτει εντελώς

Εκτέλεση

1. Πλένουμε και σουρώνουμε τα σύκα. Τα ανοίγουμε από την κάτω πλευρά και ελέγχουμε μήπως έχουν μέσα κάποιο έντομο.
2. Τα βάζουμε στην βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε από τον βραστήρα καυτό νερό να τα υπέρ σκεπάζει
3. Τα βράζουμε σε αρκετά δυνατή φωτιά, προσθέτοντας καυτό νερό 2 φορές ακόμα, όταν η στάθμη του προηγούμενου κατέβει. Θέλουμε να είναι καλυμμένα μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.

1. Αφού μαλακώσουν βράζουμε χωρίς να προσθέσουμε άλλο νερό, μέχρι η στάθμη του υγρού να κατέβει στην μέση του αρχικού. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά
2. Με το εργαλείο του πουρέ ή το ραβδομπλέντερ πιέζουμε τα σύκα να λιώσουν. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε αρκετές ώρες έως και μια μέρα να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους.
   

   

3. Ήρθε η ώρα να αρχίσει η κυρίως διαδικασία. Τοποθετούμε το σουρωτήρι, αφού το καλύψουμε με το ύφασμα της επιλογής μας, πάνω στην καθαρή κατσαρόλα, όπου θα τρέξουν τα υγρά των σύκων.
4. Αφού στραγγίξουν,σηκώνουμε τις άκρες του υφάσματος και κλείνουμε το υλικό σαν πουγκί. Στρίβουμε καλά τις άκρες και με τα χέρια πιέζουμε το κάτω μέρος μέχρι να καταλάβουμε ότι πήραμε όλα τα υγρά. Στο τέλος αυτό που θα μείνει μας είναι άχρηστο.
   

   

5. Πλένουμε την αρχική κατσαρόλα και μεταγγίζουμε τον καθαρό χυμό. Βράζουμε στην αρχή δυνατά και κατόπιν χαμηλώνουμε μέχρι να μειωθεί στο ½ περίπου. Στο ⅓ γίνεται αρκετά πυκνό και από κει και κάτω μπορεί να μας γίνει πολύ σκούρο και να πικρίσει, σαν καραμέλα.
6. Για να ελέγξουμε αν δούμε ότι πήζει, γέρνουμε την κατσαρόλα, οπότε θα δούμε να μένει ένα ξανθό επίχρισμα. Για άλλη δοκιμή, παγώνουμε ένα πιάτο, ρίχνουμε μέσα λίγο βράσμα και τραβάμε μια γραμμή με το κουτάλι. Όπως βλέπετε η γραμμή δεν κλείνει και η ανάποδη του κουταλιού έχει μια επικάλυψη μελιού.
   
   

   Δοκιμή κατσαρόλας

   

   Δοκιμή πιάτου
7. Το αδειάζουμε αμέσως σε αποστειρωμένα βάζα ή φιάλες γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα θα πήξει κι άλλο, όπως κι όταν κρυώσει. Δεν μας πειράζει γιατί θα το αραιώσουμε ανάλογα την συνταγή μας.

Βράσμα από ξερά σύκα

Υλικά. Ενδεικτική ποσότητα που μας δίνει περίπου 200ml

• Τα σύκα που προτιμάμε πρέπει να είναι τα προσφάτως αποξηραμένα, πριν μπουν στο φούρνο. Δεν έχει σημασία αν βρούμε από τα ανοιγμένα και ενωμένα ανά δύο ή τα ολόκληρα λευκά που γίνονται τσαπέλες, όπως τα δικά μου.
• 400 γρ. ξερά σύκα
• νερό για μούλιασμα και βράσιμο να τα καλύπτει

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τα σύκα και τα βάζουμε στην κατσαρόλα που θα βράσουν.Την γεμίζουμε με ζεστό νερό να τα καλύπτει και τα αφήνουμε 6-7 ώρες ή όλη νύχτα να ενυδατωθούν, ανάλογα την σκληρότητά τους.
   

   

2. Όταν ενυδατωθούν και φουσκώσουν,τους ρίχνουμε κι άλλο λίγο ζεστό νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας κι άλλο νερό αν χρειαστεί.
3. Όταν μαλακώσουν ικανοποιητικά και κατέβει η στάθμη στο μισό, όπως στη φωτογραφία, τα πολτοποιούμε, τα σουρώνουμε, και συνεχίζουμε με το βράσιμο του καθαρού χυμού, όπως και για τα φρέσκα, από το βήμα 8.
4. Το τελικό χρώμα που θα πάρουμε μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, λόγω του χρώματος του σύκου.