Αφράτα τσουρέκια με ευωδιές που ξυπνούν μνήμες

Στην Τουρκία ονομάζουν σχεδόν κάθε γλυκό με μαγιά τσουρέκι. Corek, δηλαδή διπλώνω ή τυλίγω το ζυμάρι μαγιάς ανάλογα την συνταγή. Το ότι δεν είναι τούρκικο παρά την ονομασία θα πούμε το ιστορικό στο επόμενο άρθρο.Το Ελληνικό όμως το ονομάζουν Paskalya corek.

Σήμερα θα σας δώσω την συνταγή για ένα κιλό αλεύρι και δίπλα θα σας δώσω το ποσοστό επί τοις % επί του αλευριού για κάθε υλικό, ώστε να φτιάξετε όση ποσότητα θέλετε. Καλύτερα όμως είναι να κάνετε την ίδια μικρή ποσότητα περισσότερες φορές ή το πολύ 1,5 φορά την δόση για πιο εύκολο ζύμωμα.
Όταν βάλουμε νωπή μαγιά θα την διαλύσουμε πρώτα σε λίγο από το χλιαρό γάλα της συνταγής και μετά θα την προσθέσουμε. Εγώ έβαλα ξηρή.
Οι αναλογίες είναι του σεφ Παναγιώτη Τσιόβα και η τεχνική του Γιώργου Γαλή για τους οποίους σας μίλησα σε προηγούμενα άρθρα (έβαλα και λίγο περισσότερο βούτυρο για να λέμε την αλήθεια). Χρησιμοποίησα αλεύρι Robin Ηood, γιατί σούπερ δυνατό έχουν οι επαγγελματίες και μανιτόμπα βρίσκεις εύκολα στην Ιταλία, αλλά όχι στην Ελλάδα. Μαγιά ο κ. Τσιόβας συστήνει 5%. Έβαλα λίγο περισσότερο, όπως ο κ. Γαλής (γιατί συνήθως βιαζόμαστε να φουσκώσει)

Υλικά για 2 μεγάλα τσουρέκια και 2 μικρά τσουρεκάκια ή 3 μέτρια.

Το βάρος της έτοιμης ζύμης είναι περίπου 1.9οο γρ.
Θα χρειαστούμε το ταψί της κουζίνας το ρηχό και μια ζυγαριά αν θέλουμε ισομεγέθη κορδόνια.
* 1 κιλό αλεύρι – ο σεφ συστήνει σκληρό αλεύρι για τσουρέκι.
* 400 γρ.γάλα φρέσκο πλήρες (40%)
* 2½ φακελάκια των 8- 9 γρ. το καθένα ξερή μαγιά ή 80γρ. νωπή (8% )
* 250-300 γρ. ζάχαρη (25-30 %. Εγώ βάζω 25% και είναι μέτρια γλυκά)
* 180-200 γρ. βούτυρο φρέσκο σε θερμοκρασία δωματίου (18-20%, έβαλα 200 γρ. Κερκύρας)
* 3 μέτρια αυγά + 1 κρόκο (των 60γρ το καθένα είναι περίπου 20%)
* 1 κ.γ γεμάτο αλάτι
* Άρωμα κατ’ αρέσκεια, όπως 2-3 κ.γ μαχλέπι και 1 κ.γ κακουλέ- καρδάμωμο ή βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού ή μαχλέπι και μαστίχα τριμμένη κατά προτίμηση 2 σταγόνες μαστιχέλαιο. Όχι όμως όλα μαζί

Για το άλειμμα

• 1 κρόκος αυγού
• 1 κ.σ. γάλα
• ½ κ.γ. ζάχαρη
  Περνάμε τον κρόκο του αυγού από σουρωτήρι πάνω από μπολ. Ρίχνουμε στο σουρωτήρι και το γάλα να πάρουμε τα υπολείμματα βοηθώντας με ένα κουτάλι. Στο καθαρό μείγμα προσθέτουμε την ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη όσο φουσκώνουν τα τσουρέκια να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι τεχνική που έμαθα από σεφ στην Νάπολι. Το σουρωτήρι κρατάει τις μεμβράνες και δεν μπλέκονται στο πινέλο.
  

  

Εκτέλεση

1. Σε ρηχή κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα, το βούτυρο, και την ζάχαρη να γίνουν χλιαρά, όχι πάνω από 40° C. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη.
2. Κατεβάζουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το μαχλέπι και ότι άλλο μυρωδικό, εκτός από την τριμμένη μαστίχα, αν την χρησιμοποιήσουμε.
3. Προσθέτουμε τα αυγά αφού τα χτυπήσουμε ελαφρά με ένα πιρούνι μέσα σε μπολ. Και τελευταία βάζουμε την μαγιά την ξερή ή την διαλυμένη νωπή. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο μπολ του μίξερ.
4. Τα χτυπάμε, με το φτερό, μερικά λεπτά στην χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν καλά, 6-7 λεπτά.
5. Κρατάμε 5-6 κουταλιές από το αλεύρι σε ένα μπολ στην άκρη. Ρίχνουμε 1 κούπα αλεύρι στο μίξερ και αφού ανακατευτεί λίγο προσθέτουμε το αλάτι. Στη συνέχεια το υπόλοιπο αλεύρι ανακατεμένο με την τριμμένη μαστίχα, αν την χρησιμοποιήσουμε, σε μικρές ποσότητες τμηματικά σε χαμηλή ένταση. Χτυπάμε για 15 λεπτά, αυξάνοντας την ένταση, μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και η ζύμη να μαζεύεται γύρω από το φτερό. Η ζύμη σε αυτή την φάση είναι σαν πηχτή λάσπη και κολλάει. Έτσι πρέπει να είναι, να μην ρίξουμε κι άλλο αλεύρι.
   

   

6. Πασπαλίζουμε, πουδράρουμε ελαφρά, τον πάγκο μας με λίγο από το αλεύρι που κρατήσαμε. Βρέχουμε τα χέρια μας με λάδι ξεκολλάμε την ζύμη από τον κάδο και την αδειάζουμε πάνω στον αλευρωμένο πάγκο. Την πασπαλίζουμε κι αυτή με λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε παίρνοντας από την βάση μπρος το κέντρο και ανοίγοντας την με την παλάμη μας. Ουσιαστικά δηλαδή διπλώνουμε και όχι ζυμώνουμε δυνατά. αυτό το κάνουμε 4-5 φορές. Πάντα βέβαια ζυμώνουμε απαλά, είναι κυρία που λέει και ο κ. Γαλής. Όσο ζυμώνουμε θα δούμε ότι δεν κολλάει άλλο.
7. Φτιάχνουμε μια μπάλα με την ζύμη, την λαδώνουμε με λίγο σπορέλαιο και την βάζουμε σε ελαφρώς λαδωμένο μεγάλο μπολ. Την χαράζουμε σταυρωτά. Κλείνουμε καλά το μπολ με μεμβράνη, να μην ακουμπάει στην ζύμη και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, και να κλείσει το χάραγμα. Αν είναι κρύο το περιβάλλον την βάζουμε μέσα στον φούρνο που έχουμε ζεστάνει στους 40° C και τον έχουμε σβήσει.
8. Αφού ετοιμαστεί η ζύμη την βάζουμε πάνω σε στεγνό πάγκο. Την ξεφουσκώνουμε πατώντας την απαλά με τα χέρια, όχι πολύ μόνο να φύγει ο αέρας. Κόβουμε την ζύμη στα 2 για πολύ μεγάλα τσουρέκια, ή στα τρία για μέτρια. Εγώ έκοψα 2 κομμάτια σε μέγεθος μικρού πορτοκαλιού για τα 2 μικρά τσουρέκια που βλέπετε στην φωτογραφία, και την υπόλοιπη στα 2 για τα μεγάλα τσουρέκια.
   

   

9. Παίρνουμε το ένα μεγάλο κομμάτι, το κόβουμε στα τρία και με λαδωμένα ελαφρώς χέρια ανοίγουμε κορδόνια μάκρους περίπου 40-45 εκατοστών. Καλό είναι να ζυγίζουμε την ζύμη για κάθε κορδόνι για να βγουν ομοιόμορφα όποιο σχέδιο και μέγεθος επιλέξουμε
10. Ενώνουμε καλά και τα τρία κορδόνια στην μία άκρη και πλέκουμε κοτσίδα μέτρια σφικτή. Τις άκρες στο τελείωμα τις κλείνουμε ενωμένες προς τα κάτω για ομοιομορφία με το επάνω μέρος.
11. Τις τοποθετούμε στο ταψί με την λαδόκολλα, φροντίζοντας να είναι ίσες. Με το υπόλοιπο ζυμάρι έφτιαξα 2 μικρά σαν σαλιγκάρια. Τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστούν σε όγκο περίπου 45 λεπτά, ανάλογα το περιβάλλον. Αν είναι κρύο τα βάζουμε μέσα στον φούρνο με το φωτάκι αναμμένο. Όταν διπλασιαστούν σχεδόν τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αλείφουμε με αυγό. Αφού στεγνώσει σε 1 λεπτό τα αλείφουμε πάλι και τα πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου ή σουσάμι.
    

    

12. Στο μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στις αντιστάσεις. Όταν είναι έτοιμα φούρνος και τσουρέκια, τα βάζουμε στον φούρνο στην δεύτερη από κάτω σκάλα. Κλείνουμε την πόρτα και κατεβάζουμε στους 175-180°C. Επειδή ο φούρνος μου είναι αδύνατος στις αντιστάσεις, στα 25 λεπτά έβαλα για 5 λεπτά τον αέρα και βγήκαν όπως βλέπετε στην φωτογραφία.
13. Τα έψησα μαζί αλλά τα μικρά τα αφαίρεσα στα 17 λεπτά. Καλό είναι να είχα μικρότερο ρηχό ταψί να ψήσω μόνο τα δύο, όμως επειδή η ζύμη ήταν σωστή δεν άπλωσαν.
14. Μην σας φανούν μαλακά. Αν θέλετε βυθίστε ένα καλαμάκι και θα δείτε ότι δεν βγαίνει νωπό. Όταν γίνουν χλιαρά τα ακουμπάμε σε σχάρα και αμέσως μόλις κρυώσουν τα τυλίγουμε σε μεμβράνη. Δεν καθυστερούμε γιατί το τσουρέκι ξεραίνεται εύκολα.
15. Το ζητούμενο είναι να μείνει νωπό αρκετές μέρες και μάλλον το πέτυχα. Σήμερα είναι η τρίτη μέρα και μολονότι η φωτογραφία το αδικεί είναι πολύ τρυφερό και πιο νόστιμο.